蛋白霜是許多甜點都會使用到的元素，但常聽到法式、瑞士、義式？他們除了國家不同，到底還有什麼差別呢？今天烘小編會帶大家了解這三大蛋白霜的差別與製作方式，並整理其分別適用的甜點種類！
蛋白霜超齊全大寶典，還不趕緊收藏起來！
目錄
01｜什麼是蛋白霜？
02｜蛋白霜的種類
03｜蛋白霜的甜點運用
01｜什麼是蛋白霜？
蛋白霜就是由蛋白結合砂糖，兩者打發後的結果。成功的蛋白霜應該是綿密而澎鬆，且呈現雪白無顆粒的狀態。
蛋白霜的形成，主要是藉由打蛋器，讓大量空氣進入蛋白中，而分子重新排列組合就改變型態成為了綿密的蛋白霜。當蛋白打發至一定程度時，加入細砂糖，當砂糖溶解和蛋白中的水份相融時，會使得蛋白霜內的氣泡更穩定，較不易崩塌。
有些食譜中也會建議在打發蛋白時加入少許檸檬汁、醋或塔塔粉等酸性物質，可幫助蛋白質從團狀鬆開，再重新組合，讓相連的部分更穩定！
02｜蛋白霜的種類
蛋白霜的種類差別在於製作方式，即糖加入的時機和溫度，並可細分為法式、瑞士和義式蛋白霜。三種蛋白霜的口感、質地和用途都不同。
2-1法式蛋白霜
法式蛋白霜是最常見也最容易製作的一款蛋白霜，並為三種蛋白霜中最輕盈、最具空氣感的一種。但其也是最不穩定的，會隨時間流逝而慢慢消泡，所以製作完畢一定要盡快使用。
製作方式：將砂糖分批加入蛋白，並使用電動打蛋器打發至硬性發泡即可，過程中完全沒有加熱。
用途：法式蛋白餅、手指餅乾、戚風蛋糕、舒芙蕾等。
2-2瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜介於法式和義式之間，在台灣相對來說不常見。瑞士蛋白霜的黏度較高、質地更稠密，其狀態安定，且口感柔滑，而顏色較具有光澤感。可直接烘烤食用、當作蛋糕底座，或是與奶油結合製作奶油霜。
製作方式：先將糖與蛋白混合隔水加熱，使用電子溫度計確認至大約60度、砂糖溶解後離火，接著再繼續使用電動打蛋器打發至硬挺、表面光亮細緻的狀態就行了。
用途：塔派的裝飾(用噴槍炙烤)、蛋糕外的裝飾奶油霜
2-3義式蛋白霜
義式蛋白霜是三大蛋白霜中最穩定、不易消泡的一種，卻也最難製作。由於糖漿所含的糖量較高，蛋白霜的質地也更加細緻、穩定。義式蛋白霜由於質地較柔軟，比較不會單獨烘烤食用。因為製作時會加入滾沸的糖漿，透過高溫糖漿替蛋白殺菌，食用起來也更安心，很適合用於不再經過烘烤的慕斯糕點。
製作方式：在打發到濕性發泡的蛋白中加入117-124度左右糖漿(砂糖加水煮成)，持續使用電動打蛋器打發至冷卻，整體蛋白霜變得光澤、硬挺。
用途：慕斯、馬卡龍、義式夾餡奶油霜
03｜蛋白霜的甜點運用
蛋白霜由於其不同口感質地的不同，用途也更加多元廣泛。
3-1作為塔派或蛋糕的裝飾
最常見的就是法式檸檬塔上的炙烤蛋白霜，在烘烤後的塔皮倒入檸檬凝乳後，均勻抹上瑞士蛋白霜，再以噴槍炙烤而成，模樣十分誘人可口。
另外，許多國外的蛋糕抹面時常使用瑞士蛋白霜混合軟化奶油，取代台灣常用的鮮奶油抹面。
3-2將蛋白霜烤熟直接食用
常見的蛋白霜餅為馬林糖和帕芙洛瓦，多使用法式蛋白霜製作。以低溫烘烤至完全乾燥後可直接食用，外酥內軟，口感非常好。烘烤時推薦使用透氣的矽膠烤墊取代烘焙紙，細微孔洞幫助透氣，會讓蛋白霜餅更加酥脆哦！
3-3拌入粉類製成其他糕點
打好的蛋白霜混入不同的粉類，如麵粉、糖粉、杏仁粉，再變換比例即可製成馬卡龍、達克瓦茲、手指餅乾，以及台灣常見的戚風蛋糕。
3-4加入吉利丁製作棉花糖
製作義式蛋白霜時，在加熱的糖漿中加入適量吉利丁，與蛋白混合打發後即可製成棉花糖。
今天認真了解蛋白霜後才發現，身邊其實很多甜點都有蛋白霜元素呢！
烘小編特別愛吃的馬林糖也是蛋白霜烘乾的產品喔！
只需要蛋白跟糖就可以創造這麼多美味的甜點，將蛋白霜稱為甜點的魔術師一點也不為過吧！
既然獲得這麼多蛋白霜甜點靈感，也是時候動手製作了吧！
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