嗨!我是副店劉

中秋節到了就是要吃月餅!身為烘焙人的我們當然也要自己動手做,但食譜當中總是會出現一個有點陌生的食材-無水奶油,如果沒有無水奶油怎麼辦?爲什麼要用無水奶油?可以用酥油或豬油替代嗎?這篇文章一次解析。

 

什麼是無水奶油?

一顆經典的蛋黃酥由香氣逼人的鹹蛋黃、甜而不膩的豆沙餡與香酥分層的外皮所組成,其中無水奶油是外皮是否能香酥分層的關鍵角色之一。

一般奶油約含有85%的油脂,若將其餘的水份和所含的酪蛋白幾乎去除,使得奶油提升到含有接近99%的脂肪時就可以稱為「無水奶油」,也因為幾乎不含水分,能提供月餅酥酥的口感。另外因為製作月餅外皮時會分成油皮與油酥兩個部分製作,油皮的部分無水奶油會與水、麵粉和糖一起攪拌,能讓餅皮帶有筋性;油酥的部分無水奶油會與麵粉直接揉製,是酥度最主要的來源哦!

 

無水奶油哪裡買?

我習慣使用茉依亞的無水奶油,現在在「烘焙找材料」上就可以購買囉!連同焙日低糖烏豆沙餡一起下訂,不用出門就可以在家做月餅了。另外我會使用茉依亞無水奶油主要有三個原因:

1. 純動物奶油製成,成份天然無添加物。

2. 高級奶油的堅果香,成品超美味。

3. 近100%純油脂,做月餅好適合。

沒有無水奶油怎麼辦?

若將一般奶油的大部分水分去除,也可以取得無水奶油哦!一般做法會是用小火將切塊的無鹽奶油煮到融化,再將浮出的泡沫撈出,待泡沫不再產生後就可以將透明黃色的無水奶油分離出來了。

 

可以用酥油或豬油替代嗎?

無水奶油、酥油與豬油都有人用來製作月餅。個人認爲將豬肉加熱提煉出的豬油起酥性和香氣很棒!若手邊有豬油的話,也可以用來替代食譜中的無水奶油;另外酥油一般會分為用動物油脂和用植物油脂加工而成的這兩種,若是素食者,購買上可以稍微留意。但因為我製作月餅主要是給家人吃,沒有追求要酥的很極致,所以好取得和完全沒有添加物的無水奶油是我的首選,提供給大家參考。

 

最後除了使用無水奶油外,月餅的製作也有很多小細節,下方是我整理的蛋黃酥常見問題與愛用食譜,製作前一定要認真看哦!

➡最全面!蛋黃酥失敗原因整理&解決方式,零失敗蛋黃酥食譜公開!

 

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