【2023最新版】牛軋糖8大失敗原因＆解決方式，3種口味牛軋糖食譜公開｜烘焙找材料

哈囉大家好我是副店劉～

過年快到了，相信大家都已經開始製作牛軋糖了吧！

台灣人最喜歡的過年糖果絕對非牛軋糖莫屬！製作牛軋糖其實不難，但總會有些小問題讓他不夠完美！今天我整理了常見的牛軋糖失敗原因以及解決方法，希望可以幫助大家做出最完美的牛軋糖～

再附上3種口味且成功率100%的零失敗牛軋糖食譜，跟我一起快樂迎新年吧！

 

目錄

01|為什麼牛軋糖好難攪拌？

02|為什麼冷卻後還是軟的？

03|為什麼牛軋糖好黏牙？

04|奶粉可以用牛奶替代嗎？

05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色？

06|煮糖溫度要怎麼拿捏？

07|煮糖的技巧大公開

08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦？

09|副店劉3種口味棉花糖牛軋糖食譜大公開

01|為什麼牛軋糖好難攪拌？

可能的原因有以下兩種：

1. 糖漿煮太久，再接觸冰冷的蛋白霜時就會瞬間凝固而無法攪拌。

2. 刮刀材質太軟，建議使用較堅硬的刮刀來攪拌更省力。

02|為什麼冷卻後還是軟的？

可能原因為以下三點：

1. 可能是食譜比例錯了

2. 蛋白霜打發不到位，導致成品太軟。製作牛軋糖時蛋白霜要打發至硬性發泡。

3. 糖漿還沒有煮夠水份還殘留太多，所以導致成品又黏又軟，建議可以再多煮一下。

 

03|為什麼牛軋糖好黏牙？

會黏牙是因為煮糖的溫度沒有掌握好，下面會來教大家如何判斷。

 

04|奶粉可以用牛奶替代嗎？

不行哦，因為奶粉是乾的主要是用來幫助成型，如果加入牛奶就會沒辦法幫助牛軋糖成型。

 

05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色？

因為奶油、麥芽糖漿本身顏色就有點偏黃色，所以做出來的產品當然也就會是偏黃色喔，這是屬於正常的現象。若使用水飴，成品會偏白色，但口感沒有麥芽糖濃郁香醇～若要添加口味，建議使用水飴比較合適哦！

06|煮糖溫度要怎麼拿捏？

煮糖溫度是牛軋糖成功關鍵，要依據當時的氣候和溫度來適當的調整，氣溫冷糖就越容易硬，所以煮的溫度就不用太高，反之氣溫高，溫度就要高。

一般來說冬天大約煮滾到130度左右；夏天則煮到134-138度，大約需要8-10分鐘，可以將煮好的糖滴入冰水，如果馬上變成球狀且硬化就表示完成。

07|煮糖的技巧大公開

建議使用厚底鍋煮糖漿，這樣糖漿就不易煮過頭也會糊在鍋底。熬糖的時候也要特別注意攪拌，防止局部溫度過高。

 

08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦？

由於天氣冷而糖漿遇到冷的東西(打蛋頭、鋼盆壁)就會結塊，有兩種解決辦法：

1. 把蛋白倒入糖漿鍋裡打發，因為糖漿的鍋子剛煮好，是溫熱的，就不易造成結塊

2. 若要將糖漿倒入蛋白碗中，要注意將糖漿到在蛋白上，而不是打蛋頭和鋼盆壁，且倒入糖漿時要一邊打發一邊倒，不要一下子全倒進去～

09|副店劉3種口味棉花糖牛軋糖食譜大公開

👉🏻份量與製作時間
4cm x 2cm約15-20顆，製作時間30分鐘。

👉🏻原味
棉花糖 150克
無鹽奶油 35克
奶粉 70克
杏仁果 150克

👉🏻抹茶
棉花糖 150克
無鹽奶油 35克
奶粉 60克
小柳津65號抹茶粉 10克
杏仁果 150克

👉🏻草莓
棉花糖 150克
無鹽奶油 35克
奶粉 60克
草莓粉 10克
凍乾草莓 50克
草莓乾 100克

👉🏻步驟（示範草莓口味）

1. 若添加堅果，則先以150度烘烤約7-10分，放烤箱保溫備用。草莓口味我使用草莓乾和凍乾草莓，因此省略此步驟。

2. 在不沾鍋中放入無鹽奶油，以小火慢慢融化，並輕輕晃動不沾鍋，讓奶油佈滿鍋底。

3. 加入棉花糖，使用矽膠刮刀輕輕壓拌均勻，以小火加熱讓棉花糖充分融化。使用越小顆的棉花糖，融化更快速哦～

4. 等棉花糖融的差不多，就要趕緊加入奶粉和草莓粉（抹茶粉也是這裡加入喔），並均勻攪拌。

棉花糖加熱過久會導致油水分離，就無法補救摟～以上步驟都建議使用矽膠刮刀，鍋鏟和木鏟會容易沾黏，不易操作。

5. 將牛軋糖攪拌成團後，加入果乾再次拌勻後即可關火。

6. 戴上一次性手套，將稍微放涼的牛軋糖取出放入糖盤中整形，記得換上牛軋糖底盤。

7. 使用桿麵棍和整形木條將牛軋糖壓成方正而厚度一致的長方體。

8. 等牛軋糖冷卻後即可使用切糖機進行切割，放入包裝紙後使用封口機密封保存。常溫保存可放置約2週左右。

👉🏻製作小提醒(必看)

1. 使用棉花糖製作牛軋糖更簡單且快速，建議新手操作。

2. 若添加堅果，建議烘烤後先放置烤箱保溫，避免加入棉花糖糊時不好攪拌。

3. 全程需以小火翻炒，由於棉花糖容易上色糊化，需特別注意。

4. 如何調整棉花糖牛軋糖的軟硬度？融化棉花糖的步驟是關鍵，若融化後攪拌越久，成品越硬喔～

5. 牛軋糖需趁熱時整形，若較硬則需趁熱切割，若較軟可以等放涼後再切割。

6. 若切割份量多，建議使用切糖機，保護手不要受傷哦～

7. 強烈建議使用不沾鍋和矽膠刮刀製作，由於牛軋糖操作時非常黏手～