嗨，我是副店劉
夏天做麵包的痛苦，很多烘焙人一定都深有體會。特別是當你頂著高溫烤完麵包時發現，麵團由於溫度過高，內部組織粗糙、口感又乾又硬，那才是真的崩潰！很多烘友都跟我分享有一樣的困擾，因此今天我根據過去經驗整理了7個打麵團控溫的好方法，希望可以幫助大家對抗炎夏！！
1.在冷氣房操作
麵團最理想的終溫是25-27度，若環境的溫度降不到25度左右，則用什麼降溫方法徒勞無功。因此大環境的溫度是最基本跟關鍵的，建議可以在冷氣房操作。
2.食材提早冷藏/冷凍
麵粉、奶粉、酵母等乾性材料可以冷凍，而液體食材可提前冷藏。若配方中有添加水，可以部分以冰塊代替。
3.攪拌機綁保冷袋
打麵團時綁上保冷袋，可以降低攪拌機和麵團摩擦升溫的係數，讓鋼盆內保持低溫，麵團在攪打的過程中升溫速度也會減緩。我建議可以用兩個保冷袋，一個綁在鋼盆上，另一個墊在鋼盆底部，確保麵團接觸的範圍都能保持低溫。綁保冷袋時務必在一開始揉麵時就綁上，以免產生溫差造成冷凝水產生，反而會使得麵團水分太多過於濕黏。我實測焙日保冷袋，打完麵團的溫度是25度，是非常理想的麵團終溫喔！
4.使用水合法
若夏天打麵團耗時太久導致攪拌機與麵團摩擦生熱更難出膜，可以提前使用冷藏水合法操作，縮短麵團出膜的時間。不過冷藏水合法不建議超過4小時，會使得麵筋過於緊實，揉麵時不容易加入其他食材，反而會拉長揉麵的時間。
5.手少碰麵團
揉麵團過程中手都要快速操作，由於手的溫度過高，也會造成麵團溫度升高，最終影響麵包的整形和風味。
只要把溫度都控制到位，夏天也能做出完美的麵包，烘友千萬不要小看溫度對麵團的影響，準確掌握終溫，麵包基本上就成功80%了！
我實測最有效的降溫方法就是綁上鋼盆保冷袋，分享給你們：
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