【2022最新版】做可麗露看這一篇就OK！烘焙老師真心推薦

嗨，我是副店劉

不知道你有沒有這樣的經驗，第一眼看到這個外表黑黑個子小小的玩意兒還不以為意，但一口咬下卻被深深吸引，那有著焦糖香的酥脆外皮搭配著Q嫩的內餡，立馬榮登心中第一的位置，原來這就是專屬於可麗露的魅力啊！

身為一個可麗露控，我分享的可麗露文章已經超過10篇，從如何挑選模具、蜂蠟介紹、不失敗技巧到完美保存，都是跌跌撞撞的經驗累積而來，這篇將統整所有可麗露製作的精華，提供給跟我一樣喜愛可麗露的你！

一. 可麗露模具推薦排行榜

✅材質：碳鋼材質（不沾塗層）

✅單價：599元

這款是我最常使用的可麗露模，一次烤12個非常方便，而且一個模具的價格約等於一個銅模，適合烘焙新手；最重要的是用這個模具做的可麗露顏色漂亮，口感也完全不輸高檔銅模烤出來的～

雖然我認真推薦這款12連可麗露模，但因為模具尺寸較大（32.6*25.7*5cm）不適合小型烤箱，所以這邊也另外介紹一款一樣是碳鋼材質的6連可麗露模具，尺寸適合大部分家用烤箱，製作的量也很適合小家庭享用。

1-2｜6連可麗露不沾烤模

✅材質：重型碳鋼（SWITECH三層不粘塗層）

✅單價：449元

2｜銅模

材質：銅內鍍錫處理

單價：約500元

導熱性佳的可麗露銅模是烘焙人常聽到的可麗露模具，通常價位較高，為單個包裝，需要花費較多心力清理和保養，會推薦有經驗的烘焙人再入手。

3｜霜鳥可麗露模

材質：鋁合金 ( 氟樹脂塗層 )

單價：約120元左右

霜鳥是日本的烘焙器材大廠，尺寸較大一些，高大概6公分，直徑6.5公分左右，適合喜歡大可麗露的烘友；和銅模一樣需要單個購買與收納。

4｜Cakeland不鏽鋼可麗露烤模

材質：不銹鋼

單價：約250元

不鏽鋼可麗露模相較於碳鋼和銅模是市面上比較少見的，因為不易生鏽而深受烘焙人的喜愛，但個人認為要烤出理想的可麗露焦色需要較多的練習，烤溫與烘烤時間要多次調整。

5｜Silikomart 15連可麗露模

材質：食品級矽膠

單價：大約400內

可隨意摺疊存放與好清洗，價格也較好入手，但矽膠模有一個致命的缺點，那就是導熱性遠遠輸於其他材質的烤模，因此上色的程度是今天提到的五種模具中最差的，特別是在最中間那幾個位置烤出來的可麗露，顏色會讓我懷疑它到底是不是可麗露，可以說是有一好沒兩好，就端看你的需求囉！

