油脂對於烘焙人應該是個又愛又恨的角色吧，油脂能夠增加麵包的風味、口感卻也會因為吃太多而回不去那曼妙的身材。
大家常會詢問的就是「到底能不能少放一點油？」
我們今天就來探討油脂對於甜點而言到底是扮演著什麼樣的角色吧！
目錄
01｜油脂在烘焙中扮演的角色
02｜不同油脂對烘焙造成的影響
01｜油脂在烘焙中扮演的角色
1-1油脂在麵包中的功能和作用
油脂是食材中的柔性材料也是最能影響麵包質地的材料。
・油脂增加麵包營養價值、風味及口感
・油脂讓澱粉顆粒和麵筋蛋白潤滑柔軟，能使麵糰光澤不黏手
・油脂在麵糊攪拌的過程中能夠保留空氣，促進麵糊體積的膨大
・油脂能延後麵包老化現象（油脂含量較高的麵包相對來說比較不易老化）
・油脂具有乳化性質，可保留麵包中水分
・加入油脂能夠延長產品的保存
1-2油脂含量過多
・影響麵糰的擴展性，酵母被油脂包裹後無法均勻滲透至麵糰中
・過多油脂限制及減緩麵筋的擴展性，使麵糰攪拌時間延長
・麵包體積變小，內部組織變粗糙
1-3油脂含量過少
・麵糰缺少柔性食材使韌性強，不容易整形
・麵包容易老化，表面乾硬
・麵包品質及口感不佳，內部組織硬
02｜不同油脂對烘焙造成的影響
2-1奶油
奶油為乳品加工所衍伸出的油脂製品。奶油脂肪比例大約81%~87%，其餘的則為水分約13%~19%。
奶油具有三大特性分別是乳化性、可塑性及酥脆性，可讓糕點組織柔軟、擁有良好的酥性及口感，經高溫烘焙後產生誘人的奶香味。是烘焙當中最多人使用的油類。
2-2酥油
酥油是不含水分及鹽分的人造脫水奶油，性質與奶油雷同但價格比奶油便宜所以又稱為「代奶油」。
酥油的酥脆性良好，但也因為脆性高、比較易碎，所以可塑性及乳化性也會比奶油差；上色程度則比奶油容易上色。
不過這種油脂吃了後對身體健康有負擔且不易代謝的反式脂肪，所以比較不建議使用。
2-3豬油
豬油脂肪提煉製再經脫酸、脫臭、脫色精製者稱為精製豬油。
豬油油性高，對於製作酥皮類和派塔類時效果非常好，酥鬆性是油類中最佳的。
2-4白油
白油又稱氫化雪白油，是一種無色無味仿造豬油性質氫化而成的白色固態油脂，具有良好的融合性和安定性，不像奶油容易融化。不過這種油脂吃了後對身體健康有負擔且不易代謝的反式脂肪，所以比較不建議使用。
2-5液體油
對於麵包來說，液體油缺乏可塑性，無法與麵糰一起整形；也不具備酥脆性和乳化功能，沒法達到防老化的作用；保留水份也不佳，無法達到柔軟麵包的作用。但是，在蛋糕中有讓蛋糕體柔軟的作用，像是：戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
2-6油脂統整
香味：豬油>奶油>酥油>液體油>白油
上色：酥油=豬油>奶油>液體油>白油
酥脆性：豬油>酥油>白油>奶油>液體油
乳化性：豬油>白油>酥油=奶油>液體油
以上油脂的知識你們都學會了嗎？
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