哈囉大家好～
烘焙食材中使用最廣泛的不外乎就是麵粉了吧！
麵粉的使用跟特性也是大家最常有疑惑的地方，今天就要來跟大家分享麵粉的小知識～
目錄
01｜什麼是筋性？
02｜麵粉的種類
03｜麩質是什麼？
01｜什麼是筋性？
「筋」指的是蛋白質的含量，蛋白質加水後吸水膨脹，再經過攪拌會形成「麵筋」，麵筋具有彈性、延展性及韌性，蛋白質含量越多的麵粉，吃起來的口感越有嚼勁，所以會依據不同麵粉來製作不同產品。
02｜麵粉的種類
現在市面上麵粉有百百種，而他們的名稱又分別代表什麼意思呢？
2-1特高筋麵粉（High Gluten Flour）
特高筋麵粉的蛋白質含量當中是最高的（14%以上），筋度和黏性都極高。
適用：油條、通心麵及麵筋等有嚼勁的麵食。
2-2高筋麵粉（Bread Flour）
高筋麵粉的蛋白質含量11.5~14%左右、吸水量為62～66%，看起來顏色偏黃。
因為蛋白質含量多，所以加水攪拌後形成的筋性也較強，麵筋多黏性也會強，成品具有彈性、嚼勁。
適用：麵包、派皮、鬆餅、麵條等。
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2-3中筋麵粉（All Purpose Flour）
中筋麵粉的蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，所以也可以用高筋與低筋麵粉混合代替，不過要小心混合比例避免筋度太高或太低。
中筋麵粉是用途最廣泛的麵粉，筋度適中，大部分中點都是用它來製作的。
適用：麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭或是部分的蛋糕類等，Q彈又帶點嚼勁的食物。
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2-4低筋麵粉（Cake Flour）
低筋麵粉蛋白質含量大約是6.5%～9.5%，整體顆粒細小、顏色偏白，蛋白質含量低所以筋性低、延展性小，成品多鬆軟蓬鬆比較沒嚼勁，多用於製作甜點。
適用：海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等甜點。
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2-5無筋麵粉（Wheat Flour）
又稱為澄粉，是不含麵筋的麵粉，需要加入熱水糊化後才有黏性，成品煮熟之後，外皮會呈現晶瑩特透的透明感。
適用：粉皮、蝦餃、水晶餃等港式點心。
03｜麩質是什麼？
3-1什麼是麩質？
當麵粉中加水搓揉後，會使得麵團具有彈性和黏性，而這就是麩質所造成的。蛋糕和塔皮的麵糊中也因適度的麩質相連結才不會崩塌。
低筋麵粉中的麩質較少，而高筋麵粉的麩質多，因此後者更適合製作帶有彈性口感的麵包。
另外，麩質與水非常契合，若麩質較多的情況下，也須有更多的水才能更好的發揮效果。
3-2使麩質改變的原料
鹽會使麩素作用更強，反之，油脂、酸(醋、檸檬汁)、砂糖則會影響麩質的作用。
3-3常聽到的無麩質是什麼？
麩質多數存在於小麥產品中，因此若對麩質過敏者則不可食用麵粉製成的產品。但烘焙沒有麵粉怎麼行呢？因此出現許多替代小麥的穀物粉，如米粉、馬鈴薯澱粉或是樹薯粉等烘焙用粉。
若在進行無麩質飲食者，也可以食用由莧籽(Amaranth)、大麥、玉米、燕麥、藜麥、米、黑麥或樹薯(Tapioca)製成的相關食品，但更詳細的情況，請諮詢醫師會更加準確哦！
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不知道麵粉怎麼選？選擇烘焙找材料販售的麵粉就對了！
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