大家好我是副店劉～
有沒有人跟我一樣超、愛、鳳、梨、酥！不管是冬瓜鳳梨還是酸酸的土鳳梨，我都可以一次吃好幾個。吃過外面這麼多鳳梨酥，還是覺得自己做的最衛生也最好吃，今天就要跟大家分享我的私藏秘方喔！
我的鳳梨內餡是使用焙日的橙酒鳳梨餡，特別添加赤藻醣醇和海藻糖，吃起來更加不膩口，風味不減！這款鳳梨餡厲害之處在於事先把碎鳳梨浸漬在橙酒中入味，再和19號發酵奶油一起煉煮。清爽奶香伴隨而來的是濃郁酒香，豐富的果釀香氣讓鳳梨餡的層次大升級！喜歡多重柑橘風味的烘友一定要試試！
除了食譜外，我也整理了7點鳳梨酥常見的失敗原因和小撇步，希望可以幫助到你們。
目錄
01 | 為什麼鳳梨酥表皮會裂開？
02 | 鳳梨酥吃起來太硬？
03 | 鳳梨酥出油怎麼辦？
04 | 鳳梨酥吃起來不夠酥？
05 | 為什麼烤鳳梨酥中途要翻面？
06 | 鳳梨酥要回油嗎？
07 | 用什麼模具烤鳳梨酥成功率最高？
08 | 副店劉零失敗鳳梨酥食譜
01 | 為什麼鳳梨酥表皮會裂開？
可能的原因有以下幾點：
奶油沒有充分軟化、混合粉類時過度攪拌出筋性、配方不對導致液體太少而餅皮太乾(各家麵粉吸水性不同，要自行調整喔)、餡料過度搓揉導致膨脹，烘烤時爆出、下火溫度太高導致裂開、烘烤時間太長。
小撇步：烘烤時可以在鳳梨酥模上壓一個烤盤，烘烤後的鳳梨酥外觀會更平整也不易裂開哦！
02 | 鳳梨酥吃起來太硬？
若配方不對，油類的比例太少就會導致餅皮太乾，吃起來很乾硬。烤太久也會讓鳳梨酥外皮與內餡都太乾。
03 | 鳳梨酥出油怎麼辦？
若包餡時握在手中太久，就容易讓餅皮出油，記得快速完成。
小撇步：餅皮做好後可以冷藏30分鐘再使用，可以避免出油現象。
04 | 鳳梨酥吃起來不夠酥？
有些人會使用一般奶油製作外皮，不妨全部換成無水奶油，口感更酥脆。反之，若不喜歡太酥的口感，可嘗試將無水奶油一半替換成發酵奶油。我自己喜歡軟皮，所以都是使用一般發酵奶油製作。
05 | 為什麼烤鳳梨酥中途要翻面？
主要是為了讓鳳梨酥兩面上色均勻。但要特別注意，若翻面力度沒有拿捏好，或是翻面速度過慢，很容易造成鳳梨酥解體碎掉或是掉出模具哦！建議翻面時可以用這種矽膠平底鏟，會更好使力～
06 | 鳳梨酥要回油嗎？
若喜歡酥鬆口感，烤熟後即可品嚐。若鳳梨酥密封放置1-2天，外皮會逐漸回油，外皮口感會比較軟。
07 | 用什麼模具烤鳳梨酥成功率最高？
我非常推薦你使用三能的鳳梨酥圈，造型很多樣而且是高強度鋁合金，重量輕導熱很快，是製作鳳梨酥最常見的材質。烘友一定都使用過三能出品的烘焙器具，品質真的不用擔心！除了鳳梨酥，也可以當作餅乾模具使用喔！
題外話，這個多層冷卻架超好用，可以一次擺滿鳳梨酥，而且很牢固。
08 | 副店劉零失敗鳳梨酥食譜
👉🏻份量與製作時間
40個50g鳳梨酥，約1.5小時
👉🏻比例
外皮：內餡
25：25
👉🏻食材
・外皮
台灣19號發酵奶油 330克 (室溫軟化)
糖粉 50克
全蛋 80克
水手牌低筋麵粉 400克
杏仁粉 40克
帕瑪森乳酪粉 40克
牛老大奶粉 50克
・內餡
焙日橙酒鳳梨餡 1kg(一包)
若喜歡酸度更明顯，可替換成焙日金黃土鳳梨餡
若喜歡奶香更明顯，可替換成焙日奶油鳳梨餡
若喜歡帶點茶香味，可替換成焙日金萱鳳梨餡
👉🏻步驟
1. 將軟化的奶油與糖粉打發至泛白。
2. 分3-4次加入全蛋液，攪拌至完全吸收後再加下一次，完成後會呈現乳霜狀。
3. 將乾粉全部過篩，分2-3次加入步驟2的奶油霜中，用刮刀切拌至無顆粒，此步驟要輕柔快速，避免出筋。
4. 將麵團用保鮮膜包覆，冷藏鬆弛30分鐘。
5. 處理餡料。將焙日橙酒鳳梨餡分成40個25克小球，放置一旁備用。
👉🏻為什麼要選擇焙日頂級餡料？
烘焙找材料自有品牌焙日BatterDay與百年餡廠銘珍合作研發，加入赤藻醣醇和海藻糖，結合百年熬煮工法，製作成風味獨特的頂級餡料，吃起來更加清爽不膩口。
焙日推出的橙酒鳳梨餡，厲害之處在於事先把碎鳳梨浸漬在橙酒中入味，再和19號發酵奶油一起煉煮。清爽奶香伴隨而來的是濃郁酒香，豐富的果釀香氣讓鳳梨餡的層次大升級！喜歡多重柑橘風味的烘友一定要試試！
6. 將鬆弛好的麵團分成40個25克小球。
7. 壓扁後包入鳳梨餡，利用虎口往上輕推，再塑形球狀，收口處朝下。
8. 將麵團放入模具中，壓平至與模具齊平。若使用透氣矽膠墊不要在上面壓，在烤盤外壓完後再放至烤墊上才不會黏住。
9. 將麵團有空缺的地方稍微填補完整，烤出來才會比較漂亮。
10. 放入預熱180度的烤箱，烘烤20分鐘，烤10分鐘時要取出翻面，上色才會均勻。
11. 當天吃皮會比較脆，但內餡與外皮的味道還不融合。建議放至隔天吃更好吃，口感酥鬆，奶油外皮也跟酸甜鳳梨餡完美融合哦～
需要的器具和食材我都幫你整理好囉，快來看看吧！
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