大家好我是副店劉
今年中秋我做了很多綠豆糕、冰皮月餅，因為月餅壓模實在太好玩了，可以自己選擇喜歡的花色，輕輕一壓就完成，美美造型怎麼看都療癒。
這次升級版，我們來用月餅壓模來做鳳梨酥，餅皮會跟一般鳳梨酥不太一樣，餡料我使用焙日低甜土鳳梨餡，酸度明顯，帶有焦化奶油風味，更有層次感！而且吃得到纖維感，更有手作的樸實風情。
我也整理了5個鳳梨酥容易失敗的原因以及解決方法，有興趣的烘友一定要看下去哦！
目錄
01 | 為什麼鳳梨酥表皮會裂開？
02 | 鳳梨酥吃起來太硬？
03 | 鳳梨酥出油怎麼辦？
04 | 鳳梨酥吃起來不夠酥？
05 | 鳳梨酥要回油嗎？
06 | 副店劉造型鳳梨酥食譜
01 | 為什麼鳳梨酥表皮會裂開？
可能的原因有以下幾點：
奶油沒有充分軟化、混合粉類時過度攪拌出筋性、配方不對導致液體太少而餅皮太乾(各家麵粉吸水性不同，要自行調整喔)、餡料過度搓揉導致膨脹，烘烤時爆出、下火溫度太高導致裂開、烘烤時間太長。
02 | 鳳梨酥吃起來太硬？
若配方不對，油類的比例太少就會導致餅皮太乾，吃起來很乾硬。烤太久也會讓鳳梨酥外皮與內餡都太乾。
03 | 鳳梨酥出油怎麼辦？
若包餡時握在手中太久，就容易讓餅皮出油，記得快速完成。
小撇步：餅皮做好後可以冷藏30分鐘再使用，可以避免出油現象。
04 | 鳳梨酥吃起來不夠酥？
有些人會使用一般奶油製作外皮，不妨全部換成無水奶油，口感更酥脆。反之，若不喜歡太酥的口感，可嘗試將無水奶油一半替換成發酵奶油。我自己喜歡軟皮，所以都是使用一般發酵奶油製作。
05 | 鳳梨酥要回油嗎？
若喜歡酥鬆口感，烤熟後即可品嚐。若鳳梨酥密封放置1-2天，外皮會逐漸回油，外皮口感會比較軟。
06 | 副店劉造型鳳梨酥食譜
👉🏻份量
約40個造型鳳梨酥，使用50克月餅壓模
👉🏻食材
・外皮
台灣19號無鹽奶油 320克
糖粉 160克
全蛋 2顆
蛋黃 2顆
低筋麵粉 610克
帕瑪森乾酪粉 35克
・內餡
焙日低甜金黃土鳳梨餡 800克(建議直接準備一包)
👉🏻步驟
1.先把食材準備好，才不會手忙腳亂的。
2.奶油室溫軟化後用手持攪拌機打至泛白，加入糖粉繼續攪拌到整體均勻。
3.全蛋和蛋黃打在一起，分4次緩緩加入奶油中，每次都要攪拌到完全吸收才可以加入下一次。
4.將麵粉和乾酪粉過篩後加入奶油中，用刮刀拌勻，記得不要過度操作導致出筋。
5.包上保鮮膜，放入冷藏鬆弛30分鐘。
6.趁這時候分割餡料，將焙日土鳳梨餡分成20克圓球。
7.外皮鬆弛好取出，均分成30克一個，搓圓備用。
8.外皮捏出可以放內餡的凹槽，放入鳳梨餡，收口捏緊再輕輕搓圓，均勻滾上一圈麵粉，再放入壓模內。
9.利用拇指把它按緊，翻過來，先對這桌子壓擠下讓底部平整。
10.確定平整後再輕輕把鳳梨酥推出來，放到烤盤上，可以墊烘焙紙或是透氣烤墊。
11.壓完的鳳梨酥會比較軟，可以放入冷藏約30分鐘以後再烘烤。烤箱預熱上火190度，下火170度，烘烤約18-20分鐘呈現金黃色即可取出啦～
需要的食材和器具我都整理好囉～
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