哈囉大家好,我是副店劉!今天要來和大家分享烘焙人必知的烘焙百分比!相信有考過烘焙丙級的人一定都算過,烘焙百分比是一個很方便的工具,廢話不多說那我們就趕緊開始吧!

 

目錄

1. 烘焙百分比是什麼?

2. 為什麼要學烘焙百分比?

3. 麵包中主要材料所佔的百分比

4. 蛋糕中主要材料所佔的百分比

5. 如何計算烘焙百分比?

 

1. 烘焙百分比是什麼?
烘焙百分比和一般百分比不同,主要是為了維持產品品質而使用的精確計算。一般百分比把材料總量當成100%,但烘焙百分比以麵粉重量為基礎當作100%,再根據其他材料佔麵粉的比率來計算重量,所以加起來永遠會大於100%

 


2. 為什麼要學烘焙百分比?

(1) 可以算出不同的份量:當你拿到的配方是12人份的瑪德蓮時,你可以藉由烘焙百分比算出各種你想要的份量

 

(2) 預測製出產品的品質與性質及判斷食譜是否有問題:不管是油脂、液體還是鹽等各種食材在烘焙中都會有一定的比例,因此我們可以藉由烘焙百分比來判斷材料比例是否正確,也可以有效的解決大部分的問題。

 

(3)優化並調整配方滿足個人或顧客需求:由於每種食材使用都有一定的比例,因此我們可以利烘焙百分比的基礎進行食材的增減或是替換。

 


3. 麵包中主要材料所佔的百分比

(1) 麵粉 100% :包含低筋、中筋、高筋、特高筋,假設低筋麵粉 400 g,那低筋麵粉就是這食譜中的100%;如果食譜中使用了兩種麵粉(高筋90%低筋10%)那麼這兩種麵粉加起來則會為100%。

推薦閱讀:【烘焙原料】一次告訴你怎麼分辨高筋麵粉和低筋麵粉

 

(2) 液體60-72% :液體包含水、蛋、牛奶、豆漿、果汁等,必須根據液體濃稠程度以及麵粉吸水程度不同來做調整。

 

(3) 糖 5-18% :糖過多會抑制酵母的活力,所以在麵包製作的過程中糖相對來說是比較少的。

 

(4) 油脂 6-12% :油脂可以讓延長麵包老化、麵包更柔軟,但過多會使內部粗糙、體積變小。

 

(5) 酵母 0.5-4% :酵母的總類又細分成好幾種,所以要依據使用的類型而做改變。

推薦閱讀:【酵母全攻略】認識糖鹽水對酵母的影響 、酵母活性與酵母種類

 

(6) 食鹽0.5-2%:麵包中的鹽除了增添風味之外,同時也控制酵母的發酵,所以添加太多或太少都會影響發酵。

 


4. 蛋糕中主要材料所佔的百分比
由於蛋糕的總類較多元,所以在比例上不像麵包有比較完整的區間,但大致上為:
麵粉 100%;液體100-200%;糖 75 -110%;油脂50-80%;食鹽1.5-2%;泡打粉0.5-4%

 


5. 如何計算烘焙百分比?
計算烘焙百分比時有個重點是必須考慮到烘焙耗損率,例如像是黏在鋼盆上的麵團或是黏在碗上的粉類等,通常都會以耗損率3-5%為計算
 
以圖一橄欖餐包為計算範例:
 
假設要做40g的餐包10個,耗損率為5%(0.05),則計算方式為:
 
步驟一:
40克餐包十個,所以總重是400g
➡️40×10=400g
 
步驟二:
大家都知道做烘焙時會產生耗損,為了避免麵團不足400克,所以我們必須要考慮耗損率,在這裡我們估計為5%。
➡️400÷(1-0.05)=421
 
步驟三:
421克是我們算出耗損前麵團最佳的重量,除上所有食材的百分比的合計(197.5)後,就會得到相關係數2.13。
➡️421÷197.5=2.131…取到小數點第二位後為2.13
 
步驟四:
利用相關係數2.13乘上各材料的百分比,就可以知道各材料所需的克數囉!
🔸麵粉:2.13×100=213g
🔸蛋:2.13×8=17.04g四捨五入後可得17g
🔸糖:2.13×14=29.82g…四捨五入後可得30g
🔸鹽:2.13×1.5=3.195g…四捨五入後可得3g
🔸濕酵母:2.13×4= 8.52g…四捨五入後可得9g
🔸奶粉:2.13×4=8.52g…四捨五入後可得9g
🔸水:2.13×54=115.2g…四捨五入後可得115g
🔸奶油:?(由你來計算!文末有解析哦~)
 
 
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