嗨，我是烘小編
相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。
而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。
👉 原料之選用4
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Q(60. 蛋糕可使用的防腐劑為？
(1) 丙酸鈉 (2) 對羥苯甲酸丁酯 (3) 異抗壞血酸 (4) 苯甲酸
Ans：(1) 丙酸鈉
丙酸鈉常被用於麵包或是蛋糕中作為防腐劑。
Q(61. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？
(1) 11～20℃ (2) 21～27℃ (3) 2～10℃ (4) -10～0℃
Ans：(3) 2～10℃
新鮮酵母通常都要放於冷藏中保存，適合在 2～10℃的環境下。
Q(62. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？
(1) 洗筋粉 (2) 粉心粉 (3) 低筋麵粉 (4) 高筋麵粉
Ans： (4) 高筋麵粉
Q(63. 下列那一種油脂其烤酥性最大？
(1) 雪白油 (2) 純奶油 (3) 人造奶油 (4) 豬油
Ans：(4) 豬油
豬油的烤酥性大，適合用來做鳳梨酥等糕點。
Q(64. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？
(1) 10% (2) 0.10% (3) 5% (4) 1%
Ans： (4) 1%
通常用量總合的限制為1%。
Q(65. 下列那一種糖的甜度最高？
(1) 漿砂糖 (2) 果糖 (3) 轉化糖 (4) 葡萄糖
Ans：(2) 果糖
果糖的甜度為最高的，可達甜度173。
Q(66. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？
(1) 瑪琪琳 (2) 白油（烤酥油）(3) 雪白奶油 (4) 豬油
Ans：(1) 瑪琪琳
Q(67. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？
(1) 增加乳化劑 (2) 減少糖的用量 (3) 使用脫脂奶粉 (4) 增加鹽的用量
Ans： (3) 使用脫脂奶粉
筋性受損需增加麵筋的延展性，因為脫脂奶粉含有蛋白質，能達成此效果。
Q(68. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部份麵粉最好用【 】代替？
(1) 太白粉 (2) 乳清粉 (3) 全脂奶粉 (4) 小麥澱粉
Ans： (4) 小麥澱粉
小麥澱粉不含蛋白質可以降低麵粉筋性。
Q(69. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？
(1) 戚風蛋糕 (2) 海綿蛋糕 (3) 麵包 (4) 奶油霜飾
Ans： (1) 戚風蛋糕
Q(70. 蛋糕所用的發粉應為？
(1) 快性發粉 (2) 次快性發粉 (3) 慢性發粉 (4) 雙重反應發粉
Ans： (4) 雙重反應發粉
雙重反應發粉結合了快性發粉和慢性發粉的特性，為最常見用於製作蛋糕的發粉。
Q(71. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？
(1) 糖 (2) 高筋麵粉 (3) 油 (4) 水
Ans： (3) 油
糖會影響脆度，若要增加酥鬆程度則是要使用油。
Q(72. 依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為【 】以上？
(1) 50% (2) 30% (3) 20% (4) 40%
Ans：(3) 20%
Q(73. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？
(1) 2/3蒸發奶水加1/3水 (2) 等量使用 (3) 1/2蒸發奶水加1/2水 (4) 1/3蒸發奶水加2/3水
Ans：(3) 1/2蒸發奶水加1/2水
Q(74. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？
(1) 好的原料 (2) 好的設備 (3) 好的裝潢 (4) 純熟的技術
Ans： (3) 好的裝潢
