哈囉大家好，我是副店劉！
今天要來和大家分享烘焙人必知的烘焙百分比，相信有考過烘焙丙級的人一定都算過，烘焙百分比是一個很方便的工具，廢話不多說那我們就趕緊開始吧！
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目錄 |
1. 烘焙百分比是什麼？
烘焙百分比和一般百分比不同，主要是為了維持產品品質而使用的精確計算。一般百分比把材料總量當成100%，但烘焙百分比以麵粉重量為基礎當作100%，再根據其他材料佔麵粉的比率來計算重量，所以加起來永遠會大於100%。
2. 為什麼要學烘焙百分比？
(1) 可以算出不同的份量：當你拿到的配方是12人份的瑪德蓮時，你可以藉由烘焙百分比算出各種你想要的份量。
(2) 預測製出產品的品質與性質及判斷食譜是否有問題：不管是油脂、液體還是鹽等各種食材在烘焙中都會有一定的比例，因此我們可以藉由烘焙百分比來判斷材料比例是否正確，也可以有效的解決大部分的問題。
(3)優化並調整配方滿足個人或顧客需求：由於每種食材使用都有一定的比例，因此我們可以利烘焙百分比的基礎進行食材的增減或是替換。
3. 麵包中主要材料所佔的百分比
(1) 麵粉 100% ：包含低筋、中筋、高筋、特高筋，假設低筋麵粉 400 g，那低筋麵粉就是這食譜中的100%；如果食譜中使用了兩種麵粉(高筋90%低筋10%)那麼這兩種麵粉加起來則會為100%。
(2) 液體60-72% ：液體包含水、蛋、牛奶、豆漿、果汁等，必須根據液體濃稠程度以及麵粉吸水程度不同來做調整。
(3) 糖 5-18% ：糖過多會抑制酵母的活力，所以在麵包製作的過程中糖相對來說是比較少的。
(4) 油脂 6-12% ：油脂可以讓延長麵包老化、麵包更柔軟，但過多會使內部粗糙、體積變小。
(5) 酵母 0.5-4% ：酵母的總類又細分成好幾種，所以要依據使用的類型而做改變。
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(6) 食鹽0.5-2%：麵包中的鹽除了增添風味之外，同時也控制酵母的發酵，所以添加太多或太少都會影響發酵。
4. 蛋糕中主要材料所佔的百分比
由於蛋糕的總類較多元，所以在比例上不像麵包有比較完整的區間，但大致上為：
麵粉 100%；液體100-200%；糖 75 -110%；油脂50-80%；食鹽1.5-2%；泡打粉0.5-4%
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