我是副店劉,又到了烘焙小學堂時間拉!

今天的又是屬於硬知識,要慢慢而且細心閱讀呦。花了一些功夫替大家整理出來的可說是超濃縮版重點啊哈哈!希望大家讀完能更了解巧克力!那就開始吧~

 

我們先從可可果莢說起!每個地區種植的可可樹都會帶有各自的獨特風味,另一部分為了要創造差異性,這有些品牌就會特別強調「莊園」巧克力。

 

可可果莢是可可樹的果實,而裡頭的被可可果肉包覆著的可可豆正式製作巧克力的主要原料,因為可可豆本身帶有很強烈的酸味,需要經過發酵、曝曬、烘焙來去除大部分的酸味。

去殼後在經過多道研磨後會得到「可可漿coco liquor」,從過程中也會萃取出51-55%的「可可脂 cocoa butter 」,而剩下的即稱為「可可固質 cocoa solids」。 若將可可固質磨碎後就得到「可可粉cocoa powder」。

 

可可固質為巧克力風味的最主要來源;可可脂則是讓巧克力會滑順好入口的關鍵!

 

黑巧克力基本是由 可可膏 + 可可脂 + 糖 所組成的。白巧克力是由 可可脂 加上乳製品、糖、香料還有一些添加物所組成。

 

假設在市面上看到的巧克力為70%,那則代表由35%可可固質+35%可可脂+30%糖所組成。(不要被糖的比例嚇到了,因為沒有加糖的巧克力是又苦又酸那!!)

 

今天先分享一部分,下篇要說的是調溫巧克力跟非調溫巧克力的差別!

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