嗨,我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你,一定會想讓興趣變得更為專業一點,因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗,一為實際操作的術科考題,二為較複雜難懂的專業知識學科測驗,常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有自學通過丙級檢定的教學,因此我們決定做一個烘焙丙級的全系列,希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

 

其他丙級蛋糕考題,歡迎參考:

👉烘焙丙級全系列

 

今天的主題是烘焙丙級蛋糕裡的奶油空心餅,又稱泡芙,對於烘焙新手來說,這也是丙級蛋糕考題中的前三大魔王!成功的泡芙中間是空心的,底部不扁塌,這其中的關鍵就是要控制好流程的流暢性與抓好加熱的溫度;現在學起來,以後就可以做出千百種延伸變化啦!那到底要怎麼做呢?快來跟著烘小編一起學習!

 

試題要求(當場抽籤決定是哪一個考題):

  1. 使用麵糊重800公克,製作直徑6公分(含)以上的奶油空心餅20個;成品需切開10個填充奶油布丁餡 (每個45-55公克)

  2. 使用麵糊重700公克,製作直徑6公分(含)以上的奶油空心餅18個;成品需切開10個填充奶油布丁餡 (每個45-55公克)

  3. 使用麵糊重650公克,製作直徑6公分(含)以上的奶油空心餅16個;成品需切開10個填充奶油布丁餡 (每個45-55公克)

何謂不良品?

  1. 若奶油布丁餡有焦味或未凝固或有結顆粒者,以零分計算

  2. 成品高度未達5公分者,以不良品計算

  3. 未填餡的成品表面凹陷超過10%,以不良品計算

 

所需材料:水、奶油、沙拉油、高筋麵粉、低筋麵粉、蛋、熱水、糖、奶粉、玉米粉和奶油

 

材料計算:

奶油空心餅製作方法:

  1.  水+奶油+沙拉油煮滾 (小心油會噴濺) 後加入麵粉攪拌成團,至鍋底產生白色薄膜後關火

  2.  待溫度稍降後,分次加入蛋至麵糊中拌均勻,至麵糊用刮刀拉起呈倒三角形後即可

  3.  利用擠花袋+圓行擠花嘴擠直徑5公分的麵糊在烤盤上

奶油布丁餡製作方法:

  1.  全蛋+奶粉+玉米粉攪拌均勻

  2.  將水+砂糖煮滾後倒入步驟1的麵糊中,繼續在火上拌煮至濃稠狀離火

  3.  放進奶油,用餘溫將奶油融化、拌勻

  4.  取十個泡芙,切開後填餡

 

注意事項:

  1. 將奶油空心餅送進烤箱後,到烤完成前不要打開烤箱偷看哦!否則冷空氣進入容易讓奶油空心餅凹陷。

  2. 製作奶油空心餅麵糊時要特別注意溫度,溫度太高會把蛋燙熟,溫度太低則會影響麵糊的吸收能力。

  3. 應考時只能帶百分比配方表進去,務必熟記烘焙百分比換算的方式,還不熟的朋友要點下方連結複習一下哦!

推薦閱讀:【烘焙丙級系列】烘焙百分比計算

 

 

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