嗨，我是副店劉！
你正在學做麵包嗎？🥐🍞🥯 那你肯定出現過這些疑問，「天然酵母和乾酵母比例要怎麼換算？」、「大家推薦用哪一款酵母？」「糖、鹽比例應該要多少才能幫助酵母發酵？」，或是心中還有好多好多不瞭解的地方，沒關係！今天就要來帶大家一次完整了解那些關於酵母你應該要知道的事。
還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」，那時候真是充滿著疑惑，放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行？難道這麼細小的動作真的會影響這麼大嗎？還有有時候會聽到「那個酵母活性不好了，不要用」，他們怎麼知道酵母活性變不好了呢😰？以及那些甚麼一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等，剛開始真的是傻傻分不清楚，到底它們有甚麼差別，又該怎麼做調整呢？
(1) 糖對酵母的影響 (2) 鹽對酵母的影響 (3) 水對酵母的影響 (1) 一般乾酵母 (2) 速發乾酵母 (3) 新鮮酵母 (4) 天然酵母 |
(1) 糖對酵母的影響
糖能供給酵母營養，可以幫助酵母發酵地更活躍、麵糰發得較高；同時也有調節發酵速度的用途，以7～8％的糖最佳，如果糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，麵團不僅發酵變慢，甚至會使酵母因為處於糖分過多的環境中(也就是高滲透壓環境)，酵母會脫水而死亡。
(2) 鹽對酵母的影響
鹽和糖作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定，也能增強麵團筋性和增加香味。鹽的用量不要超過2%，少量的鹽能夠抑制酵母，但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。如果不加鹽，麵團會非常的黏手，增加操作難度。除此之外，酵母的生長速度會非常快，容易產生酸性物質且缺乏麵包該有的風味。
(3) 水對酵母的影響
水或是液體能活化酵母，製作麵團時最好使用30-40度的溫水來活化酵母，當酵母溫度到了約40度，發酵的活力會慢慢減少(依酵母種類不同而有些許差異)，最後達到65度高溫時酵母就有90%的機率會死亡。而適合做麵包的水，以40~120ppm 的硬水(含有礦物質)為佳，若使用軟水(無礦物質)，麵糰容易塌。
酵母對於麵包來說是一個非常重要的存在，然而這麼多的種類該怎麼選擇呢？今天就和我一起來認識酵母吧！
(1) 活性乾酵母(active dry yeast)
活性乾酵母是新鮮酵母經過壓製成細粒狀後再低溫乾燥而成，可供長時間保存。其粉末顆粒較大無法快速融解在材料中且呈休眠狀態需先使其恢復活性，所以我們使用前要先用溫水泡5-10分鐘再加入麵粉中，用量大約是速發乾酵母的1.5倍。(如果食譜裡已經有包含水，用食譜中的水來活化就行了。）
(2) 速發乾酵母(instant yeast)：
速發乾酵母由一般乾性酵母改良，顆粒較細緻。不需要泡溫水可以直接加入且快速溶解於材料中，因為活力強，使用量少於一般乾性酵母，用量約是一般活性乾酵母的2/3倍。
#小提醒：乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力，開封後必須密封放冰箱冷藏保存。
(3) 新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast)：
新鮮酵母是沒有經過乾燥處理的酵母，又稱為濕性酵母。新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足，用量約是活性乾酵母的2倍，速發乾酵母的3倍。
#小提醒 ：新鮮酵母因含有水份，所以保存期限較短(半年左右)，必須放冰箱冷藏保存。如果半年內用不完，可以冷凍密封保存延長至1年，使用前解凍回溫就可以。
(4) 天然酵母(wild yeast)：
天然酵母是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的，因為每個人培養濃度不同，比較沒有一定的量，培養時，可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母。如果要選擇，我會推薦你白神天然酵母。
酵母介紹
製作好吃麵包的關鍵原料是甚麼呢？沒錯！就是酵母！今天就讓烘小編詳細為你介紹「5大速發酵母」！
想要簡單做出美味麵包或中式饅頭嗎？安琪酵母就是「小資族」和「家庭烘焙新手」的好朋友！這款價格親民、效果穩定，特別適合平時在家烘焙，無論是麵包、包子還是饅頭，都能輕鬆上手。
如果喜歡純樸、香氣濃郁的歐式麵包或法棍，那麼白灣白玫瑰酵母就是「香氣達人」的首選。它對低糖配方特別友好，能夠激發出麵包自然的香甜味，讓手工揉製的麵包帶來滿滿幸福感！
- 高糖型
- 低糖型
這款酵母堪稱「萬用小能手」，無論做的是低糖歐包還是高糖甜麵包，都能保持活性，讓麵包發酵得又快又均勻。對於愛嘗試各種麵包的朋友，滿點酵母真的是烘焙好夥伴～
最後，如果偏好在地好物，日正酵母就像「台式家常風」，品質穩定、價格親切，特別適合家庭烘焙。從簡單的饅頭到麵包，它的發酵速度和效果都剛剛好，適合新手和忙碌的家庭使用。
每次到了冬天的時候常常會遇到溫度一低就麵包發不起來、或是麵糰發酵慢讓麵包製作時間增加，導致常常面臨失敗，那到底天氣冷又沒有發酵控制箱時應該要怎麼辦呢？
方法一：改變酵母的用量、方式
冬天因為溫度低，所以酵母活性也會降低，所以我們可以適當的加入多一點酵母來幫助麵糰更快發酵；此外，我們也可以把酵母先活化，也就是將酵母事先用35~40℃的溫水攪拌融化再來使用。
方法二：用烤箱發酵
越來越多的烤箱都有發酵的功能，但如果沒有發酵功能該怎麼辦呢？
如果沒有發酵功能可以先預熱5分鐘後再關掉烤箱把麵團丟進去發酵，麵團進烤箱時放一杯熱水在烤箱中幫助發酵，過程中若熱水溫度降低，需要再換熱水，這種方法因為溫度不準確所以很難確定完整的發酵時間，一般當麵糰發至2倍大，就算完成囉！
方法三：保麗龍箱
與烤箱方式差不多，先將要發酵的麵團放置在容器中再將容器裝入保麗龍箱子裡，記得箱子裡也要放一杯溫熱水(大約50度)，因為水會產生水蒸氣提高溫濕度，所以麵團表面不會乾燥，就會發酵的好。
方法四：濕的蒸籠布蓋在麵糰發酵
先將麵團放在碗中在並包上保鮮膜後，再蓋上沾濕後的蒸籠布，最後放在較為暖和的地方進行發酵。
可以參考以下烘焙找材料嚴選商品，能幫助發酵發更好哦！
推薦閱讀：
