嗨，我是烘小編

 

相信身為烘焙愛好者的你，一定會想讓興趣變得更為專業一點，因此應考烘焙丙級證照常是許多烘焙愛好者會選擇的其中一條路。

 

而通過烘焙丙級證照須接受兩大考驗，一為實際操作的術科考題，二為較複雜難懂的專業知識學科測驗，常有許多社團裡的烘粉們會私訊我們詢問有沒有不要死背答案就能搞懂學科題目的方法，因此我們決定做一個烘焙丙級學科解析的全系列，希望能幫助到想考烘焙丙級的你們。

 

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Q(90. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？

(1) 破損澱粉  (2) 吸水量 (3) 麵筋品質  (4) 蛋白質  
 
Ans：(1) 破損澱粉
破損澱粉指的是被輾碎的澱粉顆粒，能夠增加吸水力，也影響麵粉的流變特性，但不屬於小麥分類的依據之一。

 
 
Q(91. 小麥胚乳的主要色素為？
(1) 葉紅素  (2) 葉綠素  (3) 葉黃素  (4) 胡蘿蔔素  
 
Ans：(4) 胡蘿蔔素 
 
 
Q(92. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？
(1) 100%  (2) 92%      (3) 75%      (4) 83%  
 
Ans：(4) 83%
胚乳為植物中種子的一部份，在小麥中胚乳的含量約佔了83%。

 
 
Q(93. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？
(1) 熟成   (2) 使麩皮、胚芽與胚乳部份分離      (3) 漂白      (4) 增加彈性  
 
Ans：(2) 使麩皮、胚芽與胚乳部份分離
小麥由3個部分組成，麩皮、胚芽及胚乳。麥粒經過製粉使三者分離，並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。
 
 
Q(94. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？
(1) 花生四烯酸   (2) 油酸  (3) 次亞麻仁油酸  (4) 亞麻仁油酸  
 
Ans：(4) 亞麻仁油酸
 
 
Q(95. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？
(1) 蛋白質含量  (2) 醣含量  (3) 灰分含量  (4) 水分含量  
 
Ans：(3) 灰分含量 

 
 
Q(96. 麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？
(1) 漂白作用  (2) 熟成及漂白作用  (3) 殺菌作用  (4) 熟成作用  
 
Ans：(4) 熟成作用
剛研磨而成的新粉無法直接被使用於料理，因此需等待麵粉的熟成。維生素C能夠加速麵粉的熟成。
 
 
Q(97. 蛋糕用麵粉一般由【 】所磨製而成？
(1) 硬紅春麥  (2) 軟質冬麥  (3) 琥珀色硬質小麥  (4) 硬紅冬麥
 
Ans：(2) 軟質冬麥
蛋糕用麵粉通常為低筋麵粉，而低筋麵粉通常由軟質的小麥所研磨而成。
 
 
Q(98. 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic – Lipophilic Balance value）之範圍介於？
(1) 20～25  (2) 26～30  (3) 3.5～6  (4) 8～18  
 
Ans：(3) 3.5～6
 
 
Q(99. 食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic – Lipophilic Balance value）之範圍介於？
(1) 20～25  (2) 3.5～6  (3) 8～18  (4) 26～30  
 
Ans：(3) 8～18
 
 
Q(100. 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？
(1) 增加麵糊的安定性  (2) 於攪拌時拌入較少的空氣  (3) 使蛋糕體積變小  (4) 使麵糊的比重上升  
 
Ans：(1) 增加麵糊的安定性
乳化起泡劑能使攪拌後的麵糊溶水量增加，使麵糊較不易油水分離，增加麵糊的安定性。
 
 
 
Q(101. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？
(1) 砂糖  (2) 蜂蜜  (3) 乳糖  (4) 麥芽糖  
 
Ans：(1) 砂糖
轉化糖漿的主要成分為葡萄糖和果糖的混和液，主要來自於砂糖。
 
 
Q(102. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸【 】水解得到之品質最佳？
(1) 鹽酸  (2) 硫酸  (3) 酒石酸  (4) 磷酸  
 
Ans：(3) 酒石酸
酒石酸存在於水果中，尤其是葡萄，水解後可得到葡萄糖相關產物。
 
 
Q(103. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？
(1) 10%  (2) 0%  (3) 20%  (4) 30%  
 
Ans：(2) 0%
蛋白中有90%是水分，其餘則為少量蛋白質及礦物質。

 
 
Q(104. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
(1)  1：99  (2) 30：70  (3)  10：90  (4)  30：70
 
Ans： (3)  10：90 
 
 
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