嗨，我是副店劉
除了可麗露之外，社團裡備受寵愛的甜點莫過於瑪德蓮了吧！常常看到大家都在為了「凸肚臍」而努力💕，今天就要來和大家分享有關法國平民甜點瑪德蓮的由來、食譜以及如何保養與選購瑪德蓮模具，最後還會幫大家解答瑪德蓮最常見的13個問題，要仔細閱讀哦！
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身為烘焙癡狂的我，總是很想要了解每種甜點的小故事，不知道有沒有人跟我一樣呢？是的話跟我喊個聲！！！因此首先要先來和大家說瑪德蓮的陳年往事啦~非常建議大家仔細研讀，以後跟朋友說嘴時會非常好用哦！🤣🤣
有關瑪德蓮這個名稱的由來有兩種說法最為常見：
(1) 在古時候，有一條朝聖路線的象徵物是扇貝（就好比絲路象徵物是絲綢），所以沿路的人民為了要慰勞朝聖者的辛苦，就會以貝殼為模具所製作奶油麵包，送給朝聖者，也造就了現在的貝殼瑪德蓮雛形。
(2) 據說在18世紀，法國知名公爵的甜點師在宴會上，因為跟其他廚師吵架，所以一氣之下把所有甜點都打包帶走（可以說是見笑轉生氣的代表！！）。但宴會即將開始，所有人急得像熱鍋上的螞蟻，好在當時有一名名叫瑪德蓮的年輕女僕就應急的將外婆所教她的簡單甜點做了出來，由於這種外表金黃酥脆、內餡柔軟濕潤的蛋糕受到賓客的歡迎，讓公爵保住面子，公爵便將此甜點以這位女僕的名字瑪德蓮命名！
而真正讓瑪德蓮變成法國家喻戶曉的甜點的一大主因，是因為法國作家普魯斯特（Marcel Proust）在「追憶似水年華」一書當中，詳細的描述了主角媽媽為他準備了瑪德蓮以及熱茶，泡著熱茶的瑪德蓮蛋糕所散發出的氣味讓他喚起了往日記憶，這一段文字，不僅成功讓瑪德蓮紅遍全法，也讓瑪德蓮更添加了另一份優雅氣息。（所以以後吃瑪德蓮記得要泡熱茶喔！😂😂😂 ）
瑪德蓮在法國火紅的程度，誇張到約在十年前全歐洲舉辦了一個活動，要每個國家挑選一樣足以代表這個國家的甜點來參賽，法國就選擇了瑪德蓮做為代表。（你們覺得台灣應該挑什麼呢？我覺得是：鳳梨酥！）
市面上的瑪德蓮模具百百款，到底要怎麼選擇呢？買回來後又要怎麼使用與保養才能延長模具的壽命？今天就來和大家分享瑪德蓮模具選購的要點與模具保養小秘訣，除了適合喜好瑪德蓮的朋友外，有在使用模具的烘友們也很適合閱讀哦！
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(1) 瑪德蓮模具材質 (2) 品質是否有保證 (3) 尺寸大小是否符合家中烤箱尺寸 (1) 刷油灑高筋麵粉 (2) 刷油墊烘焙油紙 (1) 避免使用高於模具材質耐熱溫度的溫度烘烤 (2) 避免空燒 |
瑪德蓮模具選購要點有哪些？
(1) 瑪德蓮模具材質
瑪德蓮成品是否能美美的有很大一部分跟你所使用的模具材質有關係！模具是否堅固耐用？容易聚熱？容易上色？導熱性佳嗎？等等都是要事先考量的；此外模具的材質也會影響模具壽命與耐熱溫度，以下是常見的模具材質與其相對應特性：
a. 鋁合金(陽極處理) – 耐熱300度，使用次數2500次，不易氧化、需上油、好清潔
b. 鋁合金(硬模處理) – 耐熱300度，使用次數20000次，耐刮、好清潔
c. 不鏽鋼(電解處理) – 耐熱600度，使用次數1000次，表面較亮麗、好清潔
d. 鋁合金鍍鋁(矽利康不沾處理) – 耐熱220度， 使用次數800次，使用前須抹油灑粉、易脫模
e. 鋁合金鍍鋁(PTFE不沾處理) – 耐熱260度，使用次數1000次，使用前塗抹少許油脂即可易脫模
f. 鋁合金鍍鋁(PFA不沾處理) – 耐熱260度，使用次數3000次，使用前塗抹少許油脂即可易脫模
綜合耐熱溫度與使用次數，我會推薦一般烘焙新手入手材質為鋁合金(硬膜處理)的瑪德蓮模具，不僅耐熱溫度可達300度，使用次數更是遠遠超過其他材質製成的模具。
(2) 品質是否有保證
考量成立年資和信用度，通常大廠的品質會較小廠的品質來的有保證，以台灣本土烘焙廠商來說，台灣三能不僅是亞洲最大的烘焙器具廠商，在台市占率也高達七成，產品品質有保證，令人放心。
以台灣三能瑪德蓮模具為例，其為優質碳鋼加厚1.00mm鋁合金材質，模具堅固耐用，成品紋路可愛、大小適中。
