蛋白霜是許多甜點都會使用到的元素,但常聽到法式、瑞士、義式?

 

他們除了國家不同,到底還有什麼差別呢?

 

今天烘小編會帶大家了解這三大蛋白霜的差別與製作方式,並整理其分別適用的甜點種類!

 

蛋白霜超齊全大寶典,還不趕緊收藏起來!

 

目錄

01|什麼是蛋白霜?

02|蛋白霜的種類

03|蛋白霜的甜點運用

 

01|什麼是蛋白霜?

蛋白霜就是由蛋白結合砂糖,兩者打發後的結果。成功的蛋白霜應該是綿密而澎鬆,且呈現雪白無顆粒的狀態。

 

蛋白霜的形成,主要是藉由打蛋器,讓大量空氣進入蛋白中,而分子重新排列組合就改變型態成為了綿密的蛋白霜。當蛋白打發至一定程度時,加入細砂糖,當砂糖溶解和蛋白中的水份相融時,會使得蛋白霜內的氣泡更穩定,較不易崩塌。

 

有些食譜中也會建議在打發蛋白時加入少許檸檬汁、醋或塔塔粉等酸性物質,可幫助蛋白質從團狀鬆開,再重新組合,讓相連的部分更穩定!

02|蛋白霜的種類

蛋白霜的種類差別在於製作方式,即糖加入的時機和溫度,並可細分為法式、瑞士和義式蛋白霜。三種蛋白霜的口感、質地和用途都不同。

2-1法式蛋白霜

法式蛋白霜是最常見也最容易製作的一款蛋白霜,並為三種蛋白霜中最輕盈、最具空氣感的一種。但其也是最不穩定的,會隨時間流逝而慢慢消泡,所以製作完畢一定要盡快使用。

 

製作方式:將砂糖分批加入蛋白,並使用電動打蛋器打發至硬性發泡即可,過程中完全沒有加熱。

 

用途:法式蛋白餅、手指餅乾、戚風蛋糕、舒芙蕾等。

2-2瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜介於法式和義式之間,在台灣相對來說不常見。瑞士蛋白霜的黏度較高、質地更稠密,其狀態安定,且口感柔滑,而顏色較具有光澤感。可直接烘烤食用、當作蛋糕底座,或是與奶油結合製作奶油霜。

 

製作方式:先將糖與蛋白混合隔水加熱,使用電子溫度計確認至大約60度、砂糖溶解後離火,接著再繼續使用電動打蛋器打發至硬挺、表面光亮細緻的狀態就行了。

 

用途:塔派的裝飾(用噴槍炙烤)、蛋糕外的裝飾奶油霜

2-3義式蛋白霜

義式蛋白霜是三大蛋白霜中最穩定、不易消泡的一種,卻也最難製作。由於糖漿所含的糖量較高,蛋白霜的質地也更加細緻、穩定。義式蛋白霜由於質地較柔軟,比較不會單獨烘烤食用。因為製作時會加入滾沸的糖漿,透過高溫糖漿替蛋白殺菌,食用起來也更安心,很適合用於不再經過烘烤的慕斯糕點。

 

製作方式:在打發到濕性發泡的蛋白中加入117-124度左右糖漿(砂糖加水煮成),持續使用電動打蛋器打發至冷卻,整體蛋白霜變得光澤、硬挺。

 

用途:慕斯、馬卡龍、義式夾餡奶油霜

03|蛋白霜的甜點運用

蛋白霜由於其不同口感質地的不同,用途也更加多元廣泛。

3-1作為塔派或蛋糕的裝飾

最常見的就是法式檸檬塔上的炙烤蛋白霜,在烘烤後的塔皮倒入檸檬凝乳後,均勻抹上瑞士蛋白霜,再以噴槍炙烤而成,模樣十分誘人可口。

另外,許多國外的蛋糕抹面時常使用瑞士蛋白霜混合軟化奶油,取代台灣常用的鮮奶油抹面。

3-2將蛋白霜烤熟直接食用

常見的蛋白霜餅為馬林糖和帕芙洛瓦,多使用法式蛋白霜製作。以低溫烘烤至完全乾燥後可直接食用,外酥內軟,口感非常好!烘烤時推薦使用透氣的矽膠烤墊取代烘焙紙,細微孔洞幫助透氣,會讓蛋白霜餅更加酥脆哦!

3-3拌入粉類製成其他糕點

打好的蛋白霜混入不同的粉類,如麵粉、糖粉、杏仁粉,再變換比例即可製成馬卡龍、達克瓦茲、手指餅乾,以及台灣常見的戚風蛋糕。

3-4加入吉利丁製作棉花糖

製作義式蛋白霜時,在加熱的糖漿中加入適量吉利丁,與蛋白混合打發後即可製成棉花糖。

今天認真了解蛋白霜後才發現,身邊其實很多甜點都有蛋白霜元素呢!

烘小編特別愛吃的馬林糖也是蛋白霜烘乾的產品喔!

只需要蛋白跟糖就可以創造這麼多美味的甜點,將蛋白霜稱為甜點的魔術師一點也不為過吧!

既然獲得這麼多蛋白霜甜點靈感,也是時候動手製作了吧!

快來參考看看烘焙找材料嚴選的蛋白霜製作器具!

                          

 

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