哈囉大家好~

烘焙食材中使用最廣泛的不外乎就是麵粉了吧!

 

麵粉的使用跟特性也是大家最常有疑惑的地方,今天就要來跟大家分享麵粉的小知識~

 

目錄

01|什麼是筋性?

02|麵粉的種類

03|麩質是什麼?

 

01|什麼是筋性?

「筋」指的是蛋白質的含量,蛋白質加水後吸水膨脹,再經過攪拌會形成「麵筋」,麵筋具有彈性、延展性及韌性,蛋白質含量越多的麵粉,吃起來的口感越有嚼勁,所以會依據不同麵粉來製作不同產品。

 

02|麵粉的種類

現在市面上麵粉有百百種,而他們的名稱又分別代表什麼意思呢?

2-1特高筋麵粉(High Gluten Flour)

特高筋麵粉的蛋白質含量當中是最高的(14%以上),筋度和黏性都極高。

 

適用:油條、通心麵及麵筋等有嚼勁的麵食。

2-2高筋麵粉(Bread Flour)

高筋麵粉的蛋白質含量11.5~14%左右、吸水量為62~66%,看起來顏色偏黃。

因為蛋白質含量多,所以加水攪拌後形成的筋性也較強,麵筋多黏性也會強,成品具有彈性、嚼勁。

 

適用:麵包、派皮、鬆餅、麵條等。

2-3中筋麵粉(All Purpose Flour)

中筋麵粉的蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間,所以也可以用高筋與低筋麵粉混合代替,不過要小心混合比例避免筋度太高或太低。

中筋麵粉是用途最廣泛的麵粉,筋度適中,大部分中點都是用它來製作的。

 

適用:麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭或是部分的蛋糕類等,Q彈又帶點嚼勁的食物。

2-4低筋麵粉(Cake Flour)

低筋麵粉蛋白質含量大約是6.5%~9.5%,整體顆粒細小、顏色偏白,蛋白質含量低所以筋性低、延展性小,成品多鬆軟蓬鬆比較沒嚼勁,多用於製作甜點。

 

適用:海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等甜點。

2-5無筋麵粉(Wheat Flour)

又稱為澄粉,是不含麵筋的麵粉,需要加入熱水糊化後才有黏性,成品煮熟之後,外皮會呈現晶瑩特透的透明感。

 

適用:粉皮、蝦餃、水晶餃等港式點心。

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03|麩質是什麼?

3-1什麼是麩質?

當麵粉中加水搓揉後,會使得麵團具有彈性和黏性,而這就是麩質所造成的。蛋糕和塔皮的麵糊中也因適度的麩質相連結才不會崩塌。

低筋麵粉中的麩質較少,而高筋麵粉的麩質多,因此後者更適合製作帶有彈性口感的麵包。

 

另外,麩質與水非常契合,若麩質較多的情況下,也須有更多的水才能更好的發揮效果。

 

3-2使麩質改變的原料

會使麩素作用更強,反之,油脂、酸(醋、檸檬汁)、砂糖則會影響麩質的作用。

3-3常聽到的無麩質是什麼?

麩質多數存在於小麥產品中,因此若對麩質過敏者則不可食用麵粉製成的產品。但烘焙沒有麵粉怎麼行呢?因此出現許多替代小麥的穀物粉,如米粉、馬鈴薯澱粉或是樹薯粉等烘焙用粉。

 

若在進行無麩質飲食者,也可以食用由莧籽(Amaranth)、大麥、玉米、燕麥、藜麥、米、黑麥或樹薯(Tapioca)製成的相關食品,但更詳細的情況,請諮詢醫師會更加準確哦!

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不知道麵粉怎麼選?選擇烘焙找材料的麵粉就對了!

               

 

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