大家在做中式點心時，有沒有看過食譜說麵粉要加入熱水，但有些又說加溫水，甚至還有加入冷水等不同溫度的操作。
到底這些水溫對於麵團有什麼差別呢？加錯了又有什麼影響嗎？今天就讓烘小編教你一次弄懂四大水調麵的差別吧！
目錄
01｜什麼是水調麵？
02｜冷水麵
03｜溫水麵
04｜燙麵
05｜全燙麵
01｜什麼是水調麵？
利用水和麵粉調製成的麵團稱為「水調麵」，其主要是利用水溫影響麵粉的程度來做出不同口感的點心。
依水溫的不同，可分為冷水麵、溫水麵、燙麵及全燙麵。
02｜冷水麵
又稱為死麵或是涼水麵。
通常是用水溫30℃以下製作，成品的筋度高、彈性和韌性強，吃起來有嚼勁。
適合水煮或煎、油炸等產品，如：麵條、水餃、餛飩等。
03｜溫水麵
又稱熱水麵。
適合水溫在60-70℃之間，特性為介於冷水麵與燙麵之間，有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
適合蒸類和煎烤炸類的產品，如：蒸餃、煎餃、蔥油餅等。
04｜燙麵
又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉，以增加麵團的吸水度；再利用冷水來調整柔軟度。
熱水跟冷水比例是影響口感的關鍵，可自行調整。
這種做法成品的筋性和彈性都較差，但質地較軟且可塑性不錯，產品成型後不易變形。
適合做蒸餃、燒賣，或是煎、烙的蛋餅、燒餅等。
05｜全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化，因此筋性、韌性與彈性都很差，但可塑性很好、不易變形，產品透明，口感柔軟。
以廣式點心使用最多，如：水晶餃、蝦餃、蒸餃等，這類就不適合煎炸燒烤類的產品。
以上關於四大水調麵的使用你都學會了嗎？
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