嗨，我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好著會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

 

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Q(1. 下列材料中，甜度最低的是？
(1) 果糖 (2) 乳糖 (3) 麥芽糖 (4) 砂糖 
 
Ans：(2) 乳糖
果糖甜度為173，乳糖甜度為16，麥芽糖甜度為32.5，砂糖甜度為100。

 

Q(2. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？
(1) 16公斤 (2) 10公斤 (3) 5公斤 (4) 30公斤  
 
Ans：(1) 16公斤
一般台灣所使用的白油或是酥油每桶重量都在15-16公斤。
 
Q(3. 奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？
(1) 1公斤 (2) 4.4公斤(3) 1.5公斤 (4) 半公斤  
 
Ans：(1) 1公斤
1磅約等於0.454公斤。
 
Q(4. 一般天使蛋糕的主要原料為？
(1) 太白粉 (2) 蛋白 (3) 鮮奶油 (4) 乳酪  
 

Ans：(2) 蛋白
因為蛋糕體顏色潔白而被稱為天使蛋糕，主要原料為蛋白。

 

Q(5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
(1) 太白粉 (2) 高筋粉 (3) 中筋粉 (4) 低筋粉  
 
Ans：(3) 中筋粉
使用低筋麵粉製成的派皮會過於酥鬆，易粉碎；而高筋麵粉則會過於脆硬。
 
 
Q(6. 塔塔粉是屬？
(1) 低鹼性鹽 (2) 中性鹽 (3) 酸性鹽 (4) 鹼性鹽  
 
Ans：(3)  酸性鹽
塔塔粉能降低蛋白鹼性，使蛋白潔白。
 
Q(7. 不需要使用酵母的烘焙產品是？
(1) 重奶油蛋糕 (2) 饅頭 (3) 麵包 (4) 包子  
 
Ans：(1) 重奶油蛋糕
除了少數蛋糕會添加化學膨大劑外，不會添加酵母，不屬於發酵產品。
 
 
Q(8. 蛋黃中含量最多的成分？
(1) 蛋白質 (2) 油脂 (3) 水 (4) 灰分  
 

Ans：(3) 水
蛋黃中含水量約為45%-50%。
 
Q(9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？
(1) 蛋白質 (2) 灰分 (3) 油脂 (4) 葡萄糖  
 
Ans：(1) 蛋白質
蛋白中含有約11%的蛋白質。
 
Q(10. 一般最適合於麵包製作的水是？
(1) 中硬度水 (2) 蒸餾水 (3) 鹼水 (4) 軟水  
 
Ans：(1) 中硬度水
製作麵包需使用含有礦物質的水，能幫助發酵，而中硬度水就是一般的自來水，含有豐富的礦物質。
 
Q(11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是？
(1) 法國麵包 (2) 土司麵包 (3) 全麥麵包 (4) 甜麵包  
 

Ans：(4) 甜麵包

根據國家標準，甜麵包的含糖量需佔20%以上；硬式麵包，如法國麵包，在4%以下；軟式麵包，如吐司，在4~10%。
 

 

Q(12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？
(1) 鹽 (2) 水 (3) 酵母 (4) 麵粉  
 
Ans：(1) 鹽
一般中種麵團為不加糖鹽油脂，使用酵母麵粉和水的麵團。
 
Q(13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
(1) 發粉 (2) 小蘇打  (3) 阿摩尼亞（碳酸氫銨) (4) 酵母  
 
Ans：(4) 酵母
酵母屬於天然微生物。
 
Q(14. 無水奶油是來自於下列那種原料？
(1) 牛奶  (2) 豬肉 (3) 牛肉 (4) 植物油  
 
Ans：(1) 牛奶
為一種油脂產品，從牛奶中分離而來。
 
Q(15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
(1) 奶油空心餅 (2) 油條 (3) 小西餅 (4) 甜麵包  
 
 
Ans：(1) 奶油空心餅
在烘焙丙級試題裡提到的奶油空心餅就是指泡芙哦！泡芙的重點步驟就是要把水和油煮沸再加入麵粉煮至糊化成團，這樣才能使泡芙順利膨大唷！
 
 
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