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餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書

餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書

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Description

收錄的麵包都是以職人為出發點,除了給家庭使用之外,更重要的是這些都是屬於營業用的配方,所有的麵包都是以直接法可以轉換成冷藏法(即低溫發酵)的方式製作而成,提供五款商業用的標準配方,是一本書也是一家店。

為了強調麵團的餡料性,餡料麵包通常有幾種方式讓麵包變得更有風味:一是「揉合」,把餡料揉到麵包裏,例如核桃麵包、葡萄麵包、亞麻籽麵包等,就是把果乾類、乾穀物打到麵團裏;二是「包餡」,是單純把奶酥、布丁、紅豆這些東西用「包」的方式包在麵包裡面,然後去發酵烤焙;三是「抹餡擀捲」,把麵團擀開,餡料用抹的方式抹到麵包裏,再把它捲起來;四是在麵包做造型後把餡料放在上面,日本叫做「盛上」,像披薩的餡料就是鋪在上面,讓人看得到的。

餡料麵包只有這四種方式,不會再有別的方式了,「揉合、包餡、抹餡擀捲、盛上」這四個手法就是貫穿本書的核心主軸。

這輩子用的麵粉,沒有百萬斤,也有幾十萬斤了吧?
用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道
麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能!


本書分享的「五種」商業用標準配方皆是採用這「四個」手法來作變化,不論是營業用或者居家操作,皆可做出很好的品質。書中主軸除了餡料麵包,也會用餡料麵包的概念做成餡料吐司。

利用在頂尖大廠做顧問的經驗,說明網路配方與營業配方最大的不同。為什麼麵包店大多都用冷藏法呢?為什麼師傅們都說網路上的作法有問題,那些產品卻能做出來呢?

本書特色

★「五款」商業用標準麵團配方,「四個」核心包餡手法。
★化繁為簡,以簡單的方法創造具有個人風格的餡料麵包。
★用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道!麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能。
★不只解剖流程,這次我們更進一步強化觀念,解密「商業烘焙」中,流程的變動會帶來什麼結果?!

作者簡介

呂昇達Edison老師


●學歷
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

●經歷
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
Thermomix烹飪訓練講師
Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

●著作
《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
《手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能》
《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
《呂昇達經典麵包配方X私房迷人料理》
《呂昇達 美味戚風蛋糕 X 巧手烘焙小西點》
《呂昇達 餡料點心黃金比例101》
《100%幸福無添加:呂老師的80道五星級餅乾與點心》
《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》
《呂昇達老師的甜點日記》

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