嗨，我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

 

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Q(75. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？
(1) 葵花油  (2) 椰子油  (3) 沙拉油  (4) 花生油  
 
Ans：(2) 椰子油 
植物性油脂大多含較多的不飽和脂肪酸，但椰子油則是由飽和脂肪酸所組成，安定性較好，不容易變質。
 
 
Q(76. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？
 (1) 無關  (2) 愈好  (3) 差不多  (4) 愈差  
 
 Ans：(4) 愈差
 
 
Q(77. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？
 (1) 0.10%  (2) 400ppm  (3) 200ppm  (4) 50ppm  
 
Ans：(3) 200ppm  
 
 
Q(78. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】？因此必須添加奶粉。
 (1) 丙苯胺酸  (2) 麩胺酸  (3) 離胺酸  (4) 半胱胺酸  
 
Ans：(3) 離胺酸
離胺酸為人體無法自行合成的胺基酸之一，而麵粉中的蛋白質缺少此類胺基酸，因此以添加奶粉的方式補充此類胺基酸。

 
 
Q(79. 不是派餡用來做膠凍原料有？
 (1) 雞蛋  (2) 果膠  (3) 玉米澱粉  (4) 動物膠  
 
Ans：(2) 果膠
派陷的膠凍原料中不含有果膠，果膠一般常用於蛋糕的表面修飾。
 
 
Q(80. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？
(1) 小蘇打(B.S)  (2) 酵母  (3) 油脂  (4) 發粉(B.P)  
 
Ans：(4) 發粉(B.P) 
發粉為蛋糕道納司所使用之膨脹劑。
 
 
Q(81. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？
(1) 全蛋  (2) 蛋黃  (3) 蛋白和糖  (4) 蛋黃和糖  
 
Ans：(3) 蛋白和糖
 
 
Q(82. 一個中型雞蛋去殼後約重？
(1) 80公克  (2) 70公克  (3) 100公克  (4) 50公克  
 
Ans：(4) 50公克
一般帶殼蛋的重量約落在55~60公克之間，去除外殼後大約為50公克重。

 
 
Q(83. 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加？
(1) 6%  (2) 不影響  (3) 2%  (4) 4%  
 
Ans：(3) 2%
 
 
Q(84. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？
(1) 葡萄糖  (2) 麥芽糖  (3) 乳糖  (4) 砂糖  
 
Ans： (4) 砂糖
轉化糖漿為葡萄糖與果糖的混合液，其原料是來自於砂糖。
 
 
Q(85. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成分為？
(1) 醣  (2) 灰粉  (3) 澱粉  (4) 蛋白質  
 
Ans： (4) 蛋白質
乾酪，又名起司。以奶類為原料，製作過程中通常加入凝乳酵素，造成其中的酪蛋白凝結，因此含有豐富的蛋白質。

 

 
Q(86. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？
(1) 果糖  (2) 乳糖  (3) 麥芽糖  (4) 砂糖  
 
Ans：(1) 果糖
梅納反應是指實務中的醣類或蛋白質因為加熱而產生顏色上變深，以及味道上轉變的反應。而果糖的甜度較高且較容易上色，因此較易產生相關反應。
 
 
Q(87. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？
(1) 完全氫化植物油  (2) 花生油  (3) 牛油  (4) 麻油  
 
Ans：(3) 牛油
部分氫化的植物油以及牛、羊肉中的油脂中常含有反式脂肪酸。
 
 
Q(88. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？
(1) 可可粉  (2) 阿摩尼亞  (3) 小蘇打粉  (4) 發粉  
 
 Ans：(1) 可可粉 

 
 
Q(89. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？
 (1) 杜蘭小麥  (2) 軟質小麥  (3) 硬紅冬麥  (4) 硬紅春麥
 
Ans： (2) 軟質小麥
軟質小麥所研磨而成的麵粉為低筋麵粉，常用於製作海綿蛋糕。

 
 
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