大家好!繼上一篇和大家分享巧克力的%數解析以及黑白巧克力的組成認識,今天要來分享跟烘焙比較相關的「調溫巧克力」。

身為烘焙人,對調溫巧克力真是又愛又恨啊!雖然步驟很繁複,但調溫巧克力濃郁香甜的滋味讓人吃過就再也回不去了!

今天就要教大家如何一手掌握調溫巧克力,再也不失敗!

 

目錄

01|什麼是調溫?

02|調溫與非調溫的差別

03|如何調溫

04|巧克力保存秘訣

 

01|什麼是調溫?

常聽到別人說巧克力要調溫色澤才漂亮,但究竟什麼是調溫呢?

簡單來說,調溫是一種將巧克力融化後,將溫度升高再降低,藉以穩定巧克力的技巧。

 

在不同的溫度下,巧克力中可可脂的結晶狀態各不同,因此需要透過加熱融化、降溫並再次升溫的過程,將內部粒子打散再重新組合,才能得到穩定的結晶架構,使巧克力產生漂亮的光澤和脆度,而這個過程就是所謂的調溫。

巧克力製作的甜點百百種,那什麼情況下才需要調溫呢?

調溫巧克力的特色就是光澤跟脆度,因此若要做出裝飾品等配件,就需要進行調溫。若只是為了融化而製成甘納許,則可省略調溫的步驟。

 

02|調溫與非調溫的差別

調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異,前者是含的是天然可可脂;後者則為了節省成本,將天然可可脂替換成植物油,也就是代可可脂。

 

2-1非調溫巧克力

這種巧克力價格便宜且取得容易,在一般材料行均可購得。但由於它抽離原先內含的可可脂,以植物油或是代可可脂取代,因此味道、香氣和口感完全無法與調溫巧克力相比較。非調溫巧克力的融點較高,因此容易保存,在手上或是在口中較不易融化。

 

由於它便宜又易取得,較適合初學者使用,可以完全省略調溫的步驟,只要配合簡單器具,融化後入模即可。若是追求巧克力味道的烘友們,仍建議使用調溫巧克力,成品會更漂亮,也會更美味。

2-2調溫巧克力

調溫巧克力普遍使用優質的可可豆及天然可可脂,加上多數從國外進口,價格上會比非調溫巧克力昂貴。另外,調溫巧克力的色澤更美,口感也會更潤滑!操作時,調溫巧克力不適合直接融化入模,而是必須經過調溫的程序,否則成品會出現嚴重的白霜現象,對視覺、口感皆大打折扣。

 

調溫巧克力除了可製作精美的巧克力裝飾,仍可用於製作甘納許、生巧克力、松露巧克力以及各種巧克力內餡,其應用廣度高於非調溫巧克力。

03|如何調溫

・將巧克力切碎

 

將2/3的巧克力放入碗(較大)中,放置於裝有微滾清水的湯鍋(較小)上,確認巧克力碗的底部沒有碰到水,插入溫度計到巧克力中,即可開始攪拌融化。

 

若是黑巧克力,則融化過程中溫度不要超過49度,若是牛奶或白巧克力,則溫度不要超過41度。待巧克力完全融化再把碗取出,過程中要不停攪拌以免結塊。

將剩下為融化的巧克力分次加入碗中,等攪拌融化再加入下一批。

 

當巧克力整體溫度降到約28度時,再將碗放回裝有熱水的湯鍋上,再次加熱。黑巧克力的溫度應加熱至31~33度左右,牛奶或白巧克力應加熱至29~31度,溫度到了便離火。

 

將調溫好的巧克力抹上烘焙紙,若很快乾掉且帶有光澤,便是成功的調溫!

調溫的方法你都學會了嗎?那你知道有什麼小祕訣可以加速巧克力調溫嗎?

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04|巧克力保存秘訣

天然可可脂的熔點約在34-38度,所以含有天然可可脂的巧克力才會在室溫保持固體,而放入口中卻入口即化,因此需特別注意巧克力保存的環境。

最佳的保存溫度是在12~20度,濕度是45%-65%,巧克力若置於溫度過高的地方,表面會出現大片條紋或斑點。若置於濕冷的環境下,可能會出現灰白色的薄膜,這些變化對巧克力的香氣和質地不會有太大影響,但卻不太美觀。

非調溫巧克力由於含有植物油比例較高,因此不須冷藏也可以保存。若沒有辦法達到理想的儲藏溫濕度,則建議將巧克力裝入密封袋隔絕水氣,放入冷藏,不應冷凍。

另外需注意的是,水是巧克力最大的敵人,不論製作過程或儲藏時都應注意避免任何型態的水接觸到巧克力。

看完以上文章,你有更了解調溫巧克力了嗎?那你知道巧克力包裝上%數代表的意思嗎?黑白巧克力又是什麼組成的呢?➔點我前往

 

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