嗨,我是副店劉

你也跟我一樣喜歡做麵包、做饅頭嗎?那今天的內容很適合你閱讀~

 

 

從當烘焙老師後,常常會從烘友那收到關於酵母的一些問題,像是對於新手來說,酵母種類好多不知道怎麼選、比例要怎麼換算,或是對於烘焙老手來說,想尋找天然酵母或自己做自製酵母,今天就一次幫大家整理了這三個問題,希望對你有幫助。

 

目錄

01|酵母百百種,我要用甚麼酵母?

02|不同酵母的比例要怎麼轉換?

03|我也可以自製酵母嗎?

 

 

 

01|酵母百百種,我要用甚麼酵母?

酵母一般可以分為三種,一般乾酵母、速發乾酵母和新鮮酵母,以及適用在不同糖份比例麵包的高糖酵母與低糖酵母,要用甚麼樣的酵母就取決於麵包種類、個人習慣和製作方法。

 

 

(1) 一般乾酵母:

優點為可長時間保存,缺點則是因為顆粒較大,使用前需先用溫水 (食譜中所需的水) 泡5-10分鐘待其恢復活性後再加入麵粉。

 

(2) 速發乾酵母:

速發乾酵母是改良至一般乾酵母,所以顆粒比較小,不需泡溫水即可直接使用,也因為活性強,使用量少於一般乾性酵母,用量約是一般乾燥酵母的一半。

#小提醒:乾酵母開封後須密封並冷藏保存,否則很容易喪失酵母活性哦!

 

(3) 新鮮酵母(濕性酵母):

又稱濕性酵母,顧名思義就是未經乾燥過後的酵母,特色為發酵速度快、發酵風味足,用量約是ㄧ般乾酵母的3倍,速發乾酵母的6倍。但因為含有水分,所以缺點就是保存期限通常是冷藏半年左右,冷凍1年。

 

(4) 天然酵母:

有許多天然的果實或穀物可以製成天然酵母,像是葡萄、蘋果或是玫瑰花都可以做為基底。會因培養濃度不同、使用量多寡或是基底種類差異等原因而創造出獨特的風味。

 

 (5) 高低糖酵母:

高糖酵母是適用在砂糖含量高於麵粉用量8%麵包種類的耐糖性高酵母,常見的像是甜麵包以及其他台式或日式麵包等等。

低糖酵母是適用在砂糖含量低於麵粉用量8%麵包種類的耐糖性低酵母,常見的像是歐式麵包等等。

 

亦有其他資料會使用其他比例做為界線,若配方含有蜂蜜、果醬或果泥也須納入考量。

 

 

02|不同酵母的比例要怎麼轉換?

簡單來看,我們可以透過以下比例做轉換

一般乾酵母:速發乾酵母:新鮮酵母=2:1:6

 

比如說食譜建議使用4克的一般乾酵母,但家中只有速發乾酵母,那就可以使用2克的速發乾酵母做換算哦!

 

 

03|我也可以自製酵母嗎?

可以哦!

 

自製酵母通常說的就是天然酵母,常附著在水果或是植物上,像是一般我們會看到有人使用蘋果或是葡萄等來培養菌種,因為每一個人使用的品種或是水果種類都不一樣,因此自製酵母最大的特色就是具有獨特的風味!

 

因為取自於大自然,或許很多人會有自製酵母是最好的酵母這種迷思,但其實並不然!因為在水果中所含的菌種除了會幫助發酵的酵母菌之外,也有可能含有其他腐敗菌、病原菌以及其他對人體無害的菌種,因此會延長發酵時間,使用不慎亦有可能有食物中毒的危險。

 

 

若不想自己慢慢培養天然酵母,也可以選擇完全0添加的日本白神酵母哦!

 

想幫助酵母發酵發的更好嗎?歡迎參考以下優質輔助工具

  

 

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