前情提要:

此食譜為出自Adriano Zumbo之手的vanilla V8 layer cake(為全英文食譜),想看原文食譜的可以在文末點連結過去看看哦!不想看的烘小編我已經幫大家整理好啦,只要往下滑就可以了

還記得烘小編我看到的當下只能對這份食譜讚歎不已,因此第一時間就想要把它翻譯來和烘粉們分享,相信烘粉們高手如雲,一定有人可以完成這困難的挑戰!小編我就坐等視吃啦😋😋😋

這個夢幻甜點相當複雜,我們已在上集為大家介紹所需的原料 點我看上集

在這集我們要來為大家詳細介紹如何完成上集所提到的各項原料以及如何組成成美美的夢幻香草蛋糕😍

*這個食譜需使用到大量的香草莢,這邊為你推薦台灣產地製造國際級標準的頂尖香草莢 點我去看看🛒

 

第一部分

(1) 製作香草表面淋醬:

將吉利丁片切成小方形狀,置於一裝有冷水的碗裡使其浸泡。將葡萄糖、水和砂糖加入一深的平底鍋中並以中火加熱至沸騰,加熱直到165度C(利用溫度計確認溫度)。切記不要使其變色(煮太久會變得像焦糖一樣)。

 

同時將鮮奶油與香草籽加入另一平底鍋中加熱至沸騰。小心地攪拌鮮奶油進糖漿中—這會放出大量熱氣且會發出劈啪聲。攪拌均勻後冷卻至70度C。加入吉利丁及其所有的液體。快速加入果膠以及鈦白粉並以攪拌機攪拌。之後放進一耐熱碗中降至室溫,封住表面並放入冰箱過夜。

 

(2) 製作香緹鮮奶油:

將吉利丁切成小方形狀,置於一裝有冷水的碗裡使其浸泡。將鮮奶油、香草籽以及砂糖加入平底鍋並以中火加熱至沸騰。沸騰後使其冷卻至70~80度C。加入吉利丁片以及所有的液體並攪拌至溶解。放入一容器中使其冷卻至室溫,封住表面並放入冰箱一夜。

*小提醒:這裡還先不用將鮮奶油打發哦,裝飾前再打發就可以了

 

(3) 製作香草果膠:

在7吋的蛋糕模上鋪上保鮮膜。將所有材料放入平底鍋中並以中火持續加熱並攪拌至沸騰。之後倒入蛋糕模中並放入冰箱,等待定形後放入冷凍庫。

 

(4) 製作香草烤布蕾:

預熱烤箱至160度C。將蛋黃與砂糖放入碗中攪拌均勻。加入鮮奶油以及香草籽至平底鍋中以中火加熱至沸騰。沸騰後移除火源並倒入1/3的熱鮮奶油混合物到先前製備的蛋液中。攪拌均勻後加入剩餘的熱鮮奶油並再次攪拌。之後利用攪拌機攪拌以分散香草籽。

完成後倒入一15×20公分的烤盤並烘烤13分鐘或至定型。將烤箱溫度提高至200度C後再烘烤5分鐘或直至其表面呈現金棕色。拿出烤箱使其完全冷卻。將冷卻的布蕾刮至碗中,之後用攪拌機攪拌直到呈現光滑且有光澤。蓋上蓋子並放入冰箱直到定型。

 

Part 2

(1) 製作香草甘納許:

將鮮奶油、刮下來的香草籽和香草精加入平底鍋,以中火加熱至沸騰。將白巧克力加入碗裡。將煮沸的鮮奶油倒進巧克力中,靜置約2分鐘。攪拌直到柔滑後降溫至50度C。加入奶油後用攪拌機攪拌至平滑後始其冷卻。

 

(2) 製作香草糖漿:

將所有材料放入平底鍋並以中火加熱至沸騰,沸騰後放置使其冷卻。

 

(3) 製作香草馬卡龍:

