嗨，我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好著會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

 

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Q(30. 巧克力融化加熱方式，最好使用？
(1) 直火加熱  (2) 隔水加熱  (3) 自然融化  (4) 烤爐加熱  
 

 

Ans：(2) 隔水加熱
若直接加熱巧克力容易使巧克力燒焦，所以需隔水加熱(約48度c)融化。
 
 
Q(31. 蛋黃成份中所含的油脂具有？
(1) 安定作用  (2) 膨大作用  (3) 乳化作用  (4) 起泡作用  
 
Ans：(3) 乳化作用
蛋黃成分中含有卵磷脂，為天然的乳化劑，能夠幫助油水互溶。
 
 
Q(32. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？
(1) 韌性材料  (2) 鹼性材料  (3) 柔性材料  (4) 芳香材料  
 
Ans：(1) 韌性材料
奶粉同麵粉和蛋白，屬於韌性材料，有組織彈性。
 
 
Q(33. 奶水中含固形物（奶粉）量為？
(1) 4%  (2) 12%  (3) 8%  (4) 16% 
 
 
 
Ans：(2) 12%
 
 
Q(34. 做蘇打餅乾應注意油脂的？
(1) 乳化效果好  (2) 打發性好  (3) 可塑性好  (4) 安定性好、不易酸敗  
 
Ans：(4) 安定性好、不易酸敗 
蘇打餅乾是保存於室溫的一種餅乾，因此油脂必須選用安定性好，不易酸敗的油脂。
 
 
Q(35. 蒸發奶水含固形份為？
(1) 26%  (2) 40%  (3) 30%  (4) 35%  
 
Ans：(1) 26%
 
 
Q(36. 麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會？
(1) 不變  (2) 縮短很多  (3) 縮短很少  (4) 延長  
 
Ans：(1) 不變
發酵時間與酵母的量相關，而當糖用量達5%左右時可促進發酵。
 
 
Q(37. 麵包配方中正常用糖量如從5％增加為10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？
(1) 表皮顏色變淺  (2) 表皮變粗糙  (3) 表皮顏色加深  (4) 表皮變薄而軟  
 
Ans：(3) 表皮顏色加深
當糖受熱後會因為焦化產生褐變，使成品產生金黃色的外皮。
 
 
Q(38. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？
(1) 硬  (2) 柔軟  (3) 厚  (4) 顏色深  
 
 
Ans：(2) 柔軟
油脂為柔性材料，能夠使表皮柔軟。
 
 
Q(39. 蛋黃之水份含量為？
(1) 40～44％  (2) 50～55％  (3) 30～34％  (4) 35～39％  
 
 
Ans：(2) 50～55%
 
 
Q(40.  一般奶油或瑪琪琳含水量約為？
(1) 24～30％  (2) 6～10％  (3) 11～13％  (4) 14～22％  
 
Ans：(4) 14~22%
若是無水奶油則不含水分。
 
 
Q(41. 乳化劑在蛋糕中的功能是？
(1) 使蛋糕風味佳  (2) 使蛋糕顏色加深  (3) 融和配方內水和油使組織細膩  (4) 縮短攪拌時間減少人工  
 
Ans：(3) 融合配方內水和油使組織細膩
乳化劑能使油水互溶，使產品更能保濕及柔軟。
 
 
Q(42. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高？
(1) 2%  (2) 2.50%  (3) 1%  (4) 1.50%  
 
 
Ans：(4) 1.50%
 
 
Q(43. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為？
(1) 45～50％  (2) 80～85％  (3) 55～60％  (4) 65～70％  
 
Ans：(4) 65~70%
 
 
 
Q(44. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？
(1) 酵素  (2) 發粉  (3) 蘇打粉  (4) 酵母  
 
Ans：(3) 蘇打粉
 
 
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