我們前前後後已經撰寫超過32篇抹茶粉相關文章,說我們是最了解抹茶粉的烘焙材料廠商真的不為過。但我們發現大家對於抹茶粉在甜點上顏色的變化、使用時的注意事項以及抹茶粉會受到什麼條件而影響風味這三點還是不太熟悉,所以我們特別在撰寫這篇文章幫大家解惑。以下為實際測試、探訪產地、杯測的畫面。

 

 

 

 

 

 

1.抹茶粉的忌諱

天然抹茶粉最忌諱光線、高溫與水氣。若沒注意好會加速抹茶粉的氧化速度,香氣跟色澤都會明顯受到影響。因此抹茶粉保存時需要特別小心與注意

 

 

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2.抹茶粉使用重點(以抹茶蛋糕為例)

 

1.關於主原料:蛋白的白搭配抹茶的綠,可使抹茶粉的濃綠留下。而蛋黃的黃搭配抹茶的綠,會使蛋糕的顏色變暗淡。

2.關於光線:烘烤時,請把烤箱燈關掉,降低影響抹茶粉的因素存在。

3.關於溫度與時間:用比一般烘烤時的溫度略低5-10度開始往下測試,以及較短的烘烤時間做測試

 

 

使用重點(以抹茶冰淇淋為例)

香草基底帶黃,會使抹茶冰淇淋顏色變濁。牛奶基底較白,則可使抹茶濃綠色留下。機器操作時建議,每天晚上高溫殺菌一次,每週大清洗一次以保留抹茶粉最好的味道。

 

3.抹茶粉拿鐵使用重點

抹茶泡製時,水溫的掌握尤其重要。建議選用擁有較新粉碎技術的抹茶粉廠商(舉例:小柳津抹茶粉),粉碎的細緻會溶解度優異與否,常溫水即可溶解,留下抹茶天然色澤。而水溫若沒掌握好,過熱則會使抹茶天然的綠色變濁暗淡。另外很多人都會詢問說烘焙與飲用上建議使用哪個牌子的抹茶粉,我會推薦你實測品質第一的靜岡小柳津抹茶粉

 

製作500cc的漸層冰抹茶拿鐵

1.準備一個小杯子,少許的常溫水(20-30cc),倒入5-10g抹茶粉(依據自己的喜好)

2.用手持式奶泡機(大創買的),均匀打散。

3.準備杯子,加入冰塊,倒入牛奶,再把抹茶濃縮液慢慢倒入,完成

 

4.抹茶粉產地推薦

抹茶粉的主要產地在日本為靜岡、京都與愛知等地。而根據我們搜集的消費者心得與測試結果發現,靜岡的抹茶粉相對其他地區的抹茶粉味道叫甘甜,不苦澀。(靜岡縣的抹茶粉產量是日本產量之冠,佔據約4成)

 

5.純抹茶粉規格

抹茶粉的顆粒大小會影響到抹茶的香氣、味道與顏色的展現。純抹茶粉的顆粒大小大概是7-17微米。顏色從黃綠色到深綠色都有,水分含量低於6個百分比,不純物1個百分比以下。另外通常在製作抹茶蛋糕時,抹茶粉的添加量約為1-5個百分比。

 

 

6.抹茶粉的保存

新鮮的抹茶粉在5度以下的低溫可以保存約5-6個月,相當於半年左右。抹茶粉的品質不會受到太大影響。而在30度的溫度下保存半年,發泡性會相較於5度的保存還差。在45度的環境下儲存,抹茶粉的品質與狀況則影響最大。但實際情況建議可以參考廠商提供的相關資訊與當地資訊為主。

 

7.影響抹茶粉的3大特質

外觀:顏色是多屬深綠到黃綠色。而實際顏色與茶樹覆蓋與製作過程有直接關係。

味道:抹茶的甘甜味主要來自醣類等,特別與採收的技術有關係。若兒茶素含量較高,澀味則較重。越高品質的抹茶,苦澀味道最低,甘甜味越好。

香氣:茶葉製作過程中的發酵程度不同會影響香氣。而抹茶的香氣則接近海苔的味道,綠茶則是青草香。而等級越低的抹茶則較接近綠茶味道。

 

 

和吳克己老師一起做:

1. 靜岡抹茶紅豆鹽可頌

2. 靜岡抹茶大納言核桃吐司

3. 靜岡抹茶紅豆貝果

 

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