嗨,我是副店劉

 

或許你沒聽過馬林糖這個名字,但你一定看過或吃過這小巧可愛的點心,而且它也是社團裡烘友們愛分享的前幾名甜點唷!

 

馬林糖簡單來說就是打發的蛋白霜,材料簡單、外貌討喜、大人小孩都愛,這就是為什麼它能紅遍烘焙界的主因。

 

不過,這看似簡單的甜點,想做到外表光滑和口感甜脆可是需要許多小撇步的,當時摸索了好一陣子才找到成功率較高的做法與配方,今天特別整理來和大家分享,歡迎收藏和善加利用哦!

 

 

 

目錄

01|蛋白霜製作方法好多種,要怎麼挑選?

02|蛋白與糖的關係

03|用砂糖還是糖粉?

04|怎麼讓馬林糖五彩繽紛?

05|副店劉的馬林糖配方

 

 

01|蛋白霜製作方法好多種,要怎麼挑選?

一般來說,蛋白霜可以分為義式、法式與瑞士蛋白霜三種,可以依自己的烘焙程度以及想要的結果做選擇。

1. 義式蛋白霜

在做義式蛋白霜時需先煮糖漿並控制在適當的溫度,所以失敗率也相對較高,是最有挑戰性的蛋白霜,但這也是穩定度最高、質地最細緻的蛋白霜哦!但因為此種方法做成的蛋白霜有透過高溫糖漿殺菌,是可以放心吃的,因此也相當適合拿來做蛋白裝飾!

 

作法:在打發到濕性發泡的蛋白中加入117-124度左右糖漿(砂糖加水煮成),再持續使用電動打蛋器打發至蛋白霜有光澤且硬挺。

 

2. 法式蛋白霜

法式蛋白霜不需要加熱與控制溫度,只要直接打發,是三種當中最適合初學者的做法哦!但此種蛋白霜也最不穩定,做出來的馬林糖最容易受潮。

 

作法:分次加入糖至蛋白中,用電動打蛋器打至乾性發泡即可

 

3. 瑞士蛋白霜

這算是介於義式和法式的蛋白霜作法,做出來的馬林糖也不太容易受潮,蠻推薦有一定程度的烘焙人用這種作法做馬林糖哦!

 

作法:將糖與蛋白混合後隔水加熱至大約60度(砂糖溶解的程度)離火,再使用電動打蛋器打發至硬挺、表面光亮細緻的狀態就行了。

 

如果想知道蛋白霜還可以運用在哪些甜點的話,一定要去看看之前和大家分享的「最全面!三大蛋白霜比較&詳細製作方式,附送四種蛋白霜的甜點運用!」這篇文章~

 

 

02|蛋白與糖的關係

製作馬林糖的蛋白與糖有黃金比例嗎?

 

在我看到的網路食譜或是書上食譜從1:1到1:2等等都有人使用,有人主張糖要用少一點,因為太甜了;也有人說就像做蛋糕一樣,糖用太少會讓蛋白容易消泡。那我個人的看法是使用能讓蛋白霜穩定的糖量就好了,確切使用多少就先讓我賣個關子,等等在文末的食譜裡會一次告訴大家。

 

另外這邊也想告訴大家,馬林糖就是一個蛋白加糖的甜點,它一定會很甜,不管是1:1或是1:2我都覺得蠻甜的,所以不想吃太甜的烘友可能就要考慮做其他甜點哦!

 

 

03|用砂糖還是糖粉?

最常見到的食譜是只用砂糖,但依據我自己的經驗,如果單用砂糖來製作馬林糖,成品會有些黏手,所以添加少部分的糖粉可以減緩這種情況。不過這邊也要提醒大家記得選用有添加玉米粉的糖粉,因為使用純糖粉就無法發揮這樣的功能了。

 

另外,不管是使用砂糖還是糖粉,都一定要讓糖徹底溶解,否則這些糖顆粒容易造成馬林糖在烘烤後產生裂紋。

 

 

04|怎麼讓馬林糖五彩繽紛?

讓馬林糖呈現多種色彩的幕後功臣就是色素!但其實色素可以分為色粉、液態色素以及色膏,如果想更了解色素,一定要去看看之前和大家分享的【新手必看】烘焙色素最詳細攻略!裡頭就有非常詳細的解說囉!

 

而我自己最常用來做馬林糖的是這款天然色粉,因為這款色粉是來自梔子花,不僅有多種顏色可以選擇,天然成分也能讓我愛的人吃的更安心,除此之外,用色粉也比較不會影響蛋白霜的穩定性,有興趣的烘友可以參考看看。

 

 

05|副店劉的馬林糖配方

 

 

👉🏻份量&製作時間

約可以製作40個小巧的馬林糖

 

👉🏻食材

蛋白 65克 (約2顆蛋白)

細沙糖 60克

糖粉 50克

天然色粉 適量

 

👉🏻器具 (小提醒:有缺甚麼器具都可以直接點進去哦!)

攪拌盆手持打蛋器(加熱攪拌用)、電動打蛋器(打發蛋白用)、溫度計篩網刮刀擠花袋花嘴(做造型使用,也可以不用哦)、矽膠墊 

 

 

👉🏻步驟

1. 蛋白和糖放入攪拌盆內加熱至糖融化 *注意溫度不可以超過50度,不然蛋白會被煮熟

2. 利用電動攪拌器將步驟一的蛋白+糖打至八分發

3. 加入過篩後的糖粉,繼續打發至蛋白霜呈現鳥嘴狀(約九分發)

4. 加入些許色粉進行調色 *記得烤箱要先預熱哦

5. 想要做造型變化的烘友,此時可以將擠花嘴放入擠花袋,再填入打發好的蛋白霜

6. 擠蛋白霜在已放好耐熱矽膠墊或是烘焙紙的烤盤上 

7. 用95度c烘烤約2小時就大功告成囉!

 

下次蛋白用不完的時候又多了一個好選擇囉!歡迎大家做完再到烘焙找材料俱樂部和我分享哦!

 

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