哈囉大家好我是副店劉~

今年過年我們推出了很多款糖果餡料,你們是不是都嘗試過啦?

今天我把所有春節必吃糖果的失敗原因整理在一起,方便大家一次閱讀~不管你是要做南棗核桃糕、牛軋糖、芝麻糖還是焦糖牛奶糖,看這一篇就夠啦!

希望可以幫助大家做出完美的春節伴手禮!

 

目錄

一、軟糖類(南棗核桃糕、黑芝麻軟糖、花生軟糖、焦糖牛奶糖)

01|為什麼我的糖果很軟?

02|軟糖需要包糯米紙嗎?

03|為什麼倒入配料後難以攪拌?

04|覺得軟糖很甜怎麼辦?

05|製作軟糖成功的關鍵

 

二、牛軋糖

01|為什麼牛軋糖好難攪拌?

02|為什麼冷卻後還是軟的?

03|為什麼牛軋糖好黏牙?

04|奶粉可以用牛奶替代嗎?

05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色?

06|煮糖溫度要怎麼拿捏?

07|煮糖的技巧大公開

08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦?

 

一、軟糖類(南棗核桃糕、黑芝麻軟糖、花生軟糖、焦糖牛奶糖)

01|為什麼我的糖果很軟?

可能的原因有以下兩點:

1.炒製的過程不到位才會導致軟糖不夠成型,建議可使用冰水測試法,多試幾次就能掌握最好的稠度囉~

2.麥芽糖添加過少。使用焙日低糖餡料,為大多數人可接受的甜度。而糖果中真正甜的主要是餡料而非麥芽糖,若減少麥芽糖的使用量反而會造成糖果太軟,無法成型,建議大家還是依照比例製作喔~

解決方法:

若糖果煮出來真的太軟,可以切塊包裝後放入冷藏保存,可以讓糖果盡量維持硬度喔~

 

02|軟糖需要包糯米紙嗎?

使用焙日低糖餡料的配方製作成品是不黏牙的喔!外包裝可以直接使用糖果機封袋或是糖紙即可,不需要包上糯米紙。

03|為什麼倒入配料後難以攪拌?

那是因為配料跟餡料溫度相差過大,導致餡料快速冷卻。記得煮糖時要先將配料放在烤箱中保溫,避免冷的配料接觸到剛煮好的餡料喔。

這裡的配料泛指核桃、杏仁角等等。

04|覺得軟糖很甜怎麼辦?

焙日低糖餡料已調整為大多數人可接受之甜度,如果還是覺得很甜的話,可以烤堅果時撒上少許的鹽,可以中和掉餡料中的甜味。

05|製作軟糖成功的關鍵

建議使用販售的低糖餡料,不僅操作簡單,時間縮短,且成功率100%,自行炒餡若非經驗豐富者,很難拿捏餡料要炒到什麼狀態,不僅糖果失敗率高,也會影響保存時間。

 

#為什麼要選擇焙日低糖餡料

焙日特別與百年專業餡料廠「銘珍」,加入純天然糖份「赤藻糖醇」和「海藻糖」,降低餡料的甜度。不只有低糖棗泥、桂圓棗泥還有焦糖牛奶、芝麻、花生…等等不同口味的餡料可做選擇。添加台灣頂級的19號發酵奶油小火煉煮,風味濃郁且帶有層次,是年節製作糖果的第一首選。

二、牛軋糖

01|為什麼牛軋糖好難攪拌?

可能的原因有以下兩種:

1.糖漿煮太久,再接觸冰冷的蛋白霜時就會瞬間凝固而無法攪拌。

2.刮刀材質太軟,建議使用較堅硬的刮刀來攪拌更省力。

02|為什麼冷卻後還是軟的?

可能原因為以下三點:

1.可能是食譜比例錯了

2.蛋白霜打發不到位,導致成品太軟。製作牛軋糖時蛋白霜要打發至硬性發泡。

3.糖漿還沒有煮夠水份還殘留太多,所以導致成品又黏又軟,建議可以再多煮一下。

03|為什麼牛軋糖好黏牙?

會黏牙是因為煮糖的溫度沒有掌握好,下面會來教大家如何判斷。

 

04|奶粉可以用牛奶替代嗎?

不行哦,因為奶粉是乾的主要是用來幫助成型,如果加入牛奶就會沒辦法幫助牛軋糖成型。

 

05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色?

因為奶油、麥芽糖漿本身顏色就有點偏黃色,所以做出來的產品當然也就會是偏黃色喔,這是屬於正常的現象。若使用水飴,成品會偏白色,但口感沒有麥芽糖濃郁香醇~若要添加口味,建議使用水飴比較合適哦!

06|煮糖溫度要怎麼拿捏?

煮糖溫度是牛軋糖成功關鍵,要依據當時的氣候和溫度來適當的調整,氣溫冷糖就越容易硬,所以煮的溫度就不用太高,反之氣溫高,溫度就要高。

一般來說冬天大約煮滾到130度左右;夏天則煮到134-138度,大約需要8-10分鐘,可以將煮好的糖滴入冰水,如果馬上變成球狀且硬化就表示完成。

07|煮糖的技巧大公開

建議使用厚底鍋煮糖漿,這樣糖漿就不易煮過頭也會糊在鍋底。熬糖的時候也要特別注意攪拌,防止局部溫度過高。

 

08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦?

由於天氣冷而糖漿遇到冷的東西(打蛋頭、鋼盆壁)就會結塊,有兩種解決辦法:

1.把蛋白倒入糖漿鍋裡打發,因為糖漿的鍋子剛煮好,是溫熱的,就不易造成結塊

2.若要將糖漿倒入蛋白碗中,要注意將糖漿到在蛋白上,而不是打蛋頭和鋼盆壁,且倒入糖漿時要一邊打發一邊倒,不要一下子全倒進去~

以上關於年節糖果的失敗原因你都學會了嗎?

除了掌握方法,使用對的器具和食材也是影響成功的關鍵喔!

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