(3) 尺寸大小是否符合家中烤箱尺寸
不同品牌或是不同型號的烤箱可容納的烤盤尺寸會不相同，建議購買前要先查詢自己的烤箱適合哪種尺寸的烤盤，以下提供常見瑪德蓮模具的尺寸和烘友家中常出現的烤箱型號與烤盤對照表，希望對你有幫助。
常見瑪德蓮模具尺寸：
a. 12連瑪德蓮模 – 297X220X25mm
b. 台灣三能10連瑪德蓮模 – 328X198X20mm
c. 台灣屋諾八連瑪德蓮模 – 300X200X21mm
d. 日本新考社6連瑪德蓮烤模 – 188X195X13mm
常見烤箱可容納烤盤尺寸表
大家應該都有烘烤完的瑪德蓮很漂亮但一脫模就全毀的經驗，或是烤完的瑪德蓮拿不下來，眼睜睜的看著它漸漸被你用到脫皮、分裂，這真的是心很痛啊！但先別擔心，相信以下的脫模小訣竅可以幫助你改善難脫模的情況。
(1) 刷油灑高筋麵粉
會造成瑪德蓮沾黏在模具上的主因就是模具上的氣孔，不管是一般或是不沾的瑪德蓮模具多多少少都有些氣孔，因此建議使用前都要先刷油灑高筋麵粉。
詳細的步驟是刷上食用油、奶油或是直接噴上烤盤油，然後用篩網均勻撒上高筋麵粉後再將模具倒置輕敲幾下，這樣就完成囉！
(1) 避免使用高於模具材質耐熱溫度的溫度烘烤
若使用高於材質耐熱溫度的溫度烘烤，可能會造成模具變形，也會有模具釋放出有毒物質的疑慮哦！
(2) 避免空燒
建議使用模具應讓它烤好烤滿，正常情況下，填入模具八分滿的麵糊會膨脹到模具全滿的狀態；若填入太少麵糊，膨脹後沒有到模具全滿的狀態會使得模具整體受熱不均勻容易損傷模具。若是有塗層的模具更是會造成模具塗層的損害。
使用完後的烤盤應待冷卻後再泡冷水，並以海綿(切忌使用菜瓜布)及中性清潔劑清洗，清洗完後確實烘乾以避免生鏽。此外，使用完的模具也可以抹上一層薄薄的油，下次使用前再稍微沖洗擦乾就好囉！
先前有許多俱樂部的烘友們分享自己的瑪德蓮作品，也有不少烘友們私訊詢問一些製作上遇到的問題，因此這邊就要來幫大家一次解惑啦！耐心看完功力一定會大大提升哦！
A1. 以前的顧客有些人會說有一點點像蜂蜜蛋糕，也有人說是介在雞蛋糕和蜂蜜蛋糕之間，我自己個人是覺得跟蜂蜜蛋糕比較接近，但細細品嘗後會發現瑪德蓮確實擁有特殊的口感呢！比起蜂蜜蛋糕更來得扎實濕潤。如果還是覺得不清楚，建議可以直接買一顆嚐嚐看哦！
A2. 組織內部只要不是超級大的氣孔都是正常的。
A3. 瑪德蓮屬於常溫蛋糕，烤完後常溫保存是沒有問題的，但記得密封後保存，且建議在3天內完食。
A4. 若真的烤太多一次吃不完，比較建議可以放冷凍(不適合放冷藏，容易變得比較乾)，食用前再用烤箱稍微加熱就可以囉！
A5. 建議可以調整添加的量，或是採用不同廠牌的可可粉試試看。
A6. 是可以的！只是因為矽膠模比起其他材質的模具導熱速度較慢，比較沒辦法讓瑪德蓮均勻上色且一般而言顏色會較淡。
其他材質模具：
A7. 會產生這樣的原因有以下幾種可能性。
- 烤模一定要均勻的抹油、灑粉，避免凹洞或是黏在烤盤上
- 麵糊倒入模具中一定要敲均勻，確保在倒時沒有產生空隙。
- 將冰過的麵糊退冰15-20分鐘也可以避免孔洞粗大的問題。
A8. 可以先改善上一題提到的方法，而我自己的經驗是用廚房紙巾均勻地將橄欖油塗在模具上面後可以減少這樣的情況發生。
A9. 對！建議麵糊完成後放冰箱隔夜(或12小時以上)，目的是讓麵糊靜置，麵糊經過攪拌後產生筋性，利用冷藏靜置來鬆弛，做出來的成品會較鬆軟綿密、孔洞也會較少。
A10. 雖然這是瑪德蓮的特色，但是其實沒有也不是失敗呦！～會產生凸肚形成其實跟烤溫、配方、泡打粉比例都有密切的關係。
A11. 可能與下列原因有關
- 烤焙時間過長或是溫度過高。
- 配方中的奶油或是液體不夠，所以和粉類沒辦法完美的結合。
A12. 常見因素如下列所示：
- 烤模上的奶油塗抹不均勻
- 烤箱沒有確實預熱，烘烤至中間可以調頭讓溫度平均。
- 減糖也有可能會造成上色不均的情況。
A13. 不建議這麼做，因為容易造成瑪德蓮沾黏模具。
還沒有瑪德蓮模具嗎？
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