大家好我是副店劉~

誰跟我一樣中秋最愛的不是蛋黃酥而是奶黃月餅!不管是流心奶黃月餅還是酥香可口的金沙奶黃酥…都又迷人又罪惡~~吃了市面上很多有名的奶黃月餅,我發現好吃的關鍵在於鹹蛋黃的添加,它能讓奶黃餡直接上一個層次,甜中帶鹹,完全不膩口。因此今年開發新餡料時,我也特別請廠商調整鹹蛋黃的量,做出多款不同比例讓我試吃。

不同於市面上會加卡士達粉讓奶香更濃郁,我們是直接用牛奶和煉乳使用特殊高溫蒸煉工法熬煮成濃郁卡士達,混合完美比例的紅土鹹蛋黃,做成最有道地港式風味的金沙奶黃餡,真的非常非常好吃,已經榮登我心目中第一名的餡料啦!

今天用這款焙日低甜金沙奶黃餡製作月餅,除了餡料中本身鹹蛋黃的滋味,這份食譜中也會包入一整顆鹹蛋黃,讓鹹度跟口感都更升級,今年中秋說什麼都要試試看!!

👉🏻份量&製作時間

約30-33顆金沙奶黃月餅,製作時間約2小時。

 

👉🏻比例

油皮:油酥:餡:鹹蛋黃

15:10:30:15

 

👉🏻食材

油皮

水手牌高筋麵粉 65克

水手牌低筋麵粉 190克

台灣19號無水奶油 90克

糖粉 35克

鹽 6克

冰水 140克

 

油酥

台灣19號無水奶油 120克

水手牌低筋麵粉 240克

 

內餡

焙日低甜金沙奶黃餡 1kg(一包)

鹹蛋黃 33顆

 

表面裝飾

黑芝麻 適量

蛋黃液 適量

 

👉🏻步驟

1.先處理鹹蛋黃。將生鹹蛋取出後泡入米酒約10分鐘,放入預熱160度烤箱烘烤約8-10分鐘直至熟透即可放涼備用。烘烤時間會根據蛋黃大小而有所有不同。

2.再來製作油皮。將粉類過篩後,放入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),酌量加入冰水,以手指搓揉混合。建議可帶上一次性手套操作會更方便。

剛開始會很濕黏,但經過適當揉麵,約3-5分鐘,使麵團產生微微筋性,手碰觸無沾黏時便可蓋上保鮮膜醒20分鐘。(若天氣太熱,可放入冷藏醒)

3.等待的時間來製作油酥。將低筋麵粉過篩後加入無水奶油(不需退冰,從冷藏直接取出),以手搓揉成團,並分割成33個10克小球備用。

4.將鬆弛好的油皮分割成33個15克小圓球,壓扁包入油酥,利用虎口輕推收口,搓成球狀。

5.進行第一次桿捲。取一個步驟4的麵團,利用不鏽鋼桿麵棍上下各桿一次,使其呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。桿捲步驟切記要輕柔,且勿過度操作,否則容易破酥哦。

6.等待鬆弛的時間來分割餡料。焙日低甜金沙奶黃餡由於鹹蛋黃添加比例高,因此會容易出油,使用前可以先放入攪拌機混合均勻再做使用。

👉🏻為什麼要選擇焙日頂級低甜餡料?

烘焙找材料自有品牌焙日BatterDay與百年餡廠銘珍合作研發,加入赤藻醣醇和海藻糖降低餡料的甜度,結合百年熬煮工法,製作成風味獨特的低甜餡料。

今年新推出的金沙奶黃餡,延續低甜健康卻保留道地港式風味!把壓碎的紅土鹹蛋黃和煉乳牛奶卡士達一起用特殊高溫蒸煉工法熬煮,製成甜鹹有層次且不膩口的金沙奶黃餡。

7.將奶黃餡分成33個30克的小球。壓扁後放上一顆烘烤後的鹹蛋黃。利用虎口往上輕推收口,再搓成球狀備用。製作的時候可以聞到濃郁金沙和奶香混合的味道,今年的奶黃餡真的太讚了。

8.進行第二次桿捲。取一個步驟5鬆弛好的麵團,直放於前方,使用桿麵棍上下各桿一次呈現長橢圓形。由上至下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

9.將鬆弛好的麵團橫放於前方,以指腹按壓麵團中心,再將兩側向內翻,使用桿麵棍輕柔桿成一片圓形。麵團不要桿太大片,雖然比較好包住餡料,但包覆不確實,中間空氣較多,會導致烘烤時爆餡。

10.包覆餡料。將麵團放在手掌心中,放入製作好的餡料。利用虎口往上輕推,再塑形球狀,收口處朝下,放入烤盤中。

11.放入預熱170度烤箱烘烤約20分鐘,取出後刷上2層過篩的蛋黃液,再撒上黑白芝麻粒,以150度繼續烘烤15分鐘,呈金黃色即可出爐。烘烤後的金沙奶黃月餅可能未如剛刷完蛋夜般光亮,只要使用乾的羊毛刷再輕輕刷一下表面,又能恢復到亮晶晶的模樣囉!

👉🏻製作小提醒(必看)

1.製作麵團時切勿過度鬆弛,若醒太久會導致桿捲時容易破酥

2.鬆弛時一定要蓋保鮮膜,避免乾燥

3.桿捲麵團時切勿過度來回桿,會容易破酥且包餡料時操作困難

4.除了手揉,若份量較大也可使用攪拌機操作油皮、酥皮的製作

5.若鹹蛋黃較小,重量未達15克,則鹹蛋黃的烘烤時間應適當縮短,若過度烘烤會使得鹹蛋黃爆開,不好包入餡料中

6.為防止刷上蛋液後月餅頂部裂開使得紋路不漂亮,因此建議烘烤中間再刷蛋液(如步驟11)

 

需要的器具和食材我都幫你整理好囉~

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