大家好我是副店劉~

相傳慈禧最喜歡的糕點就是棗花酥,千層外皮酥鬆,棗泥特有的香甜一吃進嘴裡,就會迅速擴散開來~棗花酥其實就是中式花酥的一種,模仿盛開的棗花,有8片花瓣,非常漂亮。最經典的棗花酥是白皮,但我加了紫薯粉讓他看起來更夢幻~好像很複雜,但其實做起來很簡單,今年中秋就用棗花酥來小露一手吧!

棗泥餡在棗花酥中扮演非常關鍵的角色,它的好吃與否,直接影響了成敗。我很推薦BatterDay棗泥餡,使用高級中藥材以完美比例混搭,黑棗獨特的煙燻、微酸口感,結合金絲紅棗香甜柔和風味,經獨特發酵工法,帶有棗香、蜂蜜香、發酵奶油香。

食譜中我使用鐵觀音棗泥餡製作,比起一般的奶油棗泥餡,多了點醇厚茶香。鐵觀音茶本身的回甘澀味,可以很好中和掉棗泥本身的甜感,讓棗花酥吃起來很有「質感」,我非常推薦喔~

👉🏻比例(油皮:油酥:餡料)

15:12:25

 

👉🏻份量

16個

 

👉🏻食材

・油皮

中筋麵粉 70克

低筋麵粉 60克

純糖粉 10克

鹽 2克

台灣19號無水奶油 60克

冰水 55克

 

油酥

低筋麵粉 140克

台灣19號無水奶油 60克

紫薯粉 適量(調到自己喜歡的顏色)

 

・內餡

BatterDay鐵觀音棗泥餡 400克

 

👉🏻步驟

1.製作油皮。將材料全部倒入,戴上矽膠手套混合成團

2.開始揉麵,大概揉10分鐘,感覺到麵團有些微筋性,表面光滑即可,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘

3.製作油酥,將麵粉、無水奶油、紫薯粉倒入,戴上矽膠手套混合成團,分割成12克一球

4.準備內餡,將整包鐵觀音棗泥餡倒出,大概揉一下,把油脂跟餡料混合均勻,分割成25克一球。醇厚鐵觀音茶香和帶有煙燻香氣的棗泥餡好搭~~

5.將鬆弛好的油皮分割成15克一個,包入一球油酥,搓圓壓扁,桿開後翻面再捲起。依序完成。記得蓋上保鮮膜~如果份量做比較少,可以鬆弛10分後再繼續下個步驟,若份量較多,可以直接開始操作,避免放置太久,油皮會乾燥容易破酥。

6.將麵團捲起處朝下,壓扁後再次桿開,翻面再桿開後捲起。記得要輕柔,桿麵棍不要重複桿來桿去,會容易破酥。蓋上保鮮膜,同上,如果份量多可以直接下個步驟。

7.用食指從麵團中間壓下,將兩側往內翻,壓扁成一片圓形,包入一球餡料,收口處朝下。

8.將麵團稍微按壓成圓餅狀,用花嘴壓上中心點,先切4刀,再對半一共切出8片,記得中心不要切斷喔。用指腹把每片都朝同個方向翻起,用手掌稍微一下讓花瓣完全展開。

9.最後在中心點上紅心(可以用色膏或是色粉加水),就可送入160度烤箱烘烤30分鐘。棗花酥不能用高溫烘烤,顏色就無法保持漂漂亮亮啦~

10.放涼後的棗花酥可以用自黏袋包裝起來,常溫可放置1週沒問題!

需要的器具和食材我都整理好囉~

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