哈囉大家好,我是副店劉!
 
蛋糕捲一直以來都是個很受歡迎的甜點,不曉得各位烘友在動手做時,有沒有那種不管怎麼做都好像沒有外面販售的好看的經驗呢?
 
還記得我開始做的時候要不是遇到整個皮都不見就是捲到快成功時卻破!掉!了!一看到這種情況真的是會很讓人氣餒,有種前功盡棄的感覺QQ。所以,今天特別整理了多次的個人經驗與可能的失敗原因,希望能讓你們更快速做出完美的蛋糕捲。
 
 

 

01|蛋糕捲為何會裂開?

原因一:液體量不足

通常是水、牛奶或油不夠導致蛋糕過乾,所以一捲就會裂開。這邊教大家一個簡易的判斷方式,可以看在倒蛋糕糊進烤盤時的狀態是不是垂直倒入烤盤後還可以稍微流動,下次可以就用這個方法判斷看看是不是配方中的液體量太少或是可能秤量有錯誤囉!

 

原因二:蛋白打發過頭

蛋白的打發階段可以簡易區分成濕性與乾性,一般來說如果打到乾性發泡會使蛋糕膨脹得太高,捲蛋糕時就容易裂開;因此要注意打發蛋白的時候只需要打到濕性發泡就好囉!通常就是打蛋器上的蛋白呈現彎曲尖角時就是濕性發泡了。

 

原因三:烘烤時間太長

烤的越久蛋糕外皮就會越硬,捲蛋糕時就比較容易裂開,因此要根據不同烤箱來決定烤的溫度及時間。基本上烤到表面澎澎的、摸起來有彈性且不會搖晃就可以出爐囉!

 

原因四:蛋糕體太厚或內餡太少

蛋糕片太厚或是內餡太少都會使捲起時的弧度太小,也因此蛋糕捲就容易裂開。

 

 

02|蛋糕捲為何會掉皮?
原因一:沒有烤熟
蛋糕還沒烤熟就出爐會使蛋糕皮都黏在紙上,所以要適當延長烘烤時間。
 
原因二:蛋糕還沒放涼就倒扣
這麼做熱氣會聚集在表皮而變得濕黏,也就容易和紙張黏在一起而造成破皮的情況。
 

 

那應該要怎麼做才不會破皮和斷裂呢?

小技巧一:

利用刀子在蛋糕體裡劃幾刀再捲可以防止斷裂。又根據我自己的經驗,在一開始要捲的地方可以多劃一兩刀,能讓你捲的更順利。

 

小技巧二:

若是因為切片而裂開的話,可以先將捲好的蛋糕捲用紙包裹好,放冷藏定型後再切片,切的時候就不容易裂開囉!

 

 

03|蛋糕體為何會沉澱?

相信有些烘友做蛋糕捲時曾經遇到蛋糕體中間沉澱的問題,甚至在冰過後更加嚴重。以下幫大家整理出可能的原因,可以一個一個修正,看看之後會不會有所改善哦!
 

原因一:蛋白打發不足或是拌合時攪拌過度導致蛋白消泡

打發不足或是消泡的蛋白都會使得蛋糕體的結構不穩固,因此比重較大的材料就有可能沉澱在下方。

原因二:拌合時沒有拌合均勻或是蛋黃鍋加入油脂時沒有乳化均勻

這個原因會導致沉澱的理由和原因一相似,不完全的攪拌都會導致比重大的液體下沉,所以烤後可能會沈澱。

 

 
04|怎麼捲蛋糕捲?
步驟一:出爐後輕敲烤盤,並立即脫模和把烘焙紙四邊撕開,這樣能幫助散熱避免蛋糕因水氣而變得濕黏。
步驟二:待冷卻後,將蛋糕體翻面並塗抹內餡
步驟三:建議可以在靠近自己的那端用刀畫三條線(不切斷)
步驟四:擀麵棍放在烘焙紙後面,提起蛋糕後開始凹折蛋糕,之後便一路捲到底
步驟五:捲到底後,把擀麵棍壓在底部並內推,讓蛋糕定型就大功告成囉!
 
05|烤盤推薦
每個烤箱能容納的烤盤大小都不太一樣,建議購買前要選擇適當的烤盤哦!以下幫大家整理出常用烤箱可容納的尺寸表,可以多加利用。
 

 

另外,挑選烤盤時也要盡量選擇不沾好脫模、易聚熱、品質良好的烤模,或是可以參考烘焙找材料把關的優良烤盤。

 
 

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