嗨,我是副店劉

「用天然酵母做的麵包比較好。」、「專家都自己養酵母啦!」你也聽過這些話嘛?那到底是不是這樣呢?我們今天就來進一步探討酵母的種類,相信看完你就會明白囉!

 

01|酵母有是不是天然之分?

 

一般可以簡易將酵母分為天然酵母與商業酵母,天然酵母可以是自己利用酵母、麵粉與水培養的,通常會須較長的時間發酵,因為菌種複雜,不同的原料比例和發酵環境都會影響酵母的狀況,因此自己養的酵母通常會有獨特風味,像是各種水果風味等等,為麵包帶來豐富的味覺層次。

 

而商業酵母其實也是一種天然酵母,只是用來泛稱那些經過篩選分離出的優良酵母菌,包含新鮮酵母、快發乾酵母等等,也因為經過挑選,所以菌種相對於自養酵母來的單純,發酵需要的時間短,使用量也有一定的比例,簡易且較固定的流程,能提供使用者滿滿的成就感。

 

02|是專家就要自己養酵母?

 

其實這句話並沒有對和錯,以下提供我的個人觀點讓烘友們參考,確實自己養酵母的難度較高,風味也會比較獨特,很推薦想要挑戰自我的專業烘友;但並不代表用酵母粉就做不出好麵包哦!用市面上的酵母粉仍然可以做出百變款,而且省時省心力,能把省下的時間用來鑽研其他技能也是一件好事呢!

 

03|市面上的酵母粉大多有添加物?

 

在市面上的乾酵母粉中,通常會添加抗氧化劑以及乳化劑,可以參考之前整理的市面上酵母粉成分解析這篇文章:

「【麵包初學者必讀】市售最常見7種酵母一次告訴你」

 

這些添加劑能減少酵母氧化並作為界面活性劑,幫助酵母與水在短時間就能產生作用,想了解更多為什麼要有添加劑的烘友可以參考這篇文章:

「有沒有不加乳化劑的酵母?為什麼要有添加物?」

 

另外,也和大家分享一款我自己做麵包都會使用的100%無添加酵母粉,做出來的麵包不僅濕潤度夠,風味也是相當受人喜愛。

參考烘焙找材料嚴選:

 

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