哈囉大家好我是副店劉～
今年過年我們推出了很多款糖果餡料，你們是不是都嘗試過啦？
今天我把所有春節必吃糖果的失敗原因整理在一起，方便大家一次閱讀～不管你是要做南棗核桃糕、牛軋糖、芝麻糖還是焦糖牛奶糖，看這一篇就夠啦！
希望可以幫助大家做出完美的春節伴手禮！
目錄
一、軟糖類(南棗核桃糕、黑芝麻軟糖、花生軟糖、焦糖牛奶糖)
01|為什麼我的糖果很軟？
02|軟糖需要包糯米紙嗎？
03|為什麼倒入配料後難以攪拌？
04|覺得軟糖很甜怎麼辦？
05|製作軟糖成功的關鍵
二、牛軋糖
01|為什麼牛軋糖好難攪拌？
02|為什麼冷卻後還是軟的？
03|為什麼牛軋糖好黏牙？
04|奶粉可以用牛奶替代嗎？
05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色？
06|煮糖溫度要怎麼拿捏？
07|煮糖的技巧大公開
08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦？
一、軟糖類(南棗核桃糕、黑芝麻軟糖、花生軟糖、焦糖牛奶糖)
01|為什麼我的糖果很軟？
可能的原因有以下兩點：
1.炒製的過程不到位才會導致軟糖不夠成型，建議可使用冰水測試法，多試幾次就能掌握最好的稠度囉～
2.麥芽糖添加過少。使用焙日低甜餡料，為大多數人可接受的甜度。而糖果中真正甜的主要是餡料而非麥芽糖，若減少麥芽糖的使用量反而會造成糖果太軟，無法成型，建議大家還是依照比例製作喔～
解決方法：
若糖果煮出來真的太軟，可以切塊包裝後放入冷藏保存，可以讓糖果盡量維持硬度喔～
02|軟糖需要包糯米紙嗎？
使用焙日低甜餡料的配方製作成品是不黏牙的喔！外包裝可以直接使用糖果機封袋或是糖紙即可，不需要包上糯米紙。
03|為什麼倒入配料後難以攪拌？
那是因為配料跟餡料溫度相差過大，導致餡料快速冷卻。記得煮糖時要先將配料放在烤箱中保溫，避免冷的配料接觸到剛煮好的餡料喔。
這裡的配料泛指核桃、杏仁角等等。
04|覺得軟糖很甜怎麼辦？
焙日低甜餡料已調整為大多數人可接受之甜度，如果還是覺得很甜的話，可以烤堅果時撒上少許的鹽，可以中和掉餡料中的甜味。
05|製作軟糖成功的關鍵
建議使用販售的低甜餡料，不僅操作簡單，時間縮短，且成功率100%，自行炒餡若非經驗豐富者，很難拿捏餡料要炒到什麼狀態，不僅糖果失敗率高，也會影響保存時間。
#為什麼要選擇焙日低甜餡料
焙日特別與百年專業餡料廠「銘珍」，加入純天然糖份「赤藻糖醇」和「海藻糖」，降低餡料的甜度。不只有低甜棗泥、桂圓棗泥還有焦糖牛奶、芝麻、花生…等等不同口味的餡料可做選擇。添加台灣頂級的19號發酵奶油小火煉煮，風味濃郁且帶有層次，是年節製作糖果的第一首選。
二、牛軋糖
01|為什麼牛軋糖好難攪拌？
可能的原因有以下兩種：
1.糖漿煮太久，再接觸冰冷的蛋白霜時就會瞬間凝固而無法攪拌。
2.刮刀材質太軟，建議使用較堅硬的刮刀來攪拌更省力。
02|為什麼冷卻後還是軟的？
可能原因為以下三點：
1.可能是食譜比例錯了
2.蛋白霜打發不到位，導致成品太軟。製作牛軋糖時蛋白霜要打發至硬性發泡。
3.糖漿還沒有煮夠水份還殘留太多，所以導致成品又黏又軟，建議可以再多煮一下。
03|為什麼牛軋糖好黏牙？
會黏牙是因為煮糖的溫度沒有掌握好，下面會來教大家如何判斷。
04|奶粉可以用牛奶替代嗎？
不行哦，因為奶粉是乾的主要是用來幫助成型，如果加入牛奶就會沒辦法幫助牛軋糖成型。
05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色？
因為奶油、麥芽糖漿本身顏色就有點偏黃色，所以做出來的產品當然也就會是偏黃色喔，這是屬於正常的現象。若使用水飴，成品會偏白色，但口感沒有麥芽糖濃郁香醇～若要添加口味，建議使用水飴比較合適哦！
06|煮糖溫度要怎麼拿捏？
煮糖溫度是牛軋糖成功關鍵，要依據當時的氣候和溫度來適當的調整，氣溫冷糖就越容易硬，所以煮的溫度就不用太高，反之氣溫高，溫度就要高。
一般來說冬天大約煮滾到130度左右；夏天則煮到134-138度，大約需要8-10分鐘，可以將煮好的糖滴入冰水，如果馬上變成球狀且硬化就表示完成。
07|煮糖的技巧大公開
建議使用厚底鍋煮糖漿，這樣糖漿就不易煮過頭也會糊在鍋底。熬糖的時候也要特別注意攪拌，防止局部溫度過高。
08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦？
由於天氣冷而糖漿遇到冷的東西(打蛋頭、鋼盆壁)就會結塊，有兩種解決辦法：
1.把蛋白倒入糖漿鍋裡打發，因為糖漿的鍋子剛煮好，是溫熱的，就不易造成結塊
2.若要將糖漿倒入蛋白碗中，要注意將糖漿到在蛋白上，而不是打蛋頭和鋼盆壁，且倒入糖漿時要一邊打發一邊倒，不要一下子全倒進去～
以上關於年節糖果的失敗原因你都學會了嗎？
除了掌握方法，使用對的器具和食材也是影響成功的關鍵喔！
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