嗨,我是副店劉

最近常常有烘友問我各種麵團種法的區別,當初開始做麵包時我也是一頭霧水,什麼湯種法?50%中種法?到底差別在哪又要如何使用真的讓人很困擾。我搜集了一些相關資料並結合自身經驗整理了6大麵團製作方法以及優缺點,希望可以幫助你在麵包這條路上少走一些彎路哦!

麵團製作方法千千萬萬種,總有一種適合你:

 

1.直接法

將材料直接放入攪拌盆中製作出麵團的做法

・優點:發酵時間短、快捷省時,不用提前準備。新手最常使用的方法,成功率高不易出錯。

缺點:老化快,易受到原料和操作手法的影響。體積較小,內部氣孔大,組織較不細膩。

2.中種法

配方中一部份的材料先攪拌均勻製作成中種,發酵2小時以上,之後再進行後續的攪拌麵團操作。

中種法按照比例又細分為50%、70%、100%,按照發酵時間分為普通中種法(室溫發酵2-3小時)、冷藏中種法(冷藏發酵14-17小時,不超過48小時)。

優點:不易受到原料和操作手法影響,麵包柔軟且延展性佳,老化較慢,麵包組織細膩。

缺點:帶有少許酸味(不明顯),發酵時間較長。

3.液種法(波蘭種)

配方中水和麵粉1:1混合,加入0.5%-1%的乾酵母混合,攪拌成糊狀液種,室溫發酵1-2小時,再放入冷藏發酵隔夜。發酵完後再與配方中剩下的原料一起攪拌完成。液種法適合製作無糖或低糖低油的麵團。

優點:延緩麵包老化速度,可減少主麵團的發酵時間,風味更佳更有層次,麵團延展性好。

缺點:製作時間較長,過度發酵容易有酸味,會影響麵包風味。

4.燙種法

利用澱粉糊化增加吸水率,讓成品口感Q彈。含量水提高,可延長保鮮期,麵包長時間維持濕潤柔軟,內部組織細膩有彈性。添加量一般不超過20%,越多保濕性越好,但膨脹力差。

優點:麵包口感Q彈濕潤,老化速度慢

缺點:麵團膨脹力差,需要拉長發酵時間。燙種溫度不易控制,容易影響糊化效果。

5.湯種法

和燙種法類似,將麵粉和水按照1:5的比例混合攪拌,加熱至65度左右使澱粉糊化成湯種,冷卻後再混入麵團中使用。

優點:麵團吸水性增加,延緩老化。

缺點:加熱溫度不好控制,操作難度大。

6.老麵法

通常使用法國麵粉製作,加入水和酵母攪拌均勻,經過低溫發酵,更能凸顯法國麵粉特別的麥香味,色澤和質感都更有層次。製作完的老麵可分割後冷凍保存,一般添加量不超過麵粉20%。

也可以每次製作麵團時都留下一小塊,放入冷凍庫保存作為老麵使用。

優點:延緩麵包老化速度,濃郁的發酵風味,讓麵團的口感更好,麵團延展性也更好。

缺點:過程時間較長,過度發酵容易有酸味,影響麵包風味。

使用各種種法製作的麵包都比直接法的麵包含水量高,口感和組織更細膩,而且老化速度慢,放到第三天都還是很好吃。不過若是新手第一次製作麵包,建議仍以直接法操作,等熟練後再嘗試各種種法,直接法的麵團若攪拌到位,還是非常柔軟細膩的!

有時候趕時間只能使用直接法,我會將酵母替換成白神酵母,除了幫助麵包加強口感,含有豐富天然海藻糖的白神酵母會讓麵包帶有淡淡甜味,即使是使用直接法味道也很好,放兩三天保濕度還是很夠喔!!

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