二. 可麗露特殊食材-蜂蠟是什麼？

蜂蠟是工蜂分泌的蠟，用來建造蜂巢中的小房間。做可麗露常使用的蜂蠟為天然蜂蠟，可以放心食用，我都用下方這款天然100%的精煉蠟，以1:1搭配奶油做使用。

三. 成功率100％的可麗露食譜

*以下示意圖皆由哈比小妃老師製作

👉🏻份量：

約12個可麗露

👉🏻食材：

牛奶 500克

無鹽奶油 45克

砂糖 225克

低筋麵粉 120克

鹽 2克

蛋黃 70克

蘭姆酒 45克

香草莢 1支

蜂蠟適量

👉🏻器具：

可麗露模具、秤、攪拌盆、刮刀、刷子、篩網、烤箱

*本食譜使用下圖12連可麗露模具

👉🏻步驟：

1. 秤好所需材料，並過篩麵粉。

2. 加熱牛奶、奶油與香草莢（記得要先剖開香草莢）至微滾狀態後放涼。

3. 糖、麵粉、鹽、蘭姆酒和蛋黃稍微拌均勻後，加入溫溫的牛奶液體（步驟2）。

4. 輕輕攪拌均勻後，放入冷藏冰隔夜。

5. 可麗露模均勻以刷子刷上融化後的蜂蠟或是奶油（建議在刷前可以將可麗露模放至在冷藏一會，這樣一刷上去的溫熱奶油就會較快凝固，而不會沉在模具底部造成白頭囉！）

6. 倒入可麗露麵糊液至模具中（九分滿就可以了）

7. 進爐以230度c烘烤至上色（約12分鐘左右）後降至200度c （約50分鐘左右）

8. 趁熱脫模就完成囉！

四. 不失敗可麗露的技巧

1｜拒絕可麗露白頭！

通常造成白頭的原因都是蜂蠟或是奶油塗層太厚，解決這個問題的方法莫非就是控制好塗層的厚薄度，以下分享我一般的做法。

(1) 準備好晾乾架或烤盤架，底下鋪烘焙紙。

(2) 採用1：1的蜂蠟和奶油，先用熱刀將蜂蠟切小塊，用中低溫加熱至融化，倒入切小塊的奶油中，待其融化後攪拌均勻。

(3) 可麗露模具放進200-210度c左右的烤箱加熱約1分鐘。

(4) 將蜂蠟與奶油液體倒入溫熱模具，均勻分布後，立刻倒放並置於晾乾架上。

2｜不爆衝變蘑菇頭

我在做可麗露時也有遇過這樣的情況，後來測試過後發現其中一個原因會是可麗露麵糊溫度太低，將麵糊放在冷藏靜置後，要進烤箱前應拿到室溫稍微回溫，以免溫差太大造成可麗露爆衝。

另一個原因跟烤溫相關，若一開始的烤溫用稍微高一些，大約280度c左右的話，能讓可麗露更快結皮進而減緩爆衝的可能性，我的經驗是用280度c的高溫先烤10分鐘左右，再用原本烤溫，大約190度c的溫度烘烤50分鐘最佳。

3｜可麗露內部不空心

出現空心的可麗露通常都會伴隨組織沉澱在底部，以我個人經驗來看，推測有幾個原因，大家也可以多方嘗試，找到解決的方法；首先是麵糊沒有攪拌均勻，因此建議可以將麵糊過篩，這樣口感也會比較細緻；另外也可能和模具的導熱程度有關，導熱速度快的模具較能避免這樣的情況發生。

4｜可麗露外貌要好看

可麗露上色程度與模具的導熱性有關，像是矽膠的烤模就會比一般碳鋼或是銅模來的差，自然顏色就不會是美麗的深咖啡色，我個人最喜歡的可麗露模具是這款，可以點進去看看介紹哦！

五. 可麗露保存攻略

經典法式可麗露最重要的就是外脆內軟的口感，以下6個技巧學起來，讓可麗露的脆度延長。

1. 保鮮盒 / 夾鏈袋 / 自黏袋

可麗露保存關鍵就是要降低空氣和水氣，可麗露因為要杜絕空氣和水氣，所以可麗露一定要妥善包裝，使用一般保鮮盒、夾鏈袋或是自黏袋都可以，但私心推薦使用雙壓條的夾鏈袋或是大小剛好的自黏袋。因為袋狀的容器能將多餘的空氣擠出，進而就能降低接觸到的空氣和水氣囉！

2. 放入乾燥劑 / 脫氧劑

乾燥劑與脫氧劑不同，前者能透過降低濕氣達到讓甜點減緩受潮的效果；後者則是透過減少氧氣達到抑制微生物讓食品降低變質。因此保存可麗露上建議可以一同放入乾燥劑與脫氧劑。

3. 甜點保存關鍵-使用封口機

如果你不會只做一次烘焙，那這台手壓封口機一定要有，輕輕一壓就能封存美味，專業感也大大提升。我知道市面上還有很多手掌式或是小型封口機，但過去的使用經驗很常遇到卡住、封歪或是故障。身為烘焙老師的我用下方這台封口機超過5年了，推薦給愛做烘焙的你~

4. 放入冷凍保存

冷藏與冷凍環境對甜點最大的影響就是水分子移動的速率，在冷凍的環境下可以有效降低水分子移動的速度，因此能讓可麗露的狀態最接近出爐時的樣態。

5. 確保冷凍環境的整潔

即使是包裝完成後的可麗露也很難100%杜絕冰箱中的空氣與水氣，因此如果冰箱內有異味或是有各種食物混雜氣味的話就可能會損害可麗露香氣。因此確保冷凍環境的乾淨是一大關鍵。

6. 品嚐時不建議回烤

可麗露屬於法式小點，體積小，因此再回烤容易讓原本濕潤的內餡變得較乾。所以冷凍的可麗露一般建議直接放在常溫下15分鐘左右後就可以品嚐了，若偏好軟一點口感的人則可以放得久一些。

雖然以上六點能夠延長可麗露的保鮮期，但最美味的可麗露還是當天出爐，冷卻後直接享用的可麗露哦！因此如果是想當聚餐下午茶，不妨可以當天新鮮現做；但若是要宅配出單，就只能盡可能隔絕空氣與水氣，並以冷凍的方式做運送囉！

六. 一次買齊可麗露食材

烘焙找材料是由烘焙老師把關的線上烘焙商城，以下商品皆為實測後推薦，可以放心購買。