常常有人私訊詢問副店劉,小蘇打粉跟泡打粉到底差在哪?能不能替換?有什麼要注意的?

因此我特地將問題都整理在一篇文章中,幫助烘焙新手的你好好釐清小蘇打粉跟泡打粉的差別!

不要再搞混了!甜點可是會出大事的哦~

 

目錄

01|小蘇打粉、泡打粉是什麼?

02|兩種粉的使用Q&A

03|兩種粉如何保存?

 

01|小蘇打粉、泡打粉是什麼?

1-1小蘇打粉是什麼?

小蘇打粉(Baking Soda)也稱小蘇打、蘇打粉、重曹、焙用鹼,是一種弱鹼性物質。

其作用原理是發酵過程,小蘇打粉是鹼性所以需搭配酸性液體(例如:牛奶、優格、檸檬汁等)才會發揮化學作用使得成品蓬鬆。

1-2泡打粉是什麼?

泡打粉(Baking Powder)又稱發粉,是一種中性物質,由鹼性的小蘇打粉加入酸性物質(如塔塔粉)以及乾性物質(如玉米粉)組成,因此可以自行產生化學變化,讓麵糊蓬鬆。

其作用原理也是發酵過程,由於泡打粉很多都有雙重作用,在烘焙過程中會產生二氧化碳氣泡讓食物膨脹兩次。第一次是為了讓麵糊材料充分混合,形成細小氣泡;第二次則是讓小氣泡擴大,來產生輕盈蓬鬆的質地。

 

02|兩種粉的使用Q&A

2-1小蘇打粉適用品項

適用於食譜中含有酸性物質,最常用於巧克力類的甜點,原因是巧克力是酸性,加入鹼性蘇打粉剛好可以中和酸鹼,也會讓巧克力蛋糕的顏色更顯色好看。

2-2泡打粉適用品項

通常產品使用泡打粉機率較高,因為泡打粉是中性比較容易與其他食材搭配。像是戚風蛋糕、瑪德蓮也都會使用到泡打粉。

 

2-3小蘇打粉使用注意

小蘇打粉若添加過量,會導致鹼味產生,且當小蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質讓產品吃起來像個肥皂。

另外,因小蘇打粉進行酸鹼中和的時間非常快速,所以加入後要盡快送入烤箱,避免在空氣中會速流失,使得膨脹效果不佳。

2-4泡打粉使用注意

泡打粉不宜長期大量食用,否則會導致骨質疏鬆、貧血。且過量的使用也會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀。

 

2-5小蘇打粉和泡打粉可以互相取代嗎?

不建議兩者互相替代因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打,酸鹼物質的比例相對來說比較難掌握。小蘇打粉太多就會容易讓產品有鹼味、皂味。泡打粉使用過量會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀。

03|兩種粉如何保存?

3-1小蘇打粉與泡打粉該如何保存?

兩者都需要密封放在陰涼乾燥處,否則容易吸收空氣中的水分造成結塊而失效。

 

3-2如何知道小蘇打粉和泡打粉還能使用?

若要測試小蘇打粉,可以加入一些白醋,觀察是否會立即起泡,如果不會就是失效了。若要測試泡打粉,可將一小匙的泡打粉加入熱水中同樣也觀察是否立刻起泡,如果沒有就是失效了。

 

以上關於泡打粉和小蘇打粉的小知識你都學會了嗎?

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