嗨,我是副店劉!

你正在學做麵包嗎?🥐🍞🥯 那你肯定出現過這些疑問,「天然酵母和乾酵母比例要怎麼換算?」、「大家推薦用哪一款酵母?」「糖、鹽比例應該要多少才能幫助酵母發酵?」,或是心中還有好多好多不瞭解的地方,沒關係!今天就要來帶大家一次完整了解那些關於酵母你應該要知道的事。

 

目錄

 

01|酵母特性篇

02|冠軍酵母-白神酵母介紹

03|天冷怎麼發酵?

 

 

01|酵母特性篇

還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」,那時候真是充滿著疑惑,放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行?難道這麼細小的動作真的會影響這麼大嗎?還有有時候會聽到「那個酵母活性不好了,不要用」,他們怎麼知道酵母活性變不好了呢😰?以及那些甚麼一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等,剛開始真的是傻傻分不清楚,到底它們有甚麼差別,又該怎麼做調整呢?

 

1. 酵母與糖、鹽和水碰撞時會有甚麼反應?

    (1) 糖對酵母的影響

    (2) 鹽對酵母的影響

    (3) 水對酵母的影響

2. 如何判斷酵母活性?

3. 酵母種類

    (1) 一般乾酵母

    (2) 速發乾酵母

    (3) 新鮮酵母

    (4) 天然酵母

 

1. 酵母與糖、鹽和水碰撞時會有什麼反應?

(1) 糖對酵母的影響

 

糖能供給酵母營養,可以幫助酵母發酵地更活躍、麵糰發得較高;同時也有調節發酵速度的用途,以7~8%的糖最佳,如果糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,麵團不僅發酵變慢,甚至會使酵母因為處於糖分過多的環境中(也就是高滲透壓環境),酵母會脫水而死亡。

 

(2) 鹽對酵母的影響

 

鹽和糖作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定,也能增強麵團筋性和增加香味。鹽的用量不要超過2%,少量的鹽能夠抑制酵母,但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。如果不加鹽,麵團會非常的黏手,增加操作難度。除此之外,酵母的生長速度會非常快,容易產生酸性物質且缺乏麵包該有的風味。

 

(3) 水對酵母的影響

 

水或是液體能活化酵母,製作麵團時最好使用30-40度的溫水來活化酵母,當酵母溫度到了約40度,發酵的活力會慢慢減少(依酵母種類不同而有些許差異),最後達到65度高溫時酵母就有90%的機率會死亡。而適合做麵包的水,以40~120ppm 的硬水(含有礦物質)為佳,若使用軟水(無礦物質),麵糰容易塌。

 

 

2. 如何判斷酵母活性

 
準備溫水,加入糖攪拌均勻後,再加入酵母攪拌,十分鐘過後,如果杯子裡產生泡沫表示酵母依然有活性,當泡沫層越厚,則表示酵母活力越好。因此為了保持酵母的活性,開封後的酵母須妥善保存,像酵母粉需要放冷藏,新鮮酵母菌可以分裝再冰冷凍。
 

 

3. 酵母種類

 

酵母對於麵包來說是一個非常重要的存在,然而這麼多的種類該怎麼選擇呢?當沒有乾酵母時要如何用其他的替代呢?今天就和我一起來認識酵母吧!

 

(1) 活性乾酵母(active dry yeast)

活性乾酵母是新鮮酵母經過壓製成細粒狀後再低溫乾燥而成,可供長時間保存。其粉末顆粒較大無法快速融解在材料中且呈休眠狀態需先使其恢復活性,所以我們使用前要先用溫水泡5-10分鐘再加入麵粉中用量大約是速發乾酵母的1.5倍。(如果食譜裡已經有包含水,用食譜中的水來活化就行了。)

 

(2) 速發乾酵母(instant yeast):

速發乾酵母由一般乾性酵母改良,顆粒較細緻。不需要泡溫水可以直接加入且快速溶解於材料中,因為活力強,,使用量少於一般乾性酵母,用量約是一般活性乾酵母的2/3倍

 

#小提醒:乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,開封後必須密封放冰箱冷藏保存

 

(3) 新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast):

新鮮酵母是沒有經過乾燥處理的酵母,又稱為濕性酵母。新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足,用量約是活性乾酵母的2倍,速發乾酵母的3倍

 

#小提醒 :新鮮酵母因含有水份,所以保存期限較短(半年左右),必須放冰箱冷藏保存。如果半年內用不完,可以冷凍密封保存延長至1年,使用前解凍回溫就可以。

 

(4) 天然酵母(wild yeast):

天然酵母是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的,因為每個人培養濃度不同,比較沒有一定的量,培養時,可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母。

👉參考烘焙找材料嚴選酵母:白神酵母

 

 

 

02|冠軍酵母-白神酵母介紹

製作好吃麵包的關鍵原料是甚麼呢?沒錯!就是酵母!我們知道鹽界的冠軍是「鹽之花」、烘粉們票選第一的麵粉是「嘉禾牌麵粉」,那酵母界的LV到底是誰?今天就讓烘小編詳細為你介紹「日本白神酵母」!

