嗨,我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你,一定會想讓興趣變得更為專業一點,因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗,一為實際操作的術科考題,二為較複雜難懂的專業知識學科測驗,常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有自學通過丙級檢定的教學,因此我們決定做一個烘焙丙級的全系列,希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

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今天的主題是烘焙丙級麵包裡的圓頂葡萄乾吐司,可說是烘焙人踏進麵包界的第一個挑戰,除了想考丙級的烘粉們,也非常適合新手閱讀哦!那到底要怎麼做呢?快來跟著烘小編一起學習!

 

 

試題要求(當場抽籤決定是哪一個考題):

  1. 製作每條麵團560公克,圓頂葡萄乾吐司4條(未泡水葡萄乾需佔麵粉重的30%)

  2. 製作每條麵團560公克,圓頂葡萄乾吐司4條(未泡水葡萄乾需佔麵粉重的25%)

  3. 製作每條麵團560公克,圓頂葡萄乾吐司4條(未泡水葡萄乾需佔麵粉重的20%)

 

何謂不良品?

  1. 成品高度60%未超過模具高度

  2. 腰側小於模具寬度80%

  3. 表面裂開10%以上

 

所需材料:高筋麵粉、奶粉、糖、鹽、速發酵母、水、全蛋、奶油以及葡萄乾

 

材料計算:

 

製作方法:

  1. 先將葡萄乾泡水 (泡完要瀝乾水分)

  2. 放入酵母和一半的水,稍微攪勻

  3. 倒入高筋麵粉和奶粉

  4. 再放入砂糖及鹽

  5. 倒入剩下的水,打至不黏手的程度

  6. 加入奶油後用慢速打至麵團吸收奶油

  7. 轉中速打至完成階段(產生薄膜)

  8. 將麵團分成5-6團,並倒入葡萄乾慢速攪勻

  9. 整成圓形進入基本發酵(溫度28度c,濕度75%,約1小時),至手指戳入麵團後不反彈

  10. 分割,每個560克

  11. 滾圓

  12. 進入中間發酵(溫度28度c,濕度75%,時間15分鐘)

  13. 均勻擀開後進行擀捲

  14. 接口處朝下入模
  15. 進行最後發酵(溫度38度c,濕度85%,時間50分鐘-1小時),至模型的8分

  16. 160度c/210度c烤約35分鐘至金黃

 

 

注意事項:

  1. 考題要求葡萄乾占的比重不同,要小心驗算。

  2. 葡萄乾記得要泡水洗去多餘糖分再使用,不然含糖量過高會抑制發酵;另外葡萄乾加至攪拌缸中時須經監評人員確認蓋章。

  3. 葡萄乾要均勻分散在麵團中,不然會被算零分哦!

  4. 考時只能帶百分比配方表進去,務必熟記烘焙百分比換算的方式,還不熟的朋友要點下方連結複習一下哦!

推薦閱讀:【烘焙丙級系列】烘焙百分比計算

 

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