嗨,我是副店劉

 

你覺得奶油都一樣嗎?那就太小看奶油囉!今天先不跟大家談不同牌子間的差異,就奶油本身來說,不同溫度下會呈現出不同狀態,大致上可以分成三種:冷奶油、室溫奶油與融化奶油,在做不同種類的烘焙產品時,選用最適合狀態的奶油可以幫助你更容易做出成功漂亮的成品!

 

所以,仔細閱讀本篇文章可以讓你更了解如何使用奶油並且在烘焙中更精準拿捏,進而提高甜點成功率!另外文末也會幫大家說明耳熟能詳的「金桶奶油」與一般奶油間的差異,要看到最後哦!

 

目錄

01|奶油是甚麼?

02|冷奶油

03|常溫奶油

04|融化奶油

05|金桶奶油與一般奶油差異

 

 

 

01|奶油是甚麼?

奶油是鮮奶油嗎?奶油都是牛奶做成的嗎?奶油原本就是黃色的?

相信很多人都曾有這些疑問,答案是「都不是哦!」就讓我來解釋給你聽

 

。奶油是鮮奶油嗎?

以英文來看,奶油是butter,低溫下為固態,脂肪含量在80%以上;而鮮奶油則是cream,低溫下仍為液態,脂肪含量約30%。用途與特性也差異甚大哦!

 

。奶油都是牛奶做成的嗎?

事實上,山羊奶或是馬奶等等也可以做成奶油!但因風味特殊市面上並不常見。

 

。奶油原本就是黃色的?

製成的奶油其實不如我們一般看到的那樣那麼黃,而是介於白色與淡黃色間,市售奶油會是黃色的主要是透過染色,為的就是要符合一般消費者的認知。

 

 

接下來,來為各位介紹三種溫度下的奶油最適合做什麼應用:

 

 

02|冷奶油

冷奶油指的是剛從冰箱中拿出來,摸起來偏硬,輕壓不產生凹陷痕跡的狀態。若你想做出酥脆的塔皮或是可頌,用這種狀態的奶油就沒錯了!

 

而之所以冷奶油可以做出酥脆層次感是因為奶油約含有15%上下的水分,藉由烘烤時蒸發其中水分,進而達到輕盈酥脆的多重層次感。這也是為什麼很多烘焙老師都會特別提醒,如果用奶油做可頌時要盡可能保持低溫,或是要多次進出冰箱。

 

 

也相信許多烘友都曾在食譜上看過派皮的作法:利用刮板以切拌的方式,來代替用手搓揉。因為這時的冷奶油中,還保有自身的含水量,與麵粉混合時,奶油還是細碎的小固體,並沒有完全與麵粉融合,直到烘烤過程中,麵團裡的小顆粒奶油融化,同時水分會蒸發,蒸氣會使麵粉和油形成許多分層,展現出奶油的酥脆性而烤出酥鬆口感的派皮。

 

綜合以上,冷奶油適用於製作:派皮、塔皮、千層派、可頌等等酥皮類甜點。

 

 

03|常溫奶油

常溫奶油大概是指介於攝氏15~22度間的奶油狀態,也就是手指輕按壓時,容易產生凹陷但仍保有柔軟度,是最好打發的一個溫度區間。

 

室溫的奶油加入糖結合,再經由攪拌的過程中打入空氣後,能展現出奶油的乳霜性,使得奶油體積膨脹、顏色會逐漸變淺且呈現輕盈的狀態,烘烤時內部的空氣會因熱度膨脹使得體積增加,讓麵糊整體膨起來,使得烤出的成品蓬鬆可口,形狀也會很好看!

 

副店劉貼心小提醒:
當奶油要加蛋打發時「量少次數多」是一個非常重要的關鍵,這樣做是為了讓雞蛋和奶油徹底乳化,避免油蛋分離的狀況發生。

 

綜合以上,常溫奶油適用於製作:餅乾(像是曲奇餅乾)、磅蛋糕等等

 

 

 

04|融化奶油

加熱超過36度的奶油會變為液體,這種狀態的奶油稱為融化奶油。

 

會用融化奶油的烘焙產品主要是靠泡打粉、蘇打粉或是雞蛋的打發來達到膨脹效果,而奶油則是負責增添香氣和濕潤的口感以及讓烘烤後的顏色更加漂亮。

 

 

綜合以上,融化奶油適用於製作:布朗尼、馬芬、鬆餅與海綿蛋糕等等

 

 

05|金桶奶油與一般奶油差異

相信烘焙人都非常熟悉金桶奶油,但是你真的了解它嗎?以下八點是依照我個人的經驗與參考金桶經銷商的資料做出的整理,提供給大家參考。

 

金桶奶油跟乳瑪琳一樣嗎?

當然不一樣!金桶奶油為天然的動物奶油,吃起來滑順清爽,散發自然香氣;不像乳瑪琳吃起來會黏舌頭,香氣偏化學,當然!金桶奶油的安全性也較有保證哦!

 

。金桶奶油是素的嗎?

金桶奶油是由百分百的紐西蘭草飼牛奶製作而成,蛋奶素者可以食用,而且具有清真認證。金

 

。金桶奶油的保存方式為何?

未開封的金桶奶油必須保存在陰涼之處。開封後若沒有快速使用完畢,建議要移到乾淨且密閉容器中以避免馬口鐵生鏽,且開封後兩週內需使用完畢。

 

。金桶奶油有加鹽嗎?

金桶奶油是有鹽的,含量大約為2%,用來當作保存金桶奶油風味的天然防腐劑。

 

除了做餅乾,金桶奶油可以直接塗抹嗎?

金桶奶油最知名的就是做曲奇餅乾,但如果你試試看拿他來塗抹麵包、爆米花、千層酥皮、鳳梨酥、煎牛排,他的香味與濃郁口感,會幫食物加很多分,下次你試試看,一定會感謝這個建議的!

 

金桶奶油跟紙包冷凍奶油的差別?

很多人都會問烘小編,金桶罐裝奶油跟紙包奶油的差別,由於罐裝是完全密封的,所以香氣與風味可以完整保留。不僅如此,罐裝的金桶奶油在酥化程度上也是優於紙包奶油的。就含水量來說,罐裝金桶奶油只有約8%的含水量,接近無水奶油,但金桶奶油又保有濕潤的口感;而紙包奶油則含水量約15%左右,不太能直接代替酥油。而且偷偷告訴你,就連知名的鳳梨酥餅店都是用罐裝的金桶奶油呢!

 

金桶奶油有反式脂肪嗎?

有!含有天然存在的反式脂肪,也就是牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用,將牧草所發酵合成的部分反式脂肪酸,適量食用對健康不會造成負面效應。
 

金桶奶油是取自哪裡的牧場?

金桶純牛油超過70年歷史,採用紐西蘭的天然牧場的新鮮草飼牛奶,以傳統製法製成,味道香濃,近年來受烘焙愛好者大量使用。且受到食品國際最高等級FSSC22000安全認證。而烘焙找材料為台灣金桶奶油認證的廠商,所以和我們購買金桶奶油可以放心喔!
 

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