本文作者為吳克己老師。

吳克己老師為安德尼斯烘焙坊的創辦人,著有職人手感吐司、東京巷弄麵包等相關超人氣書籍。其中對於抹茶粉有相當的研究。以下為吳克己老師真實心得分享:

其實,使用抹茶粉製作吐司或者麵包都不是什麼太新奇的事情!這樣的原料真的也很容易得到。今年,當我準備開始製作長崎蛋糕的時候.設定了抹茶口味.,相對比較許多品牌的抹茶粉,每款產地的抹茶都使用了很多配方去測試每一個風味上都不太一樣。

 

其中一款的風味讓我感到相當好奇,其實抹茶風味的產品很多人會不太喜歡它帶出來的苦味,但是靜岡抹茶一番茶這款不僅讓我的長崎蛋糕的翠綠感更多,品嚐的時候抹茶香氣獨特。也不會發展出所謂的苦澀味。

另我相當驚豔一番茶指當年春天生產的茶,也就是第一次茶,苦澀味較少、甘甜味會比較突出,是品質最好的茶種。我後來開始使用這樣的抹茶來製作鹽可頌.吐司與貝果.都會得到客人非常正面的回饋.老吳非常推薦!

這邊也提供我自己很喜歡的靜岡抹茶紅豆貝果食譜與做法給大家

配方:
高筋麵粉:400g
鹽:6g
砂糖:16g
新鮮酵母:6g
蜂蜜:8g
冰水:208g
萊思克奶油:16g
靜岡抹茶粉:8g

作法:
拌時間  L5 M4

1.將所有原料倒入攪拌缸中進行攪拌
2.慢速攪拌5分鐘 中速攪拌4分鐘
3.攪拌至表面些許光滑即可,約七分筋
麵糰起缸溫: 26 度
基本發酵:28度 30分
麵糰分割重量:100g X 7個
分割.滾圓
中間發酵 : 28度 10分 

整形-
1.將麵團桿開後反面包入紅豆粒捲起來
2.將兩端黏好後進行最後發酵

最後發酵:28度 80分
水煮液 
2000g+150g蜂蜜
1.將麵團正面向下倒入煮沸的蜂蜜水中
2.正面30秒.反面30秒
3.放上鐵盤後進行烤焙

烤箱溫度: 230/ 180 約 15 分

          
攪拌—基本發酵(30分)—分割.滾圓–中間發酵(10分)–整形(桿捲)—冷凍—退冰2小時–烤焙

 

最後要買吳克己老師也愛用的小柳津抹茶粉這邊買:

看更多吳克己老師食譜:

1. 靜岡抹茶紅豆鹽可頌

2. 靜岡抹茶大納言核桃吐司

 

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