 

1. 白神酵母來自哪裡?

2. 白神酵母4大特色

3. 使用白神酵母的注意事項

4. 白神酵母麵包機食譜

 

1. 白神酵母來自哪裡?

白神酵母來自日本秋田縣!是在1997年從日本秋田縣的白神山地(為世界遺產)腐植土中收集而來的野生酵母,來源相當珍貴,有「來自上帝的禮物」之稱。

 

 

2. 白神酵母4大特色

(1) 讓做麵包超簡單、超快!

一般天然酵母皆需要起種,因此工時長(約16-18小時),但白神酵母雖屬天然酵母,卻不需要起種,短時間就可以做好麵包。

 

(2) 不用添加劑!

白神酵母具穩定發酵的特性。根據測試,白神酵母發酵時間8小時內二氧化碳的生成量相較於他牌酵母穩定許多,不會突然很多或是很少,因此不需使用其他添加劑,100%白神酵母吃的更安心!

 

(3) 含有天然海藻糖

白神酵母含有很多天然海藻糖,能帶給麵包自然的香甜獨特風味。

 

(4) 具有環境耐性

因為白神酵母是在嚴苛的白神山地中生長,根據實驗結果,於負80度c保存一年,白神酵母的生存率是百分之百!

 

 

3. 使用白神酵母的注意事項

(1) 此款酵母比起一般酵母較喜好高溫(28~35度),不適合低溫發酵哦!
(2) 請勿使用水以外的液體融化酵母(牛奶、豆漿等),會造成酵母的活性下降、不好發酵,很可能會浪費食材哦!
(3) 開封後請密封並放入冷藏中保存。
 
 
 

4. 白神酵母麵包機食譜 (截自小松環保股份有限公司的建議食譜)

(1) 所需的材料:

高筋麵粉-280公克

白神酵母-4公克

糖-25公克

鹽-5公克

奶油-25公克

35度溫水-15公克

水-165公克

 

(2) 做法:

將麵粉倒入麵包機的一側,用手指插出兩個洞,一個洞放用35度c溫水融化後的酵母,一個放糖;並將水和鹽放入麵包機的另一側,按下麵包機開關就可以開始烘烤囉!

👉參考烘焙找材料嚴選酵母:白神酵母

 

 

 

03|天冷怎麼發酵?

每次到了冬天的時候常常會遇到溫度一低就麵包發不起來、或是麵糰發酵慢讓麵包製作時間增加,導致常常面臨失敗,那到底天氣冷又沒有發酵控制箱時應該要怎麼辦呢?

方法一:改變酵母的用量、方式
冬天因為溫度低,所以酵母活性也會降低,所以我們可以適當的加入多一點酵母來幫助麵糰更快發酵;此外,我們也可以把酵母先活化,也就是將酵母事先用35~40℃的溫水攪拌融化再來使用。

 

方法二:用烤箱發酵
越來越多的烤箱都有發酵的功能,但如果沒有發酵功能該怎麼辦呢?
如果沒有發酵功能可以先預熱5分鐘後再關掉烤箱把麵團丟進去發酵,麵團進烤箱時放一杯熱水在烤箱中幫助發酵,過程中若熱水溫度降低,需要再換熱水,這種方法因為溫度不準確所以很難確定完整的發酵時間,一般當麵糰發至2倍大,就算完成囉!

 

方法三:保麗龍箱
與烤箱方式差不多,先將要發酵的麵團放置在容器中再將容器裝入保麗龍箱子裡,記得箱子裡也要放一杯溫熱水(大約50度),因為水會產生水蒸氣提高溫濕度,所以麵團表面不會乾燥,就會發酵的好。

 

方法四:濕的蒸籠布蓋在麵糰發酵
先將麵團放在碗中在並包上保鮮膜後,再蓋上沾濕後的蒸籠布,最後放在較為暖和的地方進行發酵。

 

可以參考以下烘焙找材料嚴選商品,能幫助發酵發更好哦!

 

推薦閱讀:

1.【可麗露愛好者必讀】可麗露模具+製作QA (市面上最完整之可麗露攻略)

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