嗨,我是副店劉

可麗露可說是一個最重視外表的甜點了。看外表的顏色和摸起來的軟硬度就可以大略知道這顆可麗露的美味程度。
 
一般來說,成功的可麗露是外皮酥酥脆脆,內部帶點濕潤,但脆度通常只能保存10-12個小時,即使冷卻後馬上冷凍也只能保有一點酥脆口感,因此剛烤完放涼的可麗露會最酥脆好吃;另外成功可麗露的外表要是恰到好處的深咖啡色,且不能有白頭的情況,內部組織也要是均勻的蜂窩組織,不能有一個大空洞。
 
講了這麼多成功可麗露的必要條件,我們就來分析一下可能造成失敗的原因吧!
 
01|為什麼可麗露會白頭?
通常造成白頭的原因都是蜂蠟或是奶油塗層太厚,解決這個問題的方法莫非就是控制好塗層的厚薄度,以下分享我一般的做法。
 
(1) 準備好晾乾架或烤盤架,底下鋪烘焙紙。
 
(2) 採用1:1的蜂蠟和奶油,先用熱刀將蜂蠟切小塊,用中低溫加熱至融化,倒入切小塊的奶油中,待其融化後攪拌均勻。
 
(3) 可麗露模具放進200-210度c左右的烤箱加熱約1分鐘。
 
(4) 將蜂蠟與奶油液體倒入溫熱模具,均勻分布後,立刻倒放並置於晾乾架上。
 
 
02|我的可麗露一烤就爆衝變蘑菇頭
我在做可麗露時也有遇過這樣的情況,後來測試過後發現其中一個原因會是可麗露麵糊溫度太低,將麵糊放在冷藏靜置後,要進烤箱前應拿到室溫稍微回溫,以免溫差太大造成可麗露爆衝。
 
接下來另一個原因跟烤溫相關,若一開始的烤溫用稍微高一些,大約280度c左右的話,能讓可麗露更快結皮進而減緩爆衝的可能性,我的經驗是用280度c的高溫先烤10分鐘左右,再用原本烤溫,大約190度c的溫度烘烤50分鐘最佳。
 
 
03|內部組織出現空心怎麼辦?
出現空心的可麗露通常都會伴隨組織沉澱在底部,以我個人經驗來看,推測有幾個原因,大家也可以多方嘗試,找到解決的方法;首先是麵糊沒有攪拌均勻,因此建議可以將麵糊過篩,這樣口感也會比較細緻;另外也可能和模具的導熱程度有關,導熱速度快的模具較能避免這樣的情況發生。
 
 
04|可麗露烤不出深咖啡色
可麗露上色程度與模具的導熱性有關,像是矽膠的烤模就會比一般碳鋼或是銅模來的差,自然顏色就不會是美麗的深咖啡色,我個人最喜歡的可麗露模具是這款,可以點進去看看介紹哦!
 
 
05|蜂蠟可以吃嗎?
做可麗露通常都會使用蜂蠟,但蜂蠟到底能不能吃?
 
可以的!蜂蠟是蜂巢的主要成分,可以放心食用,只是挑選上要選擇天然蜂蠟,想是下面這款。

 

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