嗨,我是副店劉

不知道你有沒有這樣的經驗,第一眼看到這個外表黑黑個子小小的玩意兒還不以為意,但一口咬下卻被深深吸引,那有著焦糖香的酥脆外皮搭配著Q嫩的內餡,立馬榮登心中第一的位置,原來這就是專屬於可麗露的魅力啊~

 

不過可麗露不僅不好做、模具不好選、來頭也不小,今天一次告訴大家可麗露背後的故事、可麗露模具保養祕訣、製作可麗露會有的疑問……一定要仔細看完哦!

 

目錄

01|可麗露故事篇

02|可麗露蜂蠟篇

03|可麗露模具篇

04|可麗露製作QA篇   

 

01|可麗露故事篇

據說可麗露的由來有兩個說法,讓我們一起回到17.18世紀的法國……

 

第一種說法:
波爾多是法國知名的產酒區,而在製作葡萄酒的過程中,有一個過程需要將蛋白打發後用來過濾酒裡面的雜質,但也因為只使用蛋白,所以往往剩下了一堆蛋黃。而這時候酒莊的老闆就會將多出來的蛋黃給教會,讓修女們可以把蛋黃善加利用,而修女們將其做成了一種只需要麵粉及蛋黃的甜點,它就是可麗露的前身。

 

第二種說法:
因為波爾多港口是運送很多民生物資的大港口,所以在搬運的過程中會不小心散落許多麵粉,而住在港口旁的居民們,就會去撿拾這些掉落的麵粉,並用牛奶、奶油、麵粉製作成小點心,供應給一些需要幫助的人們。

 

上面這兩個小故事就是可麗露前身的由來,而可麗露特別的造型,是不是跟酒瓶的木塞與釀酒的木桶都有些相似,這也是因為可麗露的產地就是法國有名的釀酒區-波爾多,所以才會跟酒瓶與釀酒桶都有些相似!

 

現在知道了可麗露的由來,下次再品嚐可麗露時,是不是又增添另一種風味了呢?💕

 

02|可麗露蜂蠟篇

可麗露食譜中大多都會出現「蜂蠟」,那是甚麼呢?有沒有使用蜂蠟又會造成可麗露有甚麼樣的差別呢?這是一個有關可麗露中蜂蠟的超級懶人包,讓你一次看完就變蜂蠟小達人啦!

 

1. 甚麼是蜂蠟?

2. 怎麼挑選好蜂蠟?

3. 做可麗露一定要用蜂蠟嗎?

4. 使用蜂蠟製作可麗露的準備步驟

 

1. 甚麼是蜂蠟?

一google「蜂蠟」,就會看到在維基百科上的定義是「蜂蠟(英語:Beeswax),是蜜蜂工蜂分泌的蠟。蜜蜂用蜂蠟在蜂巢裡建分隔的房間,用來育幼或儲存花粉。」

 

簡單來說就是下圖一格一格蜂巢中的小房間,主要是由年齡12-18日的工蜂腹部中的4對蠟腺所分泌,一開始所分泌的蜂蠟是白色的,但因日積月累蜜蜂在裏頭產卵、儲存花粉或花蜜後而漸漸變成黃色

 

蜂蠟除了用來製作可麗露之外有許多的用途,像是農業、牙醫和化妝品等等。所以在挑選作為食材的蜂蠟上一定要特別小心。

 

 

2. 怎麼挑選好蜂蠟?

蜂蠟會直接接觸可麗露也會被我們吃下肚,因此選擇蜂蠟的時候要特別注意蜂蠟的成分!最好選擇天然100%的精煉蠟,例如這種,不然除了作為食材之一的蜂蠟,蜂蠟其它用途都是外用性的,規範會比較不嚴格,也比較沒有保障哦!

有需求的烘粉們可以參考烘焙找材料把關的→天然蜂蠟

 

 

3. 做可麗露一定要用蜂蠟嗎?

不一定要使用蜂蠟哦!除了蜂蠟之外也可以利用奶油,準備起來相對輕鬆但是吃起來會有種少一味的感覺,外皮也會比較快變軟,所以可以依照個人喜好來決定自己想使用哪種。

 

而我自己的測試結果是蜂蠟做的可麗露會較純奶油做的可麗露表面較不平滑,但卻較能維持表皮脆度,烘友們下次不妨採用兩者1:1的方式使用~

 

 

4. 使用蜂蠟製作可麗露的準備步驟

以下是我測試出不會讓蜂蠟太厚或太薄的方法,讓你們參考看看:

 

步驟1:隔水加熱或用微波爐融蜂蠟 (注意因為蜂蠟的熔點較低,大概在60幾度左右,因此才建議使用隔水加熱而不是直接在火上加熱的方式。)

 

步驟2:可麗露模進已經預熱好的烤箱中加熱約30秒 (拿出模具後的溫度應落在手拿起來是稍微熱熱的30度)

 

步驟3:倒融化後的蜂蠟入預熱好的可麗露模中後立刻倒出來,待冷卻

 

*小提醒:因為被蜂蠟滴到的地方很難清理,所以烤盤最好鋪上烘焙紙或是鋁箔紙會比較好清洗。

 

 

03|可麗露模具篇

講到可麗露,相信大家一定會想到貴森森的可麗露銅模,一個四五百元,當然要好好維護啦!不知道烘友們都是用甚麼方式開模和養模呢?這邊就要來和大家分享我自己的常用方法!

 

1.為什麼要用可麗露銅模?

2.拿到可麗露銅模後要做甚麼?

3.我的可麗露銅模為什麼綠綠的?要怎麼辦?

