嗨，我是副店劉
最近常常有烘友問我各種麵團種法的區別，當初開始做麵包時我也是一頭霧水，什麼湯種法？50%中種法？到底差別在哪又要如何使用真的讓人很困擾。我搜集了一些相關資料並結合自身經驗整理了6大麵團製作方法以及優缺點，希望可以幫助你在麵包這條路上少走一些彎路哦！
麵團製作方法千千萬萬種，總有一種適合你：
1.直接法
將材料直接放入攪拌盆中製作出麵團的做法
・優點：發酵時間短、快捷省時，不用提前準備。新手最常使用的方法，成功率高不易出錯。
・缺點：老化快，易受到原料和操作手法的影響。體積較小，內部氣孔大，組織較不細膩。
2.中種法
配方中一部份的材料先攪拌均勻製作成中種，發酵2小時以上，之後再進行後續的攪拌麵團操作。
中種法按照比例又細分為50%、70%、100%，按照發酵時間分為普通中種法(室溫發酵2-3小時)、冷藏中種法(冷藏發酵14-17小時，不超過48小時)。
・優點：不易受到原料和操作手法影響，麵包柔軟且延展性佳，老化較慢，麵包組織細膩。
・缺點：帶有少許酸味(不明顯)，發酵時間較長。
3.液種法(波蘭種)
配方中水和麵粉1:1混合，加入0.5%-1%的乾酵母混合，攪拌成糊狀液種，室溫發酵1-2小時，再放入冷藏發酵隔夜。發酵完後再與配方中剩下的原料一起攪拌完成。液種法適合製作無糖或低糖低油的麵團。
・優點：延緩麵包老化速度，可減少主麵團的發酵時間，風味更佳更有層次，麵團延展性好。
・缺點：製作時間較長，過度發酵容易有酸味，會影響麵包風味。
4.燙種法
利用澱粉糊化增加吸水率，讓成品口感Ｑ彈。含量水提高，可延長保鮮期，麵包長時間維持濕潤柔軟，內部組織細膩有彈性。添加量一般不超過20%，越多保濕性越好，但膨脹力差。
・優點：麵包口感Q彈濕潤，老化速度慢
・缺點：麵團膨脹力差，需要拉長發酵時間。燙種溫度不易控制，容易影響糊化效果。
5.湯種法
和燙種法類似，將麵粉和水按照1:5的比例混合攪拌，加熱至65度左右使澱粉糊化成湯種，冷卻後再混入麵團中使用。
・優點：麵團吸水性增加，延緩老化。
・缺點：加熱溫度不好控制，操作難度大。
6.老麵法
通常使用法國麵粉製作，加入水和酵母攪拌均勻，經過低溫發酵，更能凸顯法國麵粉特別的麥香味，色澤和質感都更有層次。製作完的老麵可分割後冷凍保存，一般添加量不超過麵粉20%。
也可以每次製作麵團時都留下一小塊，放入冷凍庫保存作為老麵使用。
・優點：延緩麵包老化速度，濃郁的發酵風味，讓麵團的口感更好，麵團延展性也更好。
・缺點：過程時間較長，過度發酵容易有酸味，影響麵包風味。
使用各種種法製作的麵包都比直接法的麵包含水量高，口感和組織更細膩，而且老化速度慢，放到第三天都還是很好吃。不過若是新手第一次製作麵包，建議仍以直接法操作，等熟練後再嘗試各種種法，直接法的麵團若攪拌到位，還是非常柔軟細膩的！
有時候趕時間只能使用直接法，我會將酵母替換成白神酵母，除了幫助麵包加強口感，含有豐富天然海藻糖的白神酵母會讓麵包帶有淡淡甜味，即使是使用直接法味道也很好，放兩三天保濕度還是很夠喔！！
