嗨，我是烘小編
相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。
而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。
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Q(105. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
(1) 20℃ (2) 0℃ (3) 30℃ (4) 10℃
Ans ： (4) 10℃
打發鮮奶油時，會因為攪拌而產生熱能，使鮮奶油的溫度漸漸會升高，容易造成油水分離。所以在攪拌過程中需維持在10℃的低溫狀態。
Q(106. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？
(1) 16% (2) 12% (3) 4% (4) 8%
Ans ：(2) 12%
Q(107. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？
(1) 快性反應發粉 (2) 慢性反應發粉 (3) 多重反應發粉 (4) 雙重反應發粉
Ans ： (2) 慢性反應發粉
發粉主要分為兩種，一種為常溫時就已釋出二氧化碳的快性反應發粉以及須於烘烤時會釋出二以化碳的慢性反應發粉，雙重反應發粉則為兩者的混和型。
Q(108. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？
(1) 雙重反應發粉 (2) 快性反應發粉 (3) 銨粉 (4) 慢性反應發粉
Ans ：(1) 雙重反應發粉
雙重反應發粉為市面上大多販售的發粉，又稱為蛋糕泡打粉，能均勻地釋出二氧化碳。
Q(109. 椰子粉的脂肪含量約為？
(1) 40% (2) 30% (3) 50% (4) 60%
Ans ：(4) 60%
Q(110. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？
(1) 洋菜 (2) 果膠 (3) 阿拉伯膠 (4) 動物膠
Ans ：(4) 動物膠
動物膠又稱為明膠，常作為食物的膠凝劑，如棉花糖、冰淇淋、優格等等。
Q(111. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？
(1) 果膠 (2) 動物膠 (3) 洋菜 (4) 阿拉伯膠
Ans ：(1) 果膠
當果膠因加熱而溶於水中時會無法凝結，此時加入糖，就能藉由糖與水的結合，同時讓果膠分子緊密結合在一起。
Q(112. 小麥之橫斷面呈粉質狀者，為？
(1) 中筋麵粉 (2) 粉心麵粉 (3) 高筋麵粉 (4) 低筋麵粉
Ans ： (4) 低筋麵粉
Q(113. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者，為？
(1) 低筋麵粉 (2) 粉心麵粉 (3) 中筋麵粉 (4) 高筋麵粉
Ans ：(4) 高筋麵粉
Q(114. 麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？
(1) 胱胺酸（cystine） (2) 甲硫胺酸（methioine） (3) 半胱胺酸（cysteine） (4) 離胺酸（lysine）
Ans ： (4) 離胺酸（lysine）
Q(115. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？
(1) 甘胺酸（glycine） (2) 麩胺酸（glutamic acid） (3) 離胺酸（lysine） (4) 半胱胺酸（cysteine）
Ans ：(4) 半胱胺酸（cysteine）
Q(116. 小麥胚芽中含有【 】 其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？
(1) 油脂 (2) 維生素E (3) 麩胱甘 (4) 礦物質
Ans ：(3) 麩胱甘
Q(117. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？
(1) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3) 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
Ans ：(4) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
Q(118. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？
(1) 糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (3) 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (4) 麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)
Ans ：(2) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)
Q(119. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？
(1) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (2) 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (3) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (4) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)
Ans ：(2) 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