 

1. 為什麼要用可麗露銅模

可麗露的模具材質有很多種類,除了大家耳熟能詳的可麗露銅模外,也有不少烘粉們會選擇矽膠或是不沾材質的可麗露模具。那到底有甚麼樣的差別呢?答案就是「導熱效果」!

 

導熱好代表此模具對於溫度的變化較敏感,不僅升溫快降溫也快,很適合非常講究烤溫的甜點,像是「可麗露」等等。可麗露這項甜點外層的色澤或是整體口感都很仰賴溫度的控制,而銅製的可麗露模能有效保有溫度讓可麗露的中心能慢慢的烘烤至熟

👉烘焙找材料推薦的可麗露銅模

 

 

2. 拿到可麗露銅模後要做甚麼?

步驟1:買回來的可麗露銅模一定都是閃亮亮的,但可惜經過烘烤過後的銅模就不會這樣閃耀動人了,所以要拍照的一定要在烘烤前趕快拍一波

步驟2:新的可麗露銅模通常都會覆蓋一層工業油脂用來防止銅的氧化,建議可以用紙巾沾植物油擦拭的方式擦到紙巾不再變黑為止。

 

步驟3:預熱烤箱120-130度c,用刷子刷融化後的奶油於可麗露銅模內層,倒扣並放進烤箱烘烤約10-15分鐘,拿出待冷卻後再重複以上步驟2-3次。

 

如果長期不使用的話,可以清潔乾淨後,以食用油塗抹,分開放置在密封的塑膠袋或塑膠盒中,以減少氧化。

 

3. 我的可麗露銅模為什麼綠綠的?要怎麼辦?

綠綠的是氧化銅,也被稱為銅垢,為有毒物質哦!銅製的模具在高溫烘烤的同時容易生成這樣的物質,會跟著油脂或蜂蠟融和而流出模外,趁熱會比較好清除,若冷卻後才要清除可能就要費一番工夫了,須利用浸泡白醋的抹布沾鹽巴輕輕擦拭。

 

另外為了防止氧化銅汙染到模具內部,收拾的時候盡可能不要將模具疊在一起收,可以將可麗露銅模一個一個分開放到乾淨的塑膠盒中密封,減少銅模與外部的空氣持續接觸而氧化的情況,也避免之後使用會因真空吸附而分開不了的窘境。

 

那還能怎麼做呢?我們可以選用沿用外國製法製成的可麗露銅模,也就是先以紅銅製成模型,內部再披覆錫,能減緩銅垢產生的可麗露銅模!

👉選擇可以減緩銅垢產生的可麗露模具

 

 

04|可麗露製作QA篇

可麗露真的是很棘手的挑戰呢!於是在許多烘友敲碗之下,這邊要幫大家解答常見製作可麗露會有的問題啦~

    Q(1) 可麗露模具一個動輒好幾百塊,有沒有cp值高好入手的可麗露模?

    Q(2) 可麗露銅模要怎麼保養?

    Q(3) 蜂蠟的選擇

    Q(4) 如果不用蜂蠟還可以使用什麼?

    Q(5) 烤出來的外殼太硬是什麼原因呢?

    Q(6) 可麗露烤到會暴衝出模具回不來該怎麼辦?

    Q(7) 可麗露上面出現白頭是什麼原因?

 

Q(1) 可麗露模具一個動輒好幾百塊,有沒有cp值高好入手的可麗露模?

Ans:比較知名的可麗露模像是法國Mauviel 純銅可麗露模或是日本霜鳥Queen Rose等等,價格大約落在150-1000元/個左右,相信大家都因為超級愛可麗露,一次就會做個8-10個,確實是一筆很大的開銷!因此推薦大家參考以下這篇文章,裡面有實際使用不沾十二連模的試用心得哦!

推薦文→可麗露達人WINYA推薦的不沾十二可麗露連模

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Q(2) 可麗露銅模要怎麼保養?

Ans:可以將模具內層塗抹油後再放入烤箱以約180度烘烤半小時到一小時,之後倒扣再稍微烘乾一下並讓模具在烤箱中自然降溫。比較重要的是,銅模因為內層有一層塗層,切記不要用水洗哦!

可麗露銅模推薦→可麗露銅模

 

Q(3) 蜂蠟的選擇

Ans:蜂蠟會直接接觸食材,因此選擇蜂蠟的時候要特別注意蜂蠟的成分!最好選擇天然100%的精煉蠟

有需求的烘粉們可以參考→天然蜂蠟

Q(4) 如果不用蜂蠟還可以使用什麼?

Ans:除了蜂蠟之外也可以利用奶油,準備起來相對輕鬆但是吃起來會有種少一味的感覺,外皮也會比較快變軟,所以可以依照個人喜好來決定自己想使用哪種。此外,因為被蜂蠟滴到的地方很難清理,所以烤盤最好鋪上烘焙紙或是鋁箔紙會比較好清洗。

 

Q(5) 烤出來的外殼太硬是什麼原因呢?

Ans:外殼太厚可能是蜂蠟淋太多了。蜂蠟凝固快,所以建議在模具是溫熱的狀態下到入蜂蠟等一兩秒後再將多餘的蜂蠟倒出來。

 

Q(6) 可麗露烤到會暴衝出模具回不來該怎麼辦?

Ans:根據經驗發生這種狀況大多都是以冰麵糊直接放入烤箱烘烤,所以建議麵糊從冰箱取出後退冰30分鐘左右並且攪拌均勻在倒入模具中,就可以減少這種事情發生。

 

Q(7) 可麗露上面出現白頭是什麼原因?

Ans:出現白頭的原因可能是塗層太厚或是底部受熱不均所造成的。

 

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