哈囉大家好我是副店劉~

過年快到了,相信大家都已經開始製作牛軋糖了吧!

台灣人最喜歡的過年糖果絕對非牛軋糖莫屬!製作牛軋糖其實不難,但總會有些小問題讓他不夠完美!今天我整理了常見的牛軋糖失敗原因以及解決方法,希望可以幫助大家做出最完美的牛軋糖~

再附上3種口味且成功率100%的零失敗牛軋糖食譜,跟我一起快樂迎新年吧!

 

目錄

01|為什麼牛軋糖好難攪拌?

02|為什麼冷卻後還是軟的?

03|為什麼牛軋糖好黏牙?

04|奶粉可以用牛奶替代嗎?

05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色?

06|煮糖溫度要怎麼拿捏?

07|煮糖的技巧大公開

08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦?

09|副店劉3種口味棉花糖牛軋糖食譜大公開

01|為什麼牛軋糖好難攪拌?

可能的原因有以下兩種:

1.糖漿煮太久,再接觸冰冷的蛋白霜時就會瞬間凝固而無法攪拌。

2.刮刀材質太軟,建議使用較堅硬的刮刀來攪拌更省力。

02|為什麼冷卻後還是軟的?

可能原因為以下三點:

1.可能是食譜比例錯了

2.蛋白霜打發不到位,導致成品太軟。製作牛軋糖時蛋白霜要打發至硬性發泡。

3.糖漿還沒有煮夠水份還殘留太多,所以導致成品又黏又軟,建議可以再多煮一下。

 

03|為什麼牛軋糖好黏牙?

會黏牙是因為煮糖的溫度沒有掌握好,下面會來教大家如何判斷。

 

04|奶粉可以用牛奶替代嗎?

不行哦,因為奶粉是乾的主要是用來幫助成型,如果加入牛奶就會沒辦法幫助牛軋糖成型。

 

05|為什麼我做出來的牛軋糖不是白色?

因為奶油、麥芽糖漿本身顏色就有點偏黃色,所以做出來的產品當然也就會是偏黃色喔,這是屬於正常的現象。若使用水飴,成品會偏白色,但口感沒有麥芽糖濃郁香醇~若要添加口味,建議使用水飴比較合適哦!

06|煮糖溫度要怎麼拿捏?

煮糖溫度是牛軋糖成功關鍵,要依據當時的氣候和溫度來適當的調整,氣溫冷糖就越容易硬,所以煮的溫度就不用太高,反之氣溫高,溫度就要高。

一般來說冬天大約煮滾到130度左右;夏天則煮到134-138度,大約需要8-10分鐘,可以將煮好的糖滴入冰水,如果馬上變成球狀且硬化就表示完成。

07|煮糖的技巧大公開

建議使用厚底鍋煮糖漿,這樣糖漿就不易煮過頭也會糊在鍋底。熬糖的時候也要特別注意攪拌,防止局部溫度過高。

 

08|糖漿加入蛋白時結塊怎麼辦?

由於天氣冷而糖漿遇到冷的東西(打蛋頭、鋼盆壁)就會結塊,有兩種解決辦法:

1.把蛋白倒入糖漿鍋裡打發,因為糖漿的鍋子剛煮好,是溫熱的,就不易造成結塊

2.若要將糖漿倒入蛋白碗中,要注意將糖漿到在蛋白上,而不是打蛋頭和鋼盆壁,且倒入糖漿時要一邊打發一邊倒,不要一下子全倒進去~

09|副店劉3種口味棉花糖牛軋糖食譜大公開

👉🏻份量與製作時間

4cm x 2cm約15-20顆,製作時間30分鐘。

 

👉🏻原味

棉花糖 150克

無鹽奶油 35克

奶粉 70克

杏仁果 150克

 

👉🏻抹茶

棉花糖 150克

無鹽奶油 35克

奶粉 60克

小柳津65號抹茶粉 10克

杏仁果 150克

 

👉🏻草莓

棉花糖 150克

無鹽奶油 35克

奶粉 60克

草莓粉 10克

凍乾草莓 50克

草莓乾 100克

👉🏻步驟(示範草莓口味)

1.若添加堅果,則先150度烘烤約7-10分,放烤箱保溫備用。草莓口味我使用草莓乾和凍乾草莓,因此省略此步驟。

 

2.在不沾鍋中放入無鹽奶油,以小火慢慢融化,並輕輕晃動不沾鍋,讓黃油佈滿鍋底。

3.加入棉花糖,使用矽膠刮刀輕輕壓拌均勻,以小火加熱讓棉花糖充分融化。使用越小顆的棉花糖,融化更快速哦~

4.等棉花糖融的差不多,就要趕緊加入奶粉和草莓粉(抹茶粉也是這裡加入喔),並均勻攪拌。

棉花糖加熱過久會導致油水分離,就無法補救摟~以上步驟都建議使用矽膠刮刀,鍋鏟和木鏟會容易沾黏,不易操作。

5.將牛軋糖攪拌成團後,加入果乾再次拌勻後即可關火。

6.戴上一次性手套,將稍微放涼的牛軋糖取出放入糖盤中整形,記得換上牛軋糖底盤。

7.使用桿麵棍和整形木條將牛軋糖壓成方正而厚度一致的長方體。

8.等牛軋糖冷卻後即可使用切糖機進行切割,放入包裝紙後使用封口機密封保存。常溫保存可放置約2週左右。

👉🏻製作小提醒(必看)

1.使用棉花糖製作牛軋糖更簡單且快速,建議新手操作。

2.若添加堅果,建議烘烤後先放置烤箱保溫,避免加入棉花糖糊時不好攪拌。

3.全程需以小火翻炒,由於棉花糖容易上色糊化,需特別注意。

4.如何調整棉花糖牛軋糖的軟硬度?融化棉花糖的步驟是關鍵,若融化後攪拌越久,成品越硬喔~

5.牛軋糖需趁熱時整形,若較硬則需趁熱切割,若較軟可以等放涼後再切割。

6.若切割份量多,建議使用切糖機,保護手不要受傷哦~

7.強烈建議使用不沾鍋和矽膠刮刀製作,由於牛軋糖操作時非常黏手~

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以上關於牛軋糖的製作都學會了嗎?

除了掌握失敗原因,使用好的器具也是成功很重要的一步,快來看看烘焙找材料嚴選的牛軋糖製作器具吧!

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