在烤盤上鋪上烘焙紙。將蛋白以電動攪拌器打發至呈現柔軟尖角。分次加入50公克糖粉,每次加入後皆須攪拌均勻。持續攪拌直到蛋白霜呈現堅硬、有光澤的尖角。混和額外的糖粉、香草籽以及杏仁粉,之後輕輕地混入蛋白霜中。

完成後倒入烤盤中使其形成一18公分的正方形,置於室溫下約30分鐘或直到形成一層外皮。10分鐘後,預熱烤箱至160度C。烘烤約12分鐘直到呈現金黃色。從烤箱中取出後至於烤盤上使其完全冷卻。

*小提醒:這裡不像一般馬卡龍要擠成一顆一顆圓圓的哦,我們要做成一片正方形樣的馬卡龍

 

(4) 製作香草達克瓦茲:

預熱烤箱至180度C。標記18公分的正方形於烘焙紙後,翻過來鋪於烤盤上。將蛋白以電動攪拌器打發至呈現柔軟尖角。分次加入細砂糖,於每次加入時皆須攪拌均勻。持續混合直到蛋白霜呈現堅硬光滑的尖角。將杏仁粉與糖粉一同過篩,之後輕輕地混入蛋白霜中。接著再拌入香草籽及香草精至蛋白霜內。將擠花袋套上一7mm的花嘴並加入達克瓦茲,利用標記的正方形做引導,於烤盤上依序擠出長條狀,每一條達克瓦茲皆須緊鄰另一條,使得達克瓦茲能夠填滿烘焙紙上的整個正方形。灑上額外的糖粉後靜置約2分鐘。再次灑上糖粉後烘烤約10~12分鐘直至金黃。烘烤後置於烤盤上使其完全冷卻。

 

(5) 製作黑糖脆酥:

將所有材料放入一裝置扁平攪拌器的攪拌器中。以低速攪拌直到材料結合如麵團的樣子。將麵團包入保鮮膜中放入冰箱約1.5小時或直到麵團冷卻且堅固。預熱烤箱至180度C。在烤盤上鋪上烘焙紙。利用刨絲器將麵團刨至烤盤上,烘烤約8~10分鐘或直到呈現金黃色,烘烤完畢後置於烤盤上冷卻。

 

(6) 製作香草杏仁脆餅:

預熱烤箱至220度C。

將香草莢置於烤盤上送入烤箱烘烤直到它呈現焦脆。冷卻過後,將香草莢放入食物處理器中攪拌直到呈現粉末狀。將牛奶巧克力以隔水加熱的方式融化,融化後加入果仁糖及杏仁膏並攪拌均勻。另一邊用小平底鍋融化奶油,使其呈現堅果般的棕色。稍微冷卻後,將脆酥與脆片加入巧克力杏仁糖混合物中攪拌均勻。接著再拌入熱奶油、處理後的香草粉、切碎的杏仁、海鹽和香草籽。均勻地灑在達克瓦茲上後放置於一旁。

 

(7) 製作香草戚風蛋糕:

預熱烤箱至160度C。

放置一35公分正方形的烘焙紙於烤盤上。將中筋麵粉、香草籽、蛋黃、紅糖、水和油放入碗裡攪拌均勻。將蛋白放入攪拌器中以中等速度攪拌至呈現柔軟尖角。分次加入糖以及麵粉,並於每次加入時攪拌均勻。持續攪拌直到蛋白呈現尖硬狀態。輕輕地將少量的蛋白霜加入蛋糕糊中,再慢慢加入剩餘的蛋白霜,試著保持大量的空氣在混合物中。將蛋糕糊倒入烤盤上約6mm的厚度,烘烤約15~20分鐘直到金黃。放在烤盤上至完全冷卻並修整至18公分的正方形。

 

(8)  製作白巧克力花(非必要)

