嗨,我是副店劉!

你正在學做麵包嗎?🥐🍞🥯 那你肯定也有下列的疑問過!

 

還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」,那時候真是充滿著疑惑,放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行?難道這麼細小的動作真的會影響這麼大嗎?還有有時候會聽到「那個酵母活性不好了,不要用」,他們怎麼知道酵母活性變不好了呢😰?以及那些甚麼一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等,剛開始真的是傻傻分不清楚,到底它們有甚麼差別,又該怎麼做調整呢?

 

你也跟我有相同的疑惑過嗎?今天就來讓我們一起了解酵母的大小事!

 

 

目錄

 

1. 酵母與糖、鹽和水碰撞時會有甚麼反應?

    (1) 糖對酵母的影響

    (2) 鹽對酵母的影響

    (3) 水對酵母的影響

2. 如何判斷酵母活性?

3. 酵母種類

    (1) 一般乾酵母

    (2) 速發乾酵母

    (3) 新鮮酵母

    (4) 天然酵母

 

 

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1. 酵母與糖、鹽和水碰撞時會有什麼反應?

(1) 糖對酵母的影響

          

糖能供給酵母營養,可以幫助酵母發酵地更活躍、麵糰發得較高;同時也有調節發酵速度的用途,以7~8%的糖最佳,如果糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,麵團不僅發酵變慢,甚至會使酵母因為處於糖分過多的環境中(也就是高滲透壓環境),酵母會脫水而死亡。

 

(2) 鹽對酵母的影響

鹽和糖作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定,也能增強麵團筋性和增加香味。鹽的用量不要超過2%,少量的鹽能夠抑制酵母,但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。如果不加鹽,麵團會非常的黏手,增加操作難度。除此之外,酵母的生長速度會非常快,容易產生酸性物質且缺乏麵包該有的風味。

 

(3) 水對酵母的影響


水或是液體能活化酵母,製作麵團時最好使用30-40度的溫水來活化酵母,當酵母溫度到了約40度,發酵的活力會慢慢減少(依酵母種類不同而有些許差異),最後達到65度高溫時酵母就有90%的機率會死亡。
而適合做麵包的水,以40~120ppm 的硬水(含有礦物質)為佳,若使用軟水(無礦物質),麵糰容易塌。

 

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2. 如何判斷酵母活性

 
準備溫水,加入糖攪拌均勻後,再加入酵母攪拌,十分鐘過後,如果杯子裡產生泡沫表示酵母依然有活性,當泡沫層越厚,則表示酵母活力越好。因此為了保持酵母的活性,開封後的酵母須妥善保存,像酵母粉需要放冷藏,新鮮酵母菌可以分裝再冰冷凍。
 

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3. 酵母種類

 

酵母對於麵包來說是一個非常重要的存在,然而這麼多的種類該怎麼選擇呢?當沒有乾酵母時要如何用其他的替代呢?今天就和我一起來認識酵母吧!

 

(1) 一般乾酵母(active dry yeast)

一般乾酵母是新鮮酵母經過壓製成細粒狀後再低溫乾燥而成,可供長時間保存。其粉末顆粒較大無法快速融解在材料中且呈休眠狀態需先使其恢復活性,所以我們使用前要先用溫水泡5-10分鐘再加入麵粉中用量大約是速發乾酵母的一倍。(如果食譜裡已經有包含水,用食譜中的水來活化就行了。)

 

(2) 速發乾酵母(instant yeast):

速發乾酵母由一般乾性酵母改良,顆粒較細緻。不需要泡溫水可以直接加入且快速溶解於材料中,因為活力強,使用量少於一般乾性酵母,用量約是一般乾燥酵母的一半。

 

#小提醒:乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,開封後必須密封放冰箱冷藏保存

 

(3) 新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast):

新鮮酵母是沒有經過乾燥處理的酵母,又稱為濕性酵母。新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足,用量約是ㄧ般乾酵母的3倍,速發乾酵母的6倍

 

#小提醒 :新鮮酵母因含有水份,所以保存期限較短(半年左右),必須放冰箱冷藏保存。如果半年內用不完,可以冷凍密封保存延長至1年,使用前解凍回溫就可以。

 

(4) 天然酵母(wild yeast):

天然酵母是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的,因為每個人培養濃度不同,比較沒有一定的量,培養時,可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母。

 

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