嗨,我是副店劉

 

烘焙人最常被酵母困惑的兩個問題就是高糖低糖酵母的差異,以及不同酵母使用量的轉換;說真的市面上琳瑯滿目的酵母品牌和種類也時常讓我看的頭好疼,所以今天就是要來幫大家解解惑,要仔細看完哦!

 

 
 

 

01|高低糖酵母是甚麼?

在討論高糖低糖酵母差異前,我想有個觀念需要先釐清,那就是「做麵包一定要加糖嗎?」,其實答案是不一定哦!因為麵粉已足夠做為酵母的營養源,只是加入糖能幫助麵包上色、保濕以及增進口感。這也是為什麼麵包含糖量可以有這麼大的差異。

 

簡單來說,

高糖酵母是適用在砂糖含量高於麵粉用量8%麵包種類的耐糖性高酵母,常見的像是甜麵包以及其他台式或日式麵包等等。

低糖酵母是適用在砂糖含量低於麵粉用量8%麵包種類的耐糖性低酵母,常見的像是歐式麵包等等。

 

不過這邊定出8%分界主要是因為較多人把這個比例當作界線,但也有許多資料定在5%或是其他比例,因此還是要根據所購買酵母包裝上的說明來做調整;另外如果食譜中有額外添加其他含糖食材,像是果醬、蜂蜜、果泥等等的話也會影響整個麵糰環境,因此也需視食譜做些微調整。

 

那麼怎麼判斷高低糖酵母呢?

我想烘焙人最熟悉的高低糖酵母應該就是烘焙材料行裡常見的燕子牌LESAFFRE酵母,包裝紅色、黃色、藍色分別是低糖酵母、高糖酵母、極高糖酵母。廣泛來說,速發酵母屬高糖酵母,能用於含糖量較高的麵糰中;新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇,能用於各式麵包的製作;而活性乾酵母則較偏低糖酵母,具有延長發酵時間,因此能產生特殊香氣的功效。

 

 
 
02|多種酵母種類

酵母對於麵包來說是一個非常重要的存在,然而這麼多的種類該怎麼選擇呢?當沒有乾酵母時要如何用其他的替代呢?這邊就要來告訴大家不同種類酵母的換算方式。

 

(1) 活性乾酵母(active dry yeast)

活性乾酵母是新鮮酵母經過壓製成細粒狀後再低溫乾燥而成,可供長時間保存。其粉末顆粒較大無法快速融解在材料中且呈休眠狀態需先使其恢復活性,所以我們使用前要先用溫水泡5-10分鐘再加入麵粉中用量大約是速發乾酵母的1.5倍。(如果食譜裡已經有包含水,用食譜中的水來活化就行了。)

 

(2) 速發乾酵母(instant yeast):

速發乾酵母由一般乾性酵母改良,顆粒較細緻。不需要泡溫水可以直接加入且快速溶解於材料中,因為活力強,使用量少於一般乾性酵母,用量約是一般活性乾酵母的2/3倍

#小提醒:乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,開封後必須密封放冰箱冷藏保存

 

 

(3) 新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast):

新鮮酵母是沒有經過乾燥處理的酵母,又稱為濕性酵母。新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足,用量約是活性乾酵母的2倍,速發乾酵母的3倍

#小提醒 :新鮮酵母因含有水份,所以保存期限較短(半年左右),必須放冰箱冷藏保存。如果半年內用不完,可以冷凍密封保存延長至1年,使用前解凍回溫就可以。

 

(4) 天然酵母(wild yeast):

天然酵母是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的,因為每個人培養濃度不同,比較沒有一定的量,培養時,可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母。

 

👉參考烘焙找材料嚴選酵母:白神酵母

 

這邊也幫大家做一個總結,活性乾酵母:速發乾酵母:新鮮酵母的使用比例為3:2:6,也就是若食譜要用6克活性乾酵母的話,可用4克速發乾酵母或12克新鮮酵母代替。

 

 

03|用錯酵母會失敗嗎?

那回到我們一開始在意的問題,用錯酵母會失敗嗎?基本上如果是將高糖酵母用在少油少糖的歐式麵包,並不會導致失敗;但反過來,如果是將低糖酵母用在高油高糖的麵糰中才會因為大大拉長發酵時間而比較可能嚴重影響風味與品質,導致不理想的結果,因此下次選用酵母時,記得還是要選用合適的酵母,才能幫助你完成好吃的麵包唷!

 

 

 

其他推薦閱讀:

👉【麵包必備原料】排名第一的酵母-日本白神酵母

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