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想必烘焙人最常使用的餡料就是卡士達醬,也稱甜點師奶醬(crème pâtissière / pastry cream)。

 

卡士達醬的名字是從英文「custard」翻譯而來,在英文的原文裡,custard就是蛋奶醬的意思,意指用蛋黃與鮮奶混合煮製而成的奶醬,可濃可淡、可甜可鹹。

 

今天我們就要來聊聊,常見的卡士達疑難雜症以及它神奇的變化方法。

 

目錄

01|如何製作完美卡士達?

02|卡士達的口味變化

 

01|如何做出完美卡士達?

1-1準備好食材器具再動手

卡士達非常重視溫度的控制,若是手忙腳亂沒有時刻顧著卡士達醬,很容易結塊、質地發生改變,最糟甚至會連同鍋子一起燒焦。

 

1-2使用全脂牛奶或生乳

卡士達配方中比例最高的食材就是牛奶,因此牛奶的味道會大大影響卡士達的口感。不要選擇低脂、脫脂牛奶或是保久乳,會使得卡士達味道水水的。必須使用全脂牛奶或是生乳,才可以讓卡士達的味道香醇濃郁!

1-3避免卡士達醬結塊

很怕煮卡士達遇到結塊嗎?提供三種方法避免這種情況。

 

第一:將蛋黃與砂糖稍微打發至泛白後,再加入過篩粉類。讓蛋黃整體溫度提升,當沖入加熱後的牛奶攪拌時,不至於結塊。牛奶也不宜煮到大滾,怕會有表面結皮的狀況發生。

 

第二:攪拌的重要性。盡量選用底部較寬的鍋子,一來利於用打蛋器攪拌,二來受熱面積較廣,所以凝結的速度也較快。

當一開始的蛋黃與糖接觸後就不能等,一定要先拌勻,不然糖可能會使蛋黃變硬,到時卡士達要拌勻就有點困難。再來沖入熱牛奶時,要慢慢加入一邊攪拌,太急躁會使得卡士達變成一坨一坨的炒蛋。最後回爐火上繼續加熱卡士達醬時,更需不停攪拌。

 

若沒有把握的話可以在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒,離火攪拌 20 秒,在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒,離火攪拌 20 秒,重複此動作直到卡士達變濃稠,提起打蛋器時約莫 2 秒後才會滴落。

第三:過篩。最後的關鍵就是過篩!過篩會使卡士達更滑順,也能將在過程中不小心結塊的顆粒從中去除。一開始要有心理準備,因為濃稠的卡士達無法輕易從篩網中滴落,但只要有一點耐心,絕對能順利將卡士達過篩,達到一個完美柔順的指標。

 

1-4煮到一半發現結塊?

若發現卡士達開始有結塊的情況發生,應立即關火,將鍋子離開火源,利用餘溫快速攪拌讓整鍋穩度降低。使用電動手持攪拌器,在結塊的地方打三~四秒,整體均勻攪拌,看看結塊的狀況使否有改善。或是將卡士達醬過篩,不要太用力壓它,讓顆粒的部份自然留在篩網上。

 

1-5卡士達醬要煮到什麼程度?

熬煮卡士達需要耐心,全程用小火加熱,均勻攪拌。建議用可耐高溫的橡皮刮刀做操作,可以確認加熱中鍋子各處都有被攪拌到,避免燒焦。當卡士達開始凝固時先離火再繼續攪拌,確定變濃稠後再放回火上滾超過1分鐘。因為有添加粉類,要滾至少1分鐘以上才不會吃起來粉粉的。

1-6加入奶油更滑順

離火後的卡士達在繼續攪拌直至微溫時,可加入無鹽奶油,讓卡士達聞起來更香,吃起來也更滑順。

 

1-7卡士達冷藏

煮好卡士達後應裝入乾淨容器中,馬上用保鮮膜貼在卡士達表面。避免表面水氣蒸發後結出一層薄膜,會使得之後使用打不散,吃起來就會有顆粒感。放入冰箱應冷藏,請勿冷凍,冷凍會使得雞蛋的結構被破壞,造成水跟蛋分離。

 

1-8冰過的卡士達恢復滑順狀態?

冰過的卡士達會趨於黏稠,表面呈現類似果凍的質地。若要與輕盈的鮮奶油餡融合成「卡士達鮮奶油」,則需要將卡士達攪拌成跟剛煮好一樣滑順。可以使用打蛋器用力攪拌它,大概兩分鐘後便會恢復原本質地。重新打發卡士達的步驟不可省略,否則濃稠的卡士達會使鮮奶油消泡、卡士達鮮奶油無法完美融合,吃起來也會有顆粒感。

1-9鮮奶油比例

若要製作卡士達鮮奶油,則鮮奶油的使用量為卡士達重量的20%即可,過多會讓卡士達鮮奶油過軟,攪拌時用橡皮刮刀輕輕拌勻即可。若當天食用可直接使用,若要冷藏再使用,請記得先稍微退到常溫,擠花的線才不會斷裂或鋸齒狀。

 

02|卡士達的口味變化

2-1卡士達+軟化的奶油→ 穆斯林奶油餡(crème mousseline / mousseline cream)或稱德式奶油霜

知名的法國草莓蛋糕,或稱草莓芙蓮(fraisier)的主體就是穆斯林奶油餡。

 

2-2卡士達+打發鮮奶油→ 卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate)

這是最常見的卡士達內餡,可加入巧克力、抹茶等做口味上的變化,適合填入各種泡芙或作為千層酥的夾餡。

2-3卡士達 + 義大利蛋白霜 (Italian meringue) → crème chiboust(chiboust cream)

傳統上用於填入與裝飾聖多諾黑泡芙(St. Honoré)。

 

2-4卡士達醬本身也可以變化口味

原味可加入香草籽或香草精,或在牛奶中加入風味粉,如可可、抹茶、即溶咖啡粉等等調味。卡士達加入果泥、焦糖醬、堅果醬進行變化也很常見!

 

另種調味方式是在最後加入風味酒,如咖啡酒、奶酒、柳橙酒等等。因為酒精遇熱會蒸發,因此要在卡士達略微放涼之際加入,才不會使得味道散失喔~

以上跟卡士達有關的小撇步你都學會了嗎?現在只差煮卡士達必備的器具了吧!

烘焙找材料都為你準備好了!趕快來熬煮自己獨特風味的完美卡士達醬吧~

 

                             

 

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