嗨，我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好著會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

 

👉原料之選用1

👉山形白吐司

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Q(16.下列烘焙用原料較不常使用的是？
(1) 新鮮奶油   (2) 煉乳   (3) 全脂奶粉   (4) 脫脂奶粉  
 
Ans：(2) 煉乳 
加糖煉乳的含糖量可高達44%，因此不常作為烘焙原料。
 
 
Q(17.下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？
(1) 奶油   (2) 瑪琪琳   (3) 雪白乳化油   (4) 清香油
 
Ans：(3) 雪白乳化油 
雪白乳化油的特色為乳化性佳且安定性好，含有10%的氮氣。
 
 
Q(18. 有香味、顏色，不含水的油脂是？
(1) 派酥瑪琪琳   (2) 雪白乳化油   (3) 沙拉油   (4) 酥油  
 
Ans：(4) 酥油
為100%含脂量，不含任何水分及鹽分。
 
 
Q(19. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？
(1) 顏色加深   (2) 有蟹泡並提前冒煙   (3) 酸價為1.0   (4) 黏度增加  
 
Ans：(3) 酸價為1.0
酸價須經檢測，從外觀上無法判斷。
 
 
Q(20. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
(1) 酵母   (2) 細砂糖   (3) 蛋黃   (4) 油脂  
 
Ans：(1) 酵母
 
 
 
Q(21. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？
(1) 30磅   (2) 22公斤   (3) 30公斤   (4) 22磅  
 

Ans：(2) 22公斤
 
 
Q(22. 海綿蛋糕配方主要原料為？
(1) 麵粉、沙拉油、水   (2) 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶   (3) 麵粉、細砂糖、蛋   (4) 麵粉、細砂糖、發粉  
 

Ans：(3) 麵粉、細砂糖、蛋
 
 
Q(23. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？
(1) 蛋   (2) 水   (3) 鹽   (4) 糖 
 
Ans：(4) 糖
增加脆性為糖；增加酥性是油。
 
 
Q(24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？
(1) 1/2   (2) 2倍   (3) 1/3   (4) 等量 
 
Ans：(3) 1/3
 
 
 
Q(25. 製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？
(1) 4%   (2) 2%   (3) 1.60%   (4) 1.33%  

Ans：(4) 1.33%
快速即發酵母的使用量約是新鮮酵母的1/3，故4%X1/3約為1.33%。
 
 
Q(26. 配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？
(1) 較少   (2) 相同   (3) 較多   (4) 大同小異  
 
Ans：(3) 較多
固形量在60％鮮奶中佔約10%，故60%X10%=6%。
 
 
Q(27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？
(1) 奶油水   (2) 蛋   (3) 玉米澱粉   (4) 動物膠  
 
Ans：(1) 奶油水
奶油水無凝膠特性。
 
 
Q(28. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
(1) 柔性原料   (2) 韌性原料  (3) 酸性原料   (4) 中性原料  
 

Ans：(2) 韌性原料
韌性原料包含蛋白、奶粉、麵粉和鹽；相對於韌性原料的是柔性原料，包含糖、油和蛋黃。
 
 
Q(29. 蛋白的含水量為？
(1) 88%   (2) 95%   (3) 50%   (4) 75%  
 
Ans：(1) 88%
 
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