將調溫巧克力與鈦白粉加入塑膠碗中。利用棒狀攪拌器攪拌直到巧克力呈現純白色。將流理臺利用濕布潤濕後放上一30×40公分的醋酸脂膜,再用乾布鋪平。使用刮鏟將350g的巧克力鋪於醋酸脂膜上約2~3mm厚。分別抓住醋酸脂膜的對角,拉緊後輕輕的搖動以鋪平巧克力。重複相同動作於另一醋酸脂膜。當第二塊醋酸脂膜也完成後,第一塊醋酸脂膜應呈現乾燥但仍可彎曲的狀態。完成後利用尺以及水果刀的刀背切成5公分的小正方形。蓋上烘焙紙後倒轉過來,並將烤盤置於上方以防止巧克力在結晶時彎曲。當第二塊醋酸脂膜也乾燥後,切成4份10公分的長條狀,並將每一長條物切成細小的三角形,不要讓他們分離。蓋上烘焙紙後,從角落開始利用桿麵棍捲起醋酸脂膜直到全部捲完,利用膠帶固定後置於一旁等待成形。成形後展開醋酸脂膜,花瓣(三角形)便完成了。利用剛切好的小方形巧克力當做基底,使用額外的小點調溫巧克力附著於花瓣上,開始製作花朵。一開始於中心使用四片花瓣,接著繼續向上與向外疊加。之後置於一旁靜置。

 

做到這就差一步了 大家加油💪

接下來就是要組裝我們的夢幻香草蛋糕,目標如下👇   

 

組裝:

(1) 在一鋪有烘焙紙的烤盤上放上一個七吋的蛋糕模。將含有香草杏仁脆餅的達克瓦茲放入模中。塗上約1公分厚的香草甘納許,以抹刀鋪平後放入冷凍庫等待固定。

 

(2) 將香草戚風蛋糕放在甘納許上並輕壓。使用刷子刷香草糖漿於蛋糕上。再利用抹刀將香草烤布蕾塗在蛋糕上。而後將香草馬卡龍放置於烤布蕾上,輕輕按壓以防止滑動。最後將香草果膠放於馬卡龍上,放入冷凍庫約3小時直到固定。

 

(3) 在一鋪有烘焙紙的烤盤上放上一八吋的蛋糕模。將香草香緹鮮奶油放進攪拌器中以中速攪拌直到呈現柔軟尖角。使用一套有11mm花嘴的擠花袋擠出約1公分厚的香緹鮮奶油至蛋糕模中。使用刮刀將香緹鮮奶油刮至邊緣以維持1公分的厚度。而後拿出放在冷凍庫的蛋糕,使用熱濕布擦拭蛋糕模使蛋糕脫落。小心地將蛋糕放置於香緹鮮奶油上。輕輕的將蛋糕壓下去,此時香緹鮮奶油會從邊緣被擠上來填滿縫隙,使得香緹鮮奶油與達克瓦茲處於同一高度。再次冷凍蛋糕約3~4小時以固定。

 

(4) 使用微波爐以中火加熱香草表面淋醬(約15秒),攪拌均勻並確認溫度。重複此步驟直到達到30~35度C。將一網架放於保鮮膜上。將蛋糕從冷凍庫中取出並倒轉放置於網架上,並用熱濕布脫下蛋糕模。將香草表面淋醬淋至蛋糕上,使其沿著邊緣流下,利用抹刀鋪平表面。也利用抹刀將香草表面淋醬補至任何有空洞的地方。靜置數分鐘使多餘的香草淋醬滴完。小心地以抹刀鏟起蛋糕放在成品盤上。

 

(5) 拿著兩塊白巧克力磚置於蛋糕的兩側,此時同時輕壓兩塊白巧克力磚可以幫助整齊排列,重複此步驟,直到蛋糕兩側都有四塊白巧克力磚。將巧克力花裝飾於蛋糕上。將蛋糕置於冷藏庫中解凍至少3小時便可享用了。

 

(6) 太棒了!你完成了! 👍👍👍

 

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到這邊有沒有覺得這真是太神了!烘小編我可是邊看邊筆記呢!

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食譜原文連結:vanilla V8 layer cake