嗨,我是副店劉

如果你剛剛開始學做麵包,一定會遇到一個問題,就是很多食譜沒有告訴你使用什麼品牌的麵粉。或是每個食譜的麵粉都不一樣,這時候該怎麼辦?今天我們從麵粉的種類去了解,搞定這四項,你也能選出最適合你食譜的麵粉!

1.蛋白質含量

高筋麵粉的蛋白質含量在10.5%-13%之間,是我們製作麵包最常用的麵粉,我推薦的品牌是洽發麵粉,是台灣非常知名的麵粉廠牌,上手效果很好且CP值高,非常適合新手操作練習。

2.灰分量

灰分指的就是麵粉中的雜質含量,若只使用麥芯那雜質就很少,若是研磨整顆小麥製成則雜質就多。換句話說,若想要麵包麥香更濃就選擇灰分含量高的,想更突出奶香、奶油香或其他食材的味道就選擇灰分含量低的。

3.日本麵粉

常見的品牌有凱薩琳、熊本皇冠、日清、昭和等等。日本麵粉有別於法國麵粉和一般高筋麵粉,最大的特點就是蛋白質和灰分含量都偏低,更容易做出化口性、斷口性好的麵包,吃起來柔軟細膩,沒有很大的嚼勁。日式麵包都以包餡麵包為主,為了突出食材味道灰分量都會比較低。我非常推薦凱薩琳麵粉,製作吐司或是各種包餡麵包都很適合,奶香味十足,而且保濕度非常好。

4.法國麵粉

常見的T45、T55、T65,T後面的數字越大代表灰分量越高,像T80、T170就屬於全麥粉和黑麥粉了。以法棍為例,有人使用T55製作也有人使用T65製作,兩者的區別就是T55法棍相較於T65更有彈性,且外殼較薄,接受度較高。若是製作法棍和鄉村麵包,建議可選擇T55,製作布里歐甜麵包則選擇T45。我推薦法國莫比的麵粉系列,麥香味非常濃郁,做出來的麵包外酥內軟,我很喜歡。

以上關於麵粉的詳細介紹你都掌握了嗎?

 

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