大家好我是副店劉~

你們有沒有吃過那種傳統大餅?不管是結婚還是過年都常常有人在送禮,最常見的是滷肉、芝麻蛋黃口味,但我最喜歡的其實是乳酪麻糬的!!香香甜甜再搭上QQ麻糬真的讓人一口接一口,連小孩子也超喜歡!我希望可以復刻出這個美好的滋味,但市面上根本沒人在販售乳酪餡,自己熬煮又總是覺得味道差一點,所以我把這個想法跟廠商討論,最終誕生出這款帶有鹹香滋味的帕瑪森乳酪餡!

我們使用有「乳酪之王」稱號的義大利頂級帕瑪森乳酪,搭配海藻糖和赤藻醣醇降低甜度,熬煮成鹹香濃郁的乳酪餡,可以用於各種糕餅中哦!這款低甜帕瑪森乳酪餡跟傳統餅店的內餡不太一樣,我們把糖換掉,所以甜度降低,而帕瑪森本身的鹹味和鮮味讓這款餡料更有層次,絕不是平平無奇的香精乳酪味哦!你也是乳酪控嗎?那今年中秋非得做做看這款帕瑪森乳酪Q餅吧!

👉🏻份量&製作時間

約30-33顆帕瑪森乳酪Q餅,製作時間約2小時。

 

👉🏻比例

油皮:油酥:餡:麻糬

15:10:30:15

 

👉🏻食材

油皮

水手牌高筋麵粉 65克

水手牌低筋麵粉 190克

台灣19號無水奶油 90克

糖粉 35克

鹽 6克

冰水 140克

 

油酥

台灣19號無水奶油 120克

水手牌低筋麵粉 240克

 

內餡

焙日低甜帕瑪森乳酪餡 1kg(一包)

焙日烤不爆麻糬餡 495克

 

表面裝飾

黑芝麻 適量

蛋黃液 適量

 

👉🏻步驟

1.先製作油皮。將粉類過篩後,放入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),酌量加入冰水,以手指搓揉混合。建議可帶上一次性手套操作會更方便。

剛開始會很濕黏,但經過適當揉麵,約3-5分鐘,使麵團產生微微筋性,手碰觸無沾黏時便可蓋上保鮮膜醒20分鐘。(若天氣太熱,可放入冷藏醒)

2.等待的時間來製作油酥。將低筋麵粉過篩後加入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),以手搓揉成團,並分割成33個10克小球備用。

3.將鬆弛好的油皮分割成33個15克小圓球,壓扁包入油酥,利用虎口輕推收口,搓成球狀。

4.進行第一次桿捲。取一個步驟3的麵團,利用不鏽鋼桿麵棍上下各桿一次,使其呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。桿捲步驟切記要輕柔,且勿過度操作,否則容易破酥哦。

5.等待鬆弛的時間來分割餡料。將焙日低甜帕瑪森乳酪餡分成33個30克的小球,以及焙日烤不爆麻糬餡分成33個15克小球。

👉🏻為什麼要選擇焙日頂級低甜餡料?

烘焙找材料自有品牌焙日BatterDay與百年餡廠銘珍合作研發,加入赤藻醣醇和海藻糖降低餡料的甜度,結合百年熬煮工法,製作成風味獨特的低甜餡料。

用有「乳酪之王」稱號的義大利頂級帕瑪森乳酪入餡,搭配海藻糖和赤藻糖醇降低甜度,煉煮成鹹香濃郁的乳酪餡,最適合各式糕餅的內餡使用。誰說月餅一定要吃甜的?這款帕瑪森乳酪餡單吃有鹹味,不管是搭配麻糬、鹹蛋黃還是肉鬆都超級適合,更添異國風味!

6.乳酪餡壓扁後放上一坨麻糬。利用虎口往上輕推收口,再搓成球狀備用。製作的時候可以聞到又鹹又鮮的濃郁帕瑪森乳酪,好像在吃義大利麵的感覺~~

7.進行第二次桿捲。取一個步驟6鬆弛好的麵團,直放於前方,使用桿麵棍上下各桿一次呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

8.將鬆弛好的麵團橫放於前方,以指腹按壓麵團中心,再將兩側向內翻,使用桿麵棍輕柔桿成一片圓形。麵團不要桿太大片,雖然比較好包住餡料,但包覆不確實,中間空氣較多,會導致烘烤時爆餡。

9.包覆餡料。將麵團放在手掌心中,放入製作好的餡料。利用虎口往上輕推,再塑形球狀,收口處朝下,放入烤盤中。

10.放入預熱170度烤箱烘烤約20分鐘,取出後刷上2層過篩的蛋黃液,再撒上黑白芝麻粒,以150度繼續烘烤15分鐘,呈金黃色即可出爐。烘烤後的帕瑪森乳酪Q餅可能未如剛刷完蛋夜般光亮,只要使用乾的羊毛刷再輕輕刷一下表面,又能恢復到亮晶晶的模樣囉!

需要的器具和食材我都幫你整理好囉~

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