嗨，我是副店劉
 
相信烘焙人都知道酵母、麵粉、水是做麵包必備的原料，那鹽呢？我們知道鹽是生活常見的調味料，但為什麼它也來烘焙摻了一腳？如果不加鹽可以嗎？要加的話又要加多少鹽呢？今天一次幫大家解決這些問題，仔細看完功力一定大增！
 

目錄

01｜鹽對烘焙產品有甚麼作用？

02｜做麵包可以不加鹽嗎？

03｜你知道後鹽法是甚麼嗎？

04｜鹽界冠軍是誰？

 
 
 
 
01｜鹽對烘焙產品有甚麼作用？
鹽到底為什麼這麼重要呢？在烘焙裡又扮演著甚麼角色呢？以下幫大家整理出來了幾個原因，就讓我們一起來了解吧！
 
(1) 讓風味更加濃郁明顯
加入適量的鹽能產生淡淡的鹹味與麵包中糖的甜味調和，使得麵包口感吃起來更有層次而不是單純的死甜。
 
(2) 加強麵筋穩定
鹽能夠加強麵團的筋度，讓麵筋吸水力更好，同時也加強麵筋的強度和彈力；如果麵團沒有加鹽，會使得麵團非常黏手；也會使得麵筋組織不夠緊密，導致氣體流失。
 
(3) 抑制細菌生長
這個原理就像是醃漬品通常會加入大量的糖或鹽讓食品中的水活性下降，進而使細菌生長受到限制，因此可以延遲腐壞的時間。但在麵包當中只需要加入些許的鹽份就可達到相同的效果。
 
(4) 調節酵母發酵
酵母也是菌的一種，所以鹽能夠減緩蛋白質分解酵素的速度，也就是能夠抑制酵母發酵。鹽加太多會導致酵母菌死亡，但沒有加鹽又會使酵母發酵的不穩定，容易過度發酵。所以通常麵包中的鹽不會超過3％。
 
(5) 色澤的改善
鹽會讓麵團內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烘焙後的麵包內部組織的色澤較白。鹽也會減緩糖份的消耗，讓部分糖能產生焦化反應，因此麵包能更上色。
 
(6) 對成品的影響
沒有鹽會使麵團發酵速度快但烘烤時的膨脹力差，而使得麵團發起後容易又下陷；口感部份則吃起來較沒有風味，組織也較鬆散。
 
 
 
 
02｜做麵包可以不加鹽嗎？
 
根據剛才在鹽對烘焙產品的作用這個段落提到的，鹽在烘焙中扮演很重要的角色，但做麵包可以不放鹽嗎？
 
答案絕對是可以的哦！
 
究過去文獻記載，6000多年前的麵包就是不加鹽的哦！但現今若沒有甚麼健康因素或是其他考量的話，還是建議一定要放鹽，因為小編曾經做了一個小實驗，使用一樣的配方但一個有加鹽一個沒有，結果發現沒有加鹽的麵包根本可以用難吃來形容，而且組織也粗糙鬆散許多，由此可知，雖然鹽的用量大概是麵粉的0.5%到3%，但有或沒有加可是會讓風味天壤之別的。
 
 
 
 
03｜你知道後鹽法是甚麼嗎？
 
後鹽法是在做歐式麵包時常見的一種方法之一。
 
通常作法是在攪拌的時候先不要放入鹽，讓麵團能較快的形成麵筋，而後再加入鹽，讓鹽能發揮強化麵團組織的功能卻不會抑制麵筋形成。使用這種方法最大的優勢就是能縮短麵團攪拌時間並能有效控制麵筋狀態，讓麵包品質能維持。
 
 
 
 
 
04｜鹽界冠軍是誰？

被賦予「食鹽界鑽石」、「新娘之花」等等美名的就是「鹽之花」！

 

鹽之花是一種高貴的鹽。外表非常純白，結晶似倒金字塔型，中空的鹽片非常美麗。鹽之花在法國、西班牙或是葡萄牙皆有出產，又以法國出產的鹽之花最為珍貴。鹽之花珍貴的原因不外乎是因為要在特殊的產地和在特殊的時間採收。

 

鹽之花在採集前會經過長達四個月的蒸發結晶，且採集需在結晶體沉積到底部之前被刮除，採集方式繁瑣，通常都是使用人力，成本高、產量少，通常不到500公克的鹽之花就要來自50平方公尺的鹽田。

 

而市面上常看到的「法國葛宏德鹽之花」具有以下特點：

1. 為極富盛名的法國頂級海鹽

2. 手工採收極為珍貴

3. 料理提味更加可口

4. 不含任何添加物

5. 尾韻回甘，紫羅蘭香味

6. 常用於法式甜點

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想看更多有關鹽之花的介紹嗎？

👉【烘焙原料】法式甜點高級的秘密-鹽之花 (地表最強的鹽)

 

 

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