嗨,我是副店劉

你分得清楚酵母粉、小蘇打和泡打粉嗎?這題可說是烘焙老手和菜鳥錯誤率都很高的一道烘焙難題呢!畢竟這三種都是膨鬆劑,具有讓麵團、麵糊膨脹的能力,究竟甚麼情況下要用哪一種?能不能互相代替呢?相信你看完這篇文章後會清楚許多。

 

膨鬆劑基本上可以分成兩種:一種是天然的,一種是化學的。前者最常見的就是酵母,常用於麵包或是饅頭製作上;後者包含了小蘇打與泡打粉等等,常用於蛋糕、瑪德蓮等品項中。

 

01|小蘇打

小蘇打本身是一種弱鹼性的物質,當遇到材料中的酸性物質時,變會發生酸鹼中和反應而有二氧化碳的產生,使得麵團膨大。

 

像是食譜當中的醋、優格、檸檬等等都可以與小蘇打發生反應,也就是說若食譜當中沒有存在酸性物質時,小蘇打變沒有辦法發揮其功效,因此使用上有所侷限,不能代替泡打粉;而且一旦加入,不需要加熱就會開始反應,因此製作過程也很講究速度。

 

最常發現小蘇打蹤影的食譜就是巧克力品項的甜點了,因為巧克力偏酸,能使得小蘇打發揮很好的效用,此外添加小蘇打粉的巧克力甜點,顏色也會更佳漂亮哦!

 

02|泡打粉

泡打粉本身是一種中性物質,包含鹼性小蘇打粉、酸性塔塔粉和玉米粉等物質,因此不像小蘇打粉需要材料中的酸性物質才能反應,可以直接發生化學反應產生二氧化碳。

 

目前市面上的泡打粉大多都能夠有雙重作用,代表在混合時和烘烤時都能夠發揮效用;且泡打粉可以運用的範圍很廣,包含一般蛋糕、瑪德蓮等甜點。但若使用過量的泡打粉可能會使成品組織有很多孔洞,會影響口感與風味,因此還是要適量添加。

 

03|酵母粉

酵母粉有別於小蘇打粉和泡打粉,是一種微生物,藉由生物性反應產生二氧化碳,使得麵團可以膨大,是一種天然膨鬆劑;反應過程中產生的酒精也帶給麵包特殊的風味。

 

一般市面上的乾酵母,使用前需要用溫水30 – 40度活化 (依據酵母種類不同而有不同的適合溫度);另外雖然酵母是一種天然膨鬆劑,但一般常見的酵母粉當中都會有其他的添加物,包含抗氧化劑或是乳化劑,如果想找一款100%純天然酵母粉的話,很推薦日本白神酵母,可以點下方連結看看哦!

 

參考烘焙找材料嚴選:

看完之後有清楚三者的差異了嗎?一般情形下建議還是遵守食譜的含量添加,但若遇到不合理的情形,像是食譜中沒有酸性材料卻用小蘇打粉等等,就要自行做出正確的判斷囉。

 

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