「你不能拒絕巧克力,就像你不能拒絕愛情。」

巧克力的滋味深沉,從品嘗之間,可一嘗其苦、甜、醇、酸等豐富層次,魅力獨具,男女老少都無法抗拒。自古以來也成為象徵愛情「酸、甜、苦、辣」的代表性食物。

 

身為烘焙人,不能不知道巧克力的多重魅力,它不僅可以作為基底,更可以為其他甜點增添色彩,用途之多元讓人不愛都不行!但你知道巧克力到底怎麼區分嗎?今天要帶你一起了解基礎的巧克力奧秘,下篇我們會再做更深入的烘焙巧克力探討哦!

 

目錄

01|巧克力就是可可?!

02|巧克力%數是什麼意思?

03|黑、白巧克力之組成

04|%數越高的巧克力就越好嗎?

 

01|巧克力就是可可?!

巧克力和可可總是被認為是相同的東西,事實上兩者並非完全相等

可可樹是原產南美的常綠喬木,其果實為可可果莢,而裡頭被可可果肉包覆著的可可豆則是製作巧克力的主要原料。可可豆本身帶有很強烈的酸味,需要經過發酵、曝曬、烘焙來去除大部分的酸味。

去殼後在經過多道研磨後會得到可可漿coco liquor,從過程中也會萃取出51-55%的可可脂 cocoa butter ,而剩下的即稱為可可固質 cocoa solids,若將可可固質磨碎後就是我們常見的可可粉cocoa powder,以下會深入說明。

02|巧克力%數是什麼意思?

許多人在購買巧克力時,總會有%數越高越好的迷思,但究竟是否正確呢?

其實包裝上所看到的%代表所有來自可可豆的成分在重量上所佔的比例,等於可可固質加上可可脂的總含量。

以下解釋三個與可可相關的主要名詞:

 

2-1可可漿 (Cocoa Liquor)

又稱可可膏,碾磨過程中將可可碎(可可豆經過烘焙且去膜後初碾的小顆粒)經過多道研磨程序後所得到的濃稠狀液體。可可碎約由一半的可可固質與可可脂組成,因此可可膏也含有約一半的可可固質與可可脂。

2-2可可脂 (Cocoa Butter)

可可豆內的天然脂肪。熔點略低於平均人體溫度,巧克力入口即化的滑順感來源

 

2-3可可固質 (Cocoa Solids)

可可漿中懸浮於可可脂中的細胞固形碎片(主要是澱粉、纖維、蛋白質),具有繁複的風味與抗氧化成分,也是巧克力的風味來源。將可可漿中的可可脂壓榨萃取出來後,剩餘的部分為可可固質,再經粉碎研磨後就是市面上常見的可可粉,但因為萃取技術或商品化的原因,一般市售可可粉仍可能含有少量可可脂。

簡言之,可可豆中的可可固質就是消費者認知中的「巧克力風味」的來源,抗氧化的成分也只存在於可可固質中;可可脂則是負責完成巧克力如絲緞般光滑的外型和柔順口感。

因此我們可得出,假設在市面上看到的巧克力為70%,那則代表由35%可可固質+35%可可脂+30%糖所組成。

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03|黑、白巧克力的組成

除了一般的巧克力以外,市面上銷售的黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力又代表著什麼意思呢?以美國食品管理局(FDA)的標準為例:

 

3-1黑巧克力(Dark Chocolate)

可可豆/可可膏+可可脂(optional)+糖(optional)組成。他的硬度較大,成分中可可脂含量最少都必須有18%或以上,加上非脂可可固形物,可可固形物總量至少要達到35%以上,這樣才會比較好吃且有益健康。

3-2白巧克力(White Chocolate)

可可脂+牛乳固形物+糖組成。他和一般巧克力不同是,它並沒加入可可粉,而是由可可脂製成,只要可可脂的含量超過20%且添加的糖分低於55%,就可以被稱為白巧克力。

3-3牛奶巧克力(Milk Chocolate)

可可豆/可可膏+可可脂+牛乳固形物+糖組成。一般呈現淺棕色,當中含有非脂可可固形物,如可可粉、可可膏等,牛乳或乳粉的含量為12%以上,但因為有添加牛乳,所以顏色比起黑巧克力會淺一些!

04|%數越高的巧克力就越好嗎?

一般人能夠接受的範圍約是55%~80%,太高%數的巧克力(大於85%)因為糖量過少已壓不住可可的苦味,苦味佔滿整個味蕾反而較難嚐到巧克力的美味,只有極少數的特殊族群喜愛那高純度的可可苦澀味。

其實不論製作工藝,只論來源的話,巧克力風味的先決條件來自於可可豆的品種和風土。這也是為什麼全世界頂級的巧克力都推出所謂的「產區/莊園巧克力」的原因。

不同的可可豆品種,透過不一樣的烘焙技術以及後續的製程,可以展現出非常不同的巧克力風味。一款煙燻調濃郁的可可豆,可能只需 65% 可可含量,消費者所感受到的巧克力風味會強烈於另一款堅果調可可豆 70% 的巧克力。

下次品嚐時記得先含在嘴裡,感受巧克力融化時帶來的味覺感受,不管是以巧克力為主調的甜點或是配角,都可以利用巧克力做出不同的變化。

 

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