嗨，我是副店劉
你分得清楚酵母粉、小蘇打和泡打粉嗎？這題可說是烘焙老手和菜鳥錯誤率都很高的一道烘焙難題呢！畢竟這三種都是膨鬆劑，具有讓麵團、麵糊膨脹的能力，究竟甚麼情況下要用哪一種？能不能互相代替呢？相信你看完這篇文章後會清楚許多。
膨鬆劑基本上可以分成兩種：一種是天然的，一種是化學的。前者最常見的就是酵母，常用於麵包或是饅頭製作上；後者包含了小蘇打與泡打粉等等，常用於蛋糕、瑪德蓮等品項中。
01｜小蘇打
小蘇打本身是一種弱鹼性的物質，當遇到材料中的酸性物質時，變會發生酸鹼中和反應而有二氧化碳的產生，使得麵團膨大。
像是食譜當中的醋、優格、檸檬等等都可以與小蘇打發生反應，也就是說若食譜當中沒有存在酸性物質時，小蘇打變沒有辦法發揮其功效，因此使用上有所侷限，不能代替泡打粉；而且一旦加入，不需要加熱就會開始反應，因此製作過程也很講究速度。
最常發現小蘇打蹤影的食譜就是巧克力品項的甜點了，因為巧克力偏酸，能使得小蘇打發揮很好的效用，此外添加小蘇打粉的巧克力甜點，顏色也會更佳漂亮哦！
02｜泡打粉
泡打粉本身是一種中性物質，包含鹼性小蘇打粉、酸性塔塔粉和玉米粉等物質，因此不像小蘇打粉需要材料中的酸性物質才能反應，可以直接發生化學反應產生二氧化碳。
目前市面上的泡打粉大多都能夠有雙重作用，代表在混合時和烘烤時都能夠發揮效用；且泡打粉可以運用的範圍很廣，包含一般蛋糕、瑪德蓮等甜點。但若使用過量的泡打粉可能會使成品組織有很多孔洞，會影響口感與風味，因此還是要適量添加。
03｜酵母粉
酵母粉有別於小蘇打粉和泡打粉，是一種微生物，藉由生物性反應產生二氧化碳，使得麵團可以膨大，是一種天然膨鬆劑；反應過程中產生的酒精也帶給麵包特殊的風味。
一般市面上的乾酵母，使用前需要用溫水30 – 40度活化 (依據酵母種類不同而有不同的適合溫度)；另外雖然酵母是一種天然膨鬆劑，但一般常見的酵母粉當中都會有其他的添加物，包含抗氧化劑或是乳化劑，如果想找一款100%純天然酵母粉的話，很推薦日本白神酵母，可以點下方連結看看哦！
參考烘焙找材料嚴選：
看完之後有清楚三者的差異了嗎？一般情形下建議還是遵守食譜的含量添加，但若遇到不合理的情形，像是食譜中沒有酸性材料卻用小蘇打粉等等，就要自行做出正確的判斷囉。
推薦閱讀：
