嗨,我是副店劉

夏天做麵包的痛苦,很多烘焙人一定都深有體會。特別是當你頂著高溫烤完麵包時發現,麵團由於溫度過高,內部組織粗糙、口感又乾又硬,那才是真的崩潰!很多烘友都跟我分享有一樣的困擾,因此今天我根據過去經驗整理了7個打麵團控溫的好方法,希望可以幫助大家對抗炎夏!!

1.在冷氣房操作

麵團最理想的終溫是25-27度,若環境的溫度降不到25度左右,則用什麼降溫方法徒勞無功。因此大環境的溫度是最基本跟關鍵的,建議可以在冷氣房操作。

 

2.食材提早冷藏/冷凍

麵粉、奶粉、酵母等乾性材料可以冷凍,而液體食材可提前冷藏。若配方中有添加水,可以部分以冰塊代替。

3.攪拌機綁保冷袋

打麵團時綁上保冷袋,可以降低攪拌機和麵團摩擦升溫的係數,讓鋼盆內保持低溫,麵團在攪打的過程中升溫速度也會減緩。我建議可以用兩個保冷袋,一個綁在鋼盆上,另一個墊在鋼盆底部,確保麵團接觸的範圍都能保持低溫。綁保冷袋時務必在一開始揉麵時就綁上,以免產生溫差造成冷凝水產生,反而會使得麵團水分太多過於濕黏。我實測焙日保冷袋,打完麵團的溫度是25度,是非常理想的麵團終溫喔!

4.使用水合法

若夏天打麵團耗時太久導致攪拌機與麵團摩擦生熱更難出膜,可以提前使用冷藏水合法操作,縮短麵團出膜的時間。不過冷藏水合法不建議超過4小時,會使得麵筋過於緊實,揉麵時不容易加入其他食材,反而會拉長揉麵的時間。

5.手少碰麵團

揉麵團過程中手都要快速操作,由於手的溫度過高,也會造成麵團溫度升高,最終影響麵包的整形和風味。

 

只要把溫度都控制到位,夏天也能做出完美的麵包,烘友千萬不要小看溫度對麵團的影響,準確掌握終溫,麵包基本上就成功80%了!

我實測最有效的降溫方法就是綁上鋼盆保冷袋,分享給你們:

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