【甜點師必備】製作完美卡士達醬秘訣、解決結塊方法、卡士達口味變化

【甜點師必備】最齊全！製作完美卡士達醬秘訣、解決結塊方法、卡士達口味變化｜烘焙找材料

2018-06-11

大家好😆

想必烘焙人最常使用的餡料就是卡士達醬，也稱甜點師奶醬（crème pâtissière / pastry cream）。

卡士達醬的名字是從英文「custard」翻譯而來，在英文的原文裡，custard就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃與鮮奶混合煮製而成的奶醬，可濃可淡、可甜可鹹。

今天我們就要來聊聊，常見的卡士達疑難雜症以及它神奇的變化方法。

01｜如何製作完美卡士達？

02｜卡士達的口味變化

01｜如何做出完美卡士達？

1-1準備好食材器具再動手

卡士達非常重視溫度的控制，若是手忙腳亂沒有時刻顧著卡士達醬，很容易結塊、質地發生改變，最糟甚至會連同鍋子一起燒焦。

1-2使用全脂牛奶或生乳

卡士達配方中比例最高的食材就是牛奶，因此牛奶的味道會大大影響卡士達的口感。不要選擇低脂、脫脂牛奶或是保久乳，會使得卡士達味道水水的。必須使用全脂牛奶或是生乳，才可以讓卡士達的味道香醇濃郁！

1-3避免卡士達醬結塊

很怕煮卡士達遇到結塊嗎？提供三種方法避免這種情況。

第一：將蛋黃與砂糖稍微打發至泛白後，再加入過篩粉類。讓蛋黃整體溫度提升，當沖入加熱後的牛奶攪拌時，不至於結塊。牛奶也不宜煮到大滾，怕會有表面結皮的狀況發生。

第二：攪拌的重要性。盡量選用底部較寬的鍋子，一來利於用打蛋器攪拌，二來受熱面積較廣，所以凝結的速度也較快。

當一開始的蛋黃與糖接觸後就不能等，一定要先拌勻，不然糖可能會使蛋黃變硬，到時卡士達要拌勻就有點困難。再來沖入熱牛奶時，要慢慢加入一邊攪拌，太急躁會使得卡士達變成一坨一坨的炒蛋。最後回爐火上繼續加熱卡士達醬時，更需不停攪拌。

若沒有把握的話可以在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒，離火攪拌 20 秒，在瓦斯爐上加熱攪拌 20 秒，離火攪拌 20 秒，重複此動作直到卡士達變濃稠，提起打蛋器時約莫 2 秒後才會滴落。

第三：過篩。最後的關鍵就是過篩！過篩會使卡士達更滑順，也能將在過程中不小心結塊的顆粒從中去除。一開始要有心理準備，因為濃稠的卡士達無法輕易從篩網中滴落，但只要有一點耐心，絕對能順利將卡士達過篩，達到一個完美柔順的指標。

1-4煮到一半發現結塊？

若發現卡士達開始有結塊的情況發生，應立即關火，將鍋子離開火源，利用餘溫快速攪拌讓整鍋穩度降低。使用電動手持攪拌器，在結塊的地方打三～四秒，整體均勻攪拌，看看結塊的狀況使否有改善。或是將卡士達醬過篩，不要太用力壓它，讓顆粒的部份自然留在篩網上。

1-5卡士達醬要煮到什麼程度？

熬煮卡士達需要耐心，全程用小火加熱，均勻攪拌。建議用可耐高溫的橡皮刮刀做操作，可以確認加熱中鍋子各處都有被攪拌到，避免燒焦。當卡士達開始凝固時先離火再繼續攪拌，確定變濃稠後再放回火上滾超過1分鐘。因為有添加粉類，要滾至少1分鐘以上才不會吃起來粉粉的。

1-6加入奶油更滑順

離火後的卡士達在繼續攪拌直至微溫時，可加入無鹽奶油，讓卡士達聞起來更香，吃起來也更滑順。

1-7卡士達冷藏

煮好卡士達後應裝入乾淨容器中，馬上用保鮮膜貼在卡士達表面。避免表面水氣蒸發後結出一層薄膜，會使得之後使用打不散，吃起來就會有顆粒感。放入冰箱應冷藏，請勿冷凍，冷凍會使得雞蛋的結構被破壞，造成水跟蛋分離。

1-8冰過的卡士達恢復滑順狀態？

冰過的卡士達會趨於黏稠，表面呈現類似果凍的質地。若要與輕盈的鮮奶油餡融合成「卡士達鮮奶油」，則需要將卡士達攪拌成跟剛煮好一樣滑順。可以使用打蛋器用力攪拌它，大概兩分鐘後便會恢復原本質地。重新打發卡士達的步驟不可省略，否則濃稠的卡士達會使鮮奶油消泡、卡士達鮮奶油無法完美融合，吃起來也會有顆粒感。