嗨，我是烘小編
相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。
而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。
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Q(120. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？
(1) 麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (2) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (3) 連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (4) 麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
Ans： (2) 麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)
Q(121. D.E.值（葡萄糖當量） 30～50之澱粉糖漿，其組成分為？
(1) 蔗糖 (2) 果糖 (3) 葡萄糖 (4) 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
Ans：(4) 糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物
澱粉的主要成分為葡萄糖，而在其尚未完全分解時期主要組成成分為糊精、麥芽糖等葡萄糖的合成產物。
Q(122. 以澱粉為原料經完全水解D.E.值（葡萄糖當量）為100之糖漿產品，其組成分為？
(1) 葡萄糖 (2) 果糖 (3) 澱粉及葡萄糖之混合物 (4) 蔗糖
Ans：(1) 葡萄糖
澱粉的主要成分為葡萄糖，其最終分解後的成分便是葡萄糖。
Q(123. 下列何種糖吸濕性最小？
(1) 砂糖 (2) 果糖 (3) 蜂蜜 (4) 轉化糖
Ans：(1) 砂糖
吸濕性指的是物質從空氣中吸收水分的性質，砂糖較不易吸收空氣中的水分。
Q(124. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？
(1) 可防止麵包變硬 (2) 烤焙時著色快 (3) 增加風味 (4) 是一種柔性材料
Ans：(1) 可防止麵包變硬
Q(125. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
(1) 果糖 (2) 砂糖 (3) 麥芽糖 (4) 葡萄糖
Ans：(3) 麥芽糖
Q(126. 新鮮雞蛋其pH值約為？
(1) 5.2 (2) 9 (3) 7.6 (4) 6.5
Ans：(3) 7.6
蛋越不新鮮PH值越高
Q(127. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？
(1) 脂肪分解酵素 (2) 澱粉分解酵素 (3) 蛋白質分解酵素 (4) 溶菌酵素
Ans：(4) 溶菌酵素
Q(128. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？
(1) 蛋白質 (2) 葡萄糖 (3) 礦物質 (4) 脂肪
Ans：(2) 葡萄糖
Q(129. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？
(1) 組織胺 (2) 氮氣 (3) 氫氣 (4) 二氧化碳
Ans：(4) 二氧化碳
Q(130. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？
(1) 是一種化學膨大劑 (2) 亦稱小蘇打 (3) 其化學分子式為NaHCO3 (4) 是一種酸性鹽
Ans：(4) 是一種酸性鹽
碳酸氫鈉為鹼性鹽。
Q(131. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？
(1) 俗稱為泡打粉或發泡粉 (2) 由各種不同的酸性鹽混合而成 (3) 加澱粉或麵粉為填充劑 (4) 以碳酸鈉為主原料
Ans：(4) 以碳酸鈉為主原料
發粉的主要成分為碳酸氫鈉，也就是俗稱的小蘇打。
Q(132. 下列何者為慢性發粉之主要成分？
(1) 碳酸鈉 (2) 酸性磷酸鈣 (3) 酸性焦磷酸鹽 (4) 碳酸氫鈉
Ans：(3) 酸性焦磷酸鹽
Q(133. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？
(1) 酵母 (2) 水 (3) 碳酸氫鈉 (4) 碳酸氫銨
Ans：(1) 酵母
酵母通常用於發酵麵包，不會使用於小西餅的烘焙。
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