嗨，我是副店劉
你也跟我一樣喜歡做麵包、做饅頭嗎？那今天的內容很適合你閱讀~
從當烘焙老師後，常常會從烘友那收到關於酵母的一些問題，像是對於新手來說，酵母種類好多不知道怎麼選、比例要怎麼換算，或是對於烘焙老手來說，想尋找天然酵母或自己做自製酵母，今天就一次幫大家整理了這三個問題，希望對你有幫助。
目錄
01｜酵母百百種，我要用甚麼酵母？
02｜不同酵母的比例要怎麼轉換？
03｜我也可以自製酵母嗎？
01｜酵母百百種，我要用甚麼酵母？
酵母一般可以分為三種，一般乾酵母、速發乾酵母和新鮮酵母，以及適用在不同糖份比例麵包的高糖酵母與低糖酵母，要用甚麼樣的酵母就取決於麵包種類、個人習慣和製作方法。
(1) 一般乾酵母：
優點為可長時間保存，缺點則是因為顆粒較大，使用前需先用溫水 (食譜中所需的水) 泡5-10分鐘待其恢復活性後再加入麵粉。
(2) 速發乾酵母：
速發乾酵母是改良至一般乾酵母，所以顆粒比較小，不需泡溫水即可直接使用，也因為活性強，使用量少於一般乾性酵母，用量約是一般乾燥酵母的一半。
#小提醒：乾酵母開封後須密封並冷藏保存，否則很容易喪失酵母活性哦！
(3) 新鮮酵母(濕性酵母)：
又稱濕性酵母，顧名思義就是未經乾燥過後的酵母，特色為發酵速度快、發酵風味足，用量約是ㄧ般乾酵母的3倍，速發乾酵母的6倍。但因為含有水分，所以缺點就是保存期限通常是冷藏半年左右，冷凍1年。
(4) 天然酵母：
有許多天然的果實或穀物可以製成天然酵母，像是葡萄、蘋果或是玫瑰花都可以做為基底。會因培養濃度不同、使用量多寡或是基底種類差異等原因而創造出獨特的風味。
(5) 高低糖酵母：
高糖酵母是適用在砂糖含量高於麵粉用量8%麵包種類的耐糖性高酵母，常見的像是甜麵包以及其他台式或日式麵包等等。
低糖酵母是適用在砂糖含量低於麵粉用量8%麵包種類的耐糖性低酵母，常見的像是歐式麵包等等。
亦有其他資料會使用其他比例做為界線，若配方含有蜂蜜、果醬或果泥也須納入考量。
02｜不同酵母的比例要怎麼轉換？
簡單來看，我們可以透過以下比例做轉換
一般乾酵母：速發乾酵母：新鮮酵母=2：1：6
比如說食譜建議使用4克的一般乾酵母，但家中只有速發乾酵母，那就可以使用2克的速發乾酵母做換算哦！
03｜我也可以自製酵母嗎？
可以哦！
自製酵母通常說的就是天然酵母，常附著在水果或是植物上，像是一般我們會看到有人使用蘋果或是葡萄等來培養菌種，因為每一個人使用的品種或是水果種類都不一樣，因此自製酵母最大的特色就是具有獨特的風味！
因為取自於大自然，或許很多人會有自製酵母是最好的酵母這種迷思，但其實並不然！因為在水果中所含的菌種除了會幫助發酵的酵母菌之外，也有可能含有其他腐敗菌、病原菌以及其他對人體無害的菌種，因此會延長發酵時間，使用不慎亦有可能有食物中毒的危險。
若不想自己慢慢培養天然酵母，也可以選擇完全0添加的日本白神酵母哦！
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