馬卡龍，在烘焙界是公認的困難Top1。

其實他的材料很簡單，步驟也不繁複，但卻容易受到很小的差異影響導致失敗。

 

今天烘小編整理出了馬卡龍常見的失敗原因以及解決方法，希望可以幫助到你！

讓我們一起在失敗中成長，成為馬卡龍大師吧！

 

目錄

01｜為什麼馬卡龍殼會中空？

02｜為什麼裙邊長不出來？

03｜為什麼裙邊歪斜不平整？

04｜為什麼馬卡龍表面裂開？

05｜馬卡龍外殼扁塌、不成形？

06｜馬卡龍要如何保存？

01｜為什麼馬卡龍殼會中空？

原因一：未烤熟

若未烤熟的馬卡龍，則會烘烤不均勻而導致中空。

 

原因二：烤箱溫度不均

若烤箱內部溫度分佈不均勻也會導致馬卡龍中空，建議可多烤一分鐘，或是出爐後整盤放涼後再取下。

02｜為什麼裙邊長不出來？

裙邊的形成是因為內部液體經過加熱沸騰後從四周流出所造成的。

原因一：表皮未乾

若晾皮未乾，在濕潤時就烘烤，也會導致塌陷、裙邊出不來。建議馬卡龍擠好後要放到表皮風乾，用手觸碰表面不沾手，才能進烤箱烘烤。

 

原因二：蛋白打發不足

蛋白未打發完全會導致麵糊過濕，馬卡龍在烘烤後坍塌，裙邊就長不出來。

原因三：未使用純糖粉

若配方錯誤，未使用純糖粉而改由細砂糖製作，也會導致裙邊無法成型。

 

03｜為什麼裙邊歪斜不平整？

原因一：烘焙墊未擺放平整

若在擠馬卡龍時未將烘焙墊擺放平整，在晾皮時就會導致麵糊歪斜，烘烤後裙邊也會不平整。

 

原因二：晾皮時間過長
若把表皮晾太久，導致表殼過硬會使得烘烤後內部麵糊受熱不均，馬卡龍就可能會歪斜。
原因三：馬卡龍未烤熟
當烘烤未完全時，就將馬卡龍取出，可能導致底部沾黏不平整。建議烘烤後將馬卡龍放置在烤墊上完全涼透後再取下。
 
04｜為什麼馬卡龍表面裂開？
原因一：麵糊混合不均
若蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，帶有大顆粒雜質，會導致烘烤時裂開。
原因二：配方比例錯誤
若蛋白霜比例錯誤，導致麵糊過乾也可能在烘烤時裂開。建議將蛋白打到濕性發泡且攪拌頭上的蛋白也要刮下，一起拌入麵糊中。
 
05｜馬卡龍外殼扁塌、不成形？
原因一：未使用矽膠墊烘烤
建議使用馬卡龍透氣矽膠烤墊烘烤，導熱慢且防止底部過早成型，帶有圖案的烤墊也可幫助統一馬卡龍大小。不能使用錫箔紙、白報紙製作，因為摩擦力不夠在烘烤後會造成扁塌。
原因二：晾皮未乾
若未結皮完成就烘烤，會因內部受熱不均，容易造成扁塌。
 
原因三：麵糊太稀
當麵糊太稀，攪拌時間太長，都會導致馬卡龍無法定型。
原因四：糖漿溫度未達118度
使用義式蛋白霜時，若糖漿未煮至118度，使得蛋白霜太軟不成型，會使得麵糊過稀，烘烤後坍塌。
 
06｜馬卡龍要如何保存？
方法一：外殼與內餡分開存放
若將外殼內餡分開，則馬卡龍殼可放在保鮮盒冷藏存放約1-2天，內餡則依照食材而存放天數不同，但建議不要存放超過3天。
 
方法二：結合後保存
結合後的馬卡龍冷藏可存放約3-4天，冷凍密封保存可放1-3個月。
以上超詳細的馬卡龍失敗原因解析是否有幫助到你？
 
其實除了操作方法，器具的選擇也是很重要的喔！
快來看看烘焙找材料嚴選的馬卡龍製作用具吧！

                            

 

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