嗨,我是副店劉

我知道很多烘友平時都要上班,回到家已經是晚上,很難抽出完整的時間揉麵團、發酵、烘烤。

這時候就非常推薦使用「冷藏發酵法」,第一天晚上攪拌麵團並放入冷藏,第二天取出後只要整形並最終發酵就可以進烤箱了~再也不必在半夜守著烤箱。

冷藏發酵除了可靈活安排時間外,麵團長時間在恆定的低溫環境進行基礎發酵,可以讓水合和熟成更加充分,不僅延緩麵包的老化速度,可以長時間保持鬆軟溼潤的狀態,也能提升麵包的風味,更有層次!除了一般家庭,現在也越來越多麵包店會使用冷藏發酵法哦!

我搜集了許多資料並結合自身經驗,整理出了冷藏發酵法的6大必知重點,一定馬上就能學會~~

1.冰箱的溫度

家用冰箱一般溫度在2-4度,如果隔夜冷藏的話建議12-14小時,避免過度發酵

 

2.酵母使用量

如果是歐式麵包隔夜冷藏法的乾酵母量須減量,若是吐司等甜麵包,則應視情況少量增加酵母量。關於酵母的使用量會和麵包種類以及配方有關

 

3.所有麵包都可以冷藏發酵嗎?

不一定,視配方而定。但冷藏發酵的麵團在使用前要在室溫下放置回溫,麵團中心溫度升到15度再進行後續操作

4.冷藏發酵的用法

麵團攪拌好必須現在室溫發酵約30分鐘(視麵團大小而定),再放入冰箱隔夜冷藏。由於酵母在溫度4度以上才會開始工作,28-35度是最活躍的時候,在4度以下會開始休眠。若省略第一步驟的室溫發酵,後續的冷藏發酵可能會失敗

 

5.冷藏發酵就是中種嗎?

冷藏發酵不等於中種,中種是整個麵包配方的一定比例,提前冷藏一晚完成發酵,第二天再加入主麵團攪拌,而冷藏發酵是麵包的第一次發酵在冷藏中完成

6.為什麼冷藏發酵會失敗?

若一開始沒有先進行室溫發酵,可能會導致酵母無法工作而失敗。另外若冷藏發酵就是發不起來,也可能是酵母失去活性了

我都是使用法國燕子牌即發酵母,穩定性非常高,很推薦烘焙新手使用喔!

以上關於冷藏發酵的方法你都學會了嗎?

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