大家好,我是副店劉~
你們有沒有吃過那種傳統大餅?不管是結婚還是過年都常常有人在送禮,最常見的是滷肉、芝麻蛋黃口味,但我最喜歡的其實是乳酪麻糬的!香香甜甜再搭上QQ麻糬真的讓人一口接一口,連小孩子也超喜歡!我希望可以復刻出這個美好的滋味,但市面上根本沒人在販售乳酪餡,自己熬煮又總是覺得味道差一點,所以我把這個想法跟廠商討論,最終誕生出這款帶有鹹香滋味的帕瑪森乳酪餡!
我們使用有「乳酪之王」稱號的義大利頂級帕瑪森乳酪,搭配海藻糖和赤藻醣醇,熬煮成鹹香濃郁的乳酪餡,可以用於各種糕餅中哦!這款帕瑪森乳酪餡跟傳統餅店的內餡不太一樣,我們把部分糖換成純然糖分赤藻糖醇和海藻糖,所以吃起來清爽不膩口,而帕瑪森本身的鹹味和鮮味讓這款餡料更有層次,絕不是平平無奇的香精乳酪味哦~
如果你是乳酪控,也喜歡吃乳酪酥、乳酪Q餅等唰嘴糕餅,那今年中秋非得做做看這款帕瑪森乳酪Q餅吧!
👉🏻份量&製作時間
約30-33顆,約2小時。
👉🏻比例
油皮:油酥:餡:麻糬
15:10:30:15
👉🏻食材
・油皮
水手牌高筋麵粉 65克
水手牌低筋麵粉 190克
台灣19號無水奶油 90克
糖粉 35克
鹽 6克
冰水 140克
・油酥
台灣19號無水奶油 120克
水手牌低筋麵粉 240克
・內餡
焙日帕瑪森乳酪餡 1kg(一包)
焙日烤不爆麻糬餡 495克
・表面裝飾
黑芝麻 適量
蛋黃液 適量
👉🏻步驟
1. 先製作油皮。將粉類過篩後,放入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),酌量加入冰水,以手指搓揉混合。建議可帶上一次性手套操作會更方便。
剛開始會很濕黏,但經過適當揉麵,約3-5分鐘,使麵團產生微微筋性,手碰觸無沾黏時便可蓋上保鮮膜醒20分鐘。(若天氣太熱,可放入冷藏醒)
2. 等待的時間來製作油酥。將低筋麵粉過篩後加入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),以手搓揉成團,並分割成33個10克小球備用。
3. 將鬆弛好的油皮分割成33個15克小圓球,壓扁包入油酥,利用虎口輕推收口,搓成球狀。
4. 進行第一次桿捲。取一個步驟3的麵團,利用不鏽鋼桿麵棍上下各桿一次,使其呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。桿捲步驟切記要輕柔,且勿過度操作,否則容易破酥哦。
5. 等待鬆弛的時間來分割餡料。將焙日帕瑪森乳酪餡分成33個30克的小球,以及焙日烤不爆麻糬餡分成33個15克小球。
👉🏻為什麼要選擇焙日頂級餡料?
烘焙找材料自有品牌焙日BatterDay與百年餡廠銘珍合作研發,加入赤藻醣醇和海藻糖,結合百年熬煮工法,製作成吃起來清爽不膩口又風味獨特的餡料。
用有「乳酪之王」稱號的義大利頂級帕瑪森乳酪入餡,搭配海藻糖和赤藻糖醇,煉煮成鹹香濃郁的乳酪餡,最適合各式糕餅的內餡使用。誰說月餅一定要吃甜的?這款帕瑪森乳酪餡單吃有鹹味,不管是搭配麻糬、鹹蛋黃還是肉鬆都超級適合,更添異國風味!
6. 乳酪餡壓扁後放上一坨麻糬。利用虎口往上輕推收口,再搓成球狀備用。製作的時候可以聞到又鹹又鮮的濃郁帕瑪森乳酪,好像在吃義大利麵的感覺~
7. 進行第二次桿捲。取一個步驟6鬆弛好的麵團,直放於前方,使用桿麵棍上下各桿一次呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
8. 將鬆弛好的麵團橫放於前方,以指腹按壓麵團中心,再將兩側向內翻,使用桿麵棍輕柔桿成一片圓形。麵團不要桿太大片,雖然比較好包住餡料,但包覆不確實,中間空氣較多,會導致烘烤時爆餡。
9. 包覆餡料。將麵團放在手掌心中,放入製作好的餡料。利用虎口往上輕推,再塑形球狀,收口處朝下,放入烤盤中。
10. 放入預熱170度烤箱烘烤約20分鐘,取出後刷上2層過篩的蛋黃液,再撒上黑白芝麻粒,以150度繼續烘烤15分鐘,呈金黃色即可出爐。烘烤後的帕瑪森乳酪Q餅可能未如剛刷完蛋夜般光亮,只要使用乾的羊毛刷再輕輕刷一下表面,又能恢復到亮晶晶的模樣囉!
需要的器具和食材我都幫你整理好囉~
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