嗨,我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你,一定會想讓興趣變得更為專業一點,因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好著會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗,一為實際操作的術科考題,二為較複雜難懂的專業知識學科測驗,常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法,因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列,希望能幫助到想考烘焙丙級的你們

產品分類(上集)

 

Q(1. 歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於? 

(1) 麵包項   (2) 西點項 (3) 中點項   (4) 餅乾項  

       

Ans:(2) 西點類

比薩起源於義大利,雖然麵糰裡有添加少量的酵母,但卻不屬於麵包類哦!比薩和泡芙、派、塔等等一樣都被歸類在西點類,大致可分成薄皮(硬脆型)或是厚皮(鬆軟型)。

 

Q(2. 下列何種產品不需經過油炸而成?    

(1) 道納司   (2) 鬆餅 (3) 沙其瑪   (4) 開口笑 

       

Ans:(2) 鬆餅

鬆餅主要是利用蛋麵粉和牛奶(或水)調製而成的麵糊,再經由烘烤而成的西點;而道納司俗成甜甜圈,因為英文是Doughnuts,發音相似,所以才稱為道納司,會用180-190度的油溫油炸;沙其馬是將揉好的麵糰切成條狀後油炸,再透過與糖漿混合黏製而成;開口笑則是一種古早味點心,主要以麵粉、雞蛋、芝麻、白糖等為原料,再油炸而成

 

想做舒芙蕾鬆餅嗎?請參考【食譜】烘焙老師帶你用舒芙蕾鬆餅粉一步一步完成日本名店鬆餅

 

Q(3. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是?

(1) 戚風類蛋糕   (2) 磅蛋糕 (3) 麵糊類蛋糕   (4) 乳沫類蛋糕 

 

Ans:(1) 戚風蛋糕

戚風類蛋糕口感相較於其他種類的蛋糕更為鬆軟,與鮮奶油和冰淇淋一起享用最為適合!

 

Q(4. 哪一種蛋糕之烤溫最低?   

(1) 水果蛋糕   (2) 輕奶油 (3) 天使蛋糕   (4) 海綿蛋糕  

 

Ans:(1) 水果蛋糕

水果蛋糕屬於麵糊類蛋糕,是以奶油打發的蛋糕,不同於以蛋加糖打發而成的乳沫類蛋糕,配方裡的水比例較少,通常會利用中低溫長時間烘烤的方式以避免外層烤熟內部卻還沒熟透的狀況

 

Q(5. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深?     

(1) 中性   (2) 鹼性 (3) 強酸性   (4) 低酸性 

Ans:(2) 鹼性

麵糊的酸鹼性會影響蛋糕的著色效果,一般來說,添加酸性鹽的蛋糕顏色較潔白,例如添加了塔塔粉的天使蛋糕;而添加鹼性鹽的蛋糕著色較深,像是常添加小蘇打粉的巧克力蛋糕。

 

Q(6. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕?    

(1) 海綿類   (2) 戚風類 (3) 麵糊類   (4) 天使類  

 

Ans:(4) 天使類

麵糊比重越輕的蛋糕表示打的越發,體積越大,一般來說,海綿類的理想比重為0.46,戚風類為0.43,麵糊類0.85,天使類0.38

比重由小到大分別是:天使類<戚風類<海綿類<麵糊類

 

Q(7. 下列何種為硬式麵包?     

(1) 法國麵包   (2) 全麥麵包 (3) 甜麵包   (4) 可鬆麵包

 

Ans:(1) 法國麵包

油脂與糖屬於柔性材料,能增進麵包的柔軟性;因此法國麵包中的油脂和糖的用量在麵粉的4%以下,我們將其歸類為硬式麵包。

 

Q(8. 何種蛋糕在攪拌前,蛋先予加溫到40~43℃,使容易起泡及膨脹?  

(1) 輕奶油蛋糕   (2) 海綿蛋糕 (3) 水果蛋糕   (4) 重奶油蛋糕  

 

Ans:(2) 海綿蛋糕

為了降低蛋的黏稠性,我們會將其隔水加熱

 

Q(9. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?   

(1) 魔鬼蛋糕   (2) 戚風蛋糕 (3) 水果蛋糕   (4) 果醬捲 

 

Ans:(3) 水果麵包

水果蛋糕上方通常會以水果蜜餞作為裝飾,為了防止蛋糕下沉須使其擁有足夠的韌性,因此通常會使用高筋麵粉

 

Q(10. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉?   

(1) 白土司麵包   (2) 海綿蛋糕 (3) 天使蛋糕   (4) 比薩餅  

       

Ans:(1) 白吐司麵包

蛋糕類通常會使用低筋麵粉、比薩的餅皮常採用中或高筋麵粉,而吐司或麵包則會使用高筋麵粉

 

高筋低筋還傻傻分不清楚嗎?帶你看【烘焙原料】一次告訴你怎麼分辨高筋麵粉和低筋麵粉

 

Q(11. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為?  

(1) 四大類   (2) 三大類 (3) 五大類   (4) 二大類  

 

Ans:(2) 三大類

可分為麵糊、戚風和乳沫三大類

 

Q(12. 長崎蛋糕屬於?     

(1) 乳沫類蛋糕   (2) 麵糊類蛋糕 (3) 重奶油蛋糕   (4) 戚風類蛋糕

 

Ans:(1) 乳沫類蛋糕

長崎蛋糕又稱為蜂蜜蛋糕,主要是透過蛋加糖打發的蛋糕,歸類於乳沫類蛋糕

 

Q(13. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕?   

(1) 海綿蛋糕   (2) 水果蛋糕 (3) 輕奶油蛋糕   (4) 重奶油蛋糕  

 

Ans:(1) 海綿蛋糕

製作海綿蛋糕時我們通常會使用沙拉油等液態油脂

 

Q(14. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?

(1) 鬆性小西餅   (2) 鬆餅酥 (3) 丹麥式甜麵包   (4) 綠豆椪  

 

Ans:(3) 丹麥式甜麵包

上述產品中需經過發酵製成的只有丹麥式甜麵包

 

Q(15. 配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品? 

(1) 魔鬼蛋糕   (2) 法國麵包 (3) 天使蛋糕   (4) 擠出小西餅 

Ans:(2) 法國麵包

高筋麵粉因為蛋白質比例高,澱粉比例較少,吸水性較好,適合做有嚼勁富有彈性的麵包或是披薩皮等等。

 

產品分類考題的上集就到這邊結束囉!

👉點我看下集

 

如果你喜歡我們的分享,也歡迎您

1. 加入我們的烘焙找材料粉絲俱樂部與三萬多位烘粉交流

2. 加入烘焙找材料購物社看更多商品介紹

3. 訂閱電子報獲得更多甜點失敗解析以及超經典食譜的第一手消息!