嗨，我是副店劉
我知道很多烘友平時都要上班，回到家已經是晚上，很難抽出完整的時間揉麵團、發酵、烘烤。
這時候就非常推薦使用「冷藏發酵法」，第一天晚上攪拌麵團並放入冷藏，第二天取出後只要整形並最終發酵就可以進烤箱了～再也不必在半夜守著烤箱。
冷藏發酵除了可靈活安排時間外，麵團長時間在恆定的低溫環境進行基礎發酵，可以讓水合和熟成更加充分，不僅延緩麵包的老化速度，可以長時間保持鬆軟溼潤的狀態，也能提升麵包的風味，更有層次！除了一般家庭，現在也越來越多麵包店會使用冷藏發酵法哦！
我搜集了許多資料並結合自身經驗，整理出了冷藏發酵法的6大必知重點，一定馬上就能學會～～
1.冰箱的溫度
家用冰箱一般溫度在2-4度，如果隔夜冷藏的話建議12-14小時，避免過度發酵
2.酵母使用量
如果是歐式麵包隔夜冷藏法的乾酵母量須減量，若是吐司等甜麵包，則應視情況少量增加酵母量。關於酵母的使用量會和麵包種類以及配方有關
3.所有麵包都可以冷藏發酵嗎？
不一定，視配方而定。但冷藏發酵的麵團在使用前要在室溫下放置回溫，麵團中心溫度升到15度再進行後續操作
4.冷藏發酵的用法
麵團攪拌好必須現在室溫發酵約30分鐘(視麵團大小而定)，再放入冰箱隔夜冷藏。由於酵母在溫度4度以上才會開始工作，28-35度是最活躍的時候，在4度以下會開始休眠。若省略第一步驟的室溫發酵，後續的冷藏發酵可能會失敗
5.冷藏發酵就是中種嗎？
冷藏發酵不等於中種，中種是整個麵包配方的一定比例，提前冷藏一晚完成發酵，第二天再加入主麵團攪拌，而冷藏發酵是麵包的第一次發酵在冷藏中完成
6.為什麼冷藏發酵會失敗？
若一開始沒有先進行室溫發酵，可能會導致酵母無法工作而失敗。另外若冷藏發酵就是發不起來，也可能是酵母失去活性了
我都是使用法國燕子牌即發酵母，穩定性非常高，很推薦烘焙新手使用喔！
以上關於冷藏發酵的方法你都學會了嗎？
