馬卡龍,在烘焙界是公認的困難Top1。

其實他的材料很簡單,步驟也不繁複,但卻容易受到很小的差異影響導致失敗。

 

今天烘小編整理出了馬卡龍常見的失敗原因以及解決方法,希望可以幫助到你。

讓我們一起在失敗中成長,成為馬卡龍大師吧!

 

目錄

01|為什麼馬卡龍殼會中空?

02|為什麼裙邊長不出來?

03|為什麼裙邊歪斜不平整?

04|為什麼馬卡龍表面裂開?

05|馬卡龍外殼扁塌、不成形?

06|馬卡龍要如何保存?

01|為什麼馬卡龍殼會中空?

原因一:未烤熟

若未烤熟馬卡龍,會因烘烤不均勻而導致中空。

 

原因二:烤箱溫度不均

若烤箱內部溫度分佈不均勻也會導致馬卡龍中空,建議可多烤一分鐘,或是出爐後整盤放涼後再取下。

02|為什麼裙邊長不出來?

裙邊的形成是因為內部液體經過加熱沸騰後從四周流出所造成的。

原因一:表皮未乾

若表皮未乾,在濕潤時就烘烤,也會導致塌陷、裙邊出不來。建議馬卡龍擠好後要放到表皮風乾,用手觸碰表面不沾手,才能進烤箱烘烤。

 

原因二:蛋白打發不足

蛋白未打發完全會導致麵糊過濕,馬卡龍在烘烤後坍塌,裙邊就長不出來。

原因三:未使用純糖粉

若配方錯誤,未使用純糖粉而改由細砂糖製作,也會導致裙邊無法成型。

 

03|為什麼裙邊歪斜不平整?

原因一:烘焙墊未擺放平整

若在擠馬卡龍時未將烘焙墊擺放平整,在晾皮時就會導致麵糊歪斜,烘烤後裙邊也會不平整。

 

原因二:晾皮時間過長

若把表皮晾太久,導致表殼過硬會使得烘烤後內部麵糊受熱不均,馬卡龍就可能會歪斜。

原因三:馬卡龍未烤熟

當烘烤未完全時,就將馬卡龍取出,可能導致底部沾黏不平整。建議烘烤後將馬卡龍放置在烤墊上完全涼透後再取下。

 

04|為什麼馬卡龍表面裂開?

原因一:麵糊混合不均

若蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,帶有大顆粒雜質,會導致烘烤時裂開。

原因二:配方比例錯誤

若蛋白霜比例錯誤,導致麵糊過乾也可能在烘烤時裂開。建議將蛋白打到濕性發泡且攪拌頭上的蛋白也要刮下,一起拌入麵糊中。
 

05|馬卡龍外殼扁塌、不成形?

原因一:未使用矽膠墊烘烤

建議使用馬卡龍透氣矽膠烤墊烘烤,導熱慢且防止底部過早成型,帶有圖案的烤墊也可幫助統一馬卡龍大小。不能使用錫箔紙、白報紙製作,因為摩擦力不夠在烘烤後會造成扁塌。
以下兩款是我私心愛用的馬卡龍矽膠墊,可以根據自己的需求做挑選哦!

原因二:晾皮未乾

若未結皮完成就烘烤,會因內部受熱不均,容易造成扁塌。
 

原因三:麵糊太稀

當麵糊太稀,攪拌時間太長,都會導致馬卡龍無法定型。

原因四:糖漿溫度未達118度

使用義式蛋白霜時,若糖漿未煮至118度,會使得蛋白霜太軟不成型,麵糊過稀,烘烤後易坍塌。
 

06|馬卡龍要如何保存?

方法一:外殼與內餡分開存放

若將外殼內餡分開,則馬卡龍殼可放在保鮮盒冷藏存放約1-2天,內餡則依照食材而存放天數不同,但建議不要存放超過3天。
 

方法二:結合後保存

結合後的馬卡龍冷藏可存放約3-4天,冷凍密封保存可放1-3個月。
以上超詳細的馬卡龍失敗原因解析是否有幫助到你?
 
其實除了操作方法,原料的選擇也是很重要的哦,快來看看烘焙找材料嚴選的烘焙原料吧